50 twarzy tempranillo

Michał Bardel31.12.2016 11:04

Co piąty krzew w hiszpańskich winnicach należy do tej odmiany, jeśli zaś spojrzeć na rankingi najlepszych hiszpańskich win czerwonych, zazwyczaj połowa stawki medalowej przypada winom opartym na tempranillo, nawet jeśli występuje ono pod lokalną nazwą.

I doprawdy trudno uwierzyć, że szczep ten stosunkowo niedawno, bo zaledwie dwie dekady temu, zasłużył sobie na zaufanie i szacunek hiszpańskich (i światowych) producentów.

Rzecz jasna, Rioja i Ribera del Duero (choćby tylko o twarzy legendarnej winiarni Vega Sicilia) cieszyły się zasłużoną sławą na długo przed tym, nim w latach 90. ubiegłego wieku zalety tempranillo odkryli winiarze z innych rejonów Półwyspu Iberyjskiego. Ale też przez dekady wydawało się, że poza stosunkowo wysoko położonymi winnicami Rioja Alta i Ribery nie sposób „wycisnąć” z tempranillo win naprawdę wielkich. Nowe technologie, szczególnie te związane ze sztucznym nawadnianiem winnic, ale też „nowa fala” hiszpańskiego winiarstwa, ostatecznie przekonały tutejszych winiarzy, że Rioja nie ma monopolu na tę odmianę, że przy odrobinie pomysłu i umiejętności tempranillo daje się z powodzeniem uprawiać i w Toro, i w La Manchy, i w Katalonii.
W 2010 roku tempranillo wciąż pozostawało czwartym najpopularniejszym szczepem uprawianym na Ziemi. Jego areał szacowano na ponad 200 tysięcy hektarów. Tę wysoką pozycję zawdzięczało jednak tyleż rzeczywistej popularności, co faktowi, że w kraju o tak niskim poziomie opadów jak Hiszpania winorośl tradycyjnie sadzono w dużych odstępach (z tego między innymi powodu Hiszpanie zajmują zawsze pierwsze miejsce, jeśli chodzi o całkowity areał upraw winorośli w świecie, ale to Francuzi na zmianę z Włochami produkują najwięcej wina).

Czym to pachnie?
Tempranillo nazywane bywa hiszpańskim cabernet sauvignon. Głównie dlatego, że podobnie jak najsłynniejszy czerwony szczep świata ma stosunkowo grubą skórkę, dzięki czemu potrafi dawać wina mocno wybarwione i długowieczne. Na tym jednak kończą się podobieństwa, a zaczynają istotne odmienności (z tą skórką rzecz też jest dyskusyjna, bo na mniej nasłonecznionych stanowiskach bywa jednak nierzadko na tyle cienka, że problemem stają się choroby grzybowe). Bo cabernet to wino wyraziście aromatyczne, o mocnej kwasowości i porządnym alkoholu. Wszystkich tych cech zazwyczaj brakuje tempranillo.
Fot. shutterstock.com / Miriam Doerr Martin FrommherzLista aromatów typowych dla tej odmiany jest długa – śliwka, truskawka, wiśnia, porzeczka, malina, morwa… – co oznacza, że tempranillo, a dokładnie jeden z pięciuset klonów tej odmiany może pachnieć właściwie każdym czerwonym owocem. Wszystko zależy od klimatu, wydajności i metod produkcji. Jednak owocowość nie jest silną stroną tego szczepu – to dlatego legendarne wina wyprodukowane z tempranillo lub przy jego większościowym udziale to niemal zawsze wina starzone w dębie. Dlatego także odmiana ta bywa w wielu regionach tradycyjnie kupażowana z bardziej aromatycznymi szczepami (jest to także sposób na podniesienie kwasowości i mocy wina).
Wspólnej cechy aromatycznej dla tempranillo można więc od biedy szukać tylko w winach, które choć chwilę spędziły w beczce: będą nią bardzo wyraźne nuty liści tytoniu i skóry, co czyni tę odmiany nie najgorszym wyborem dla miłośników fajki i cygara. „Ma w sobie coś soczystego, świeżego i warzywnego – pisze o tempranillo Jancis Robinson – ale też coś niewątpliwie męskiego, jakąś nutę, której spodziewałabym się w typowej garderobie dżentelmena – z pewnością znajdzie się tam zapach skóry…”
Jest jeszcze jedna słynna odmiana, z którą próbowano skojarzyć tempranillo. Stara legenda – wciąż gdzieniegdzie jeszcze żywa – każe nam wierzyć, że pochodzi ono wprost od… pinot noir, którego sadzonki mieli ponoć pozostawić w północnej Hiszpanii cysterscy mnisi pielgrzymujący do Santiago de Compostela. Badania genetyczne nie potwierdzają jednak tej opowieści – stosunkowo niedawno okazało się bowiem, że bezpośrednimi rodzicami tempranillo są dwie niemal zapomniane (choć w ostatnim czasie rekultywowane w regionie Rioja) odmiany: biały turruntés (nie mylić z argentyńskim torrontesem), znany także jako albillo mayor, oraz czerwone benedicto spotykane jeszcze śladowo w Aragonii. Szczęśliwy coitus obu szczepów miał miejsce niemal na pewno gdzieś na obszarze Riojy, najpewniej w wiekach średnich.

Tempranillo
Porównanie do cabernet sauvignon ma – być może – jeszcze jedno ważne uzasadnienie, a spostrzec je można najwyraźniej chyba w kolebce tej odmiany, regionie-apelacji Rioja. Tempranillo stanowi tu bowiem, podobnie jak cabernet w Bordeaux, podstawę i kręgosłup lokalnego blendu, dodając winu długowieczności, podczas gdy o wiele bardziej owocowa i gładka garnacha (wspierana okazjonalnie przez mazuelo (carignan) i graciano, podobnie jak merlot w bordoskim kupażu, zaokrągla wino, dodając mu przy tym mocy i tężyzny. Dwie główne odmiany Riojy podzieliły się zresztą terytorium apelacji: tempranillo uprawia się przede wszystkim w chłodniejszych okręgach Rioja Alta i Rioja Alavesa, podczas gdy garnacha dominuje w ciepłej Rioja Baja. Dla porządku zauważmy też, że obok lub zamiast dwu klasycznych dodatków do riojańskiego blendu nowocześni riojańscy producenci coraz częściej używają odmian międzynarodowych takich jak merlot czy cabernet sauvignon (kupaż tempranillo i słynnych francuskich odmian należy także do specyfiki sąsiedniej apelacji Navarra oraz regionu Kastylia La Mancha).
W latach 90. ubiegłego wieku wina riojańskie stały się przedmiotem nieuniknionej – jak się zdaje – rewolucji wynikającej ze zderzenia zwolenników tradycyjnych metod produkcji z miłośnikami „nowego stylu” (podobne, bardzo zresztą twórcze spory wybuchły pod koniec XX wieku w Piemoncie i paru innych regionach słynących z czerwonych win tradycyjnie leżakowanych w dębie). Stare amerykańskie beczki zaczęły z wolna ustępować nowym baryłkom francuskim (więcej tytoniu i skóry, mniej wanilii), zaś z win, którym nierzadko brakowało głębi kolorystycznej, Rioja powoli przesunęła się w stronę win potężnie wybarwionych przedłużoną maceracją ze skórkami.

Tinto fino
Wszystko zaczęło się jednak gdzie indziej, a dokładniej w rywalizującej z Rioją o palmę pierwszeństwa Ribera del Duero. Tu bowiem, na w sporej mierze kredowych glebach, które tempranillo bardzo polubiło, odmiana ta znalazła kongenialne, jeśli nie zdecydowanie lepsze siedlisko. Jednak to nie gleba, a specyfika wysoko położonych winnic (700–900 m n.p.m.), zapewniających winorośli potężną amplitudę termiczną (gorące dnie i bardzo chłodne noce, bardzo ciepłe lata i dość srogie zimy) pozwoliła naszej odmianie, znanej tu jako tinto fino lub tinta del país, dojrzewać w bardzo specyficznej formie: grona miejscowych klonów tempranillo są tu o wiele mniejsze i ciemniejsze niż w pozostałych regionach, a to z kolei (większy udział skórek w miazdze) zapewnia winu nie tylko głębszą barwę i wyższą ekstraktywność, ale też zwykle nieco wyższą kwasowość. Co do zwiększonej ekstraktywności tutejszych win zresztą zdania bywają podzielone: miłośnicy rioj, szczególnie tych dawnych i tradycyjnych, lubią naśmiewać się ze zwalistości i smolistości riberiańskich win, z ich nieco przesadnie beczkowej nuty. To oczywiście kwestia gustu i poczucia humoru. Nie ma lepszego sposobu, by przekonać się o wyższości Riojy nad Riberą (czy też odwrotnie), jak odbyć długoletnie ćwiczenia duchowe nad egzemplarzami win z obydwu regionów.

Tinta de toro
W niewielkiej apelacji Toro (raptem 6 tysięcy ha), położonej w dalszym biegu rzeki Duero, tempranillo – znane tu jako tinta de toro – wykazuje podobne właściwości do riberańskiego tinto fino. Maleńkie owoce, rosnące w nieco mniej spójnych kiściach, dają wina o niezwykłej wprost owocowości i głębi (byłby to zapewne komplement, gdyby nie to, że przesadna masywność potrafi czasem odebrać winu sporo elegancji). Tutejsze wina mają zresztą potężną historię (pływały z Krzysztofem Kolumbem w ładowniach jego okrętów), przy której Ribera zdaje się nieopierzonym oseskiem. Choć formalnie tinta de toro to wciąż tempranillo, trudno odmówić tutejszym klonom specyfiki – część nasadzeń zresztą przetrwała klęskę filoksery, a pozostałe bywają tak stare, że miejscowi winiarze lubią sądzić, że tinta de toro to ich własna, niemal endemiczna odmiana. Znaczenie jej nazwy jest zresztą banalnie proste: „czerwone z Toro”, i wiernie oddaje stan rzeczy. W Toro bowiem czerwone wina robi się niemal wyłącznie z tej odmiany (uprawianą tu garnachę wykorzystuje się do win różowych). A są to wina, którymi świat dopiero niedawno zaczął się zachwycać.

Cencibel, ull de llebre i inne takie
Choć tempranillo narodziło się na północy Hiszpanii, rosnąca popularność tej odmiany, a także jej niespodziewana zdolność adaptacji do różnych warunków klimatycznych spowodowały, że znajdziemy ją dziś w najdalszych zakątkach Półwyspu Iberyjskiego. (Niezależną karierę od wieków robi także w Portugalii, gdzie pod nazwą aragonêz stanowi podstawę większości czerwonych win wytrawnych w Alentejo, zaś jako tinta roriz stanowi ważny składnik tradycyjnego kupażu portwajnów). Dominuje na przykład w wyodrębnionej z La Manchy apelacji Valdepeñas, gdzie bywa łagodzona białym airén, choć nierzadko zbyt wysoka wydajność odbiera jej część właściwości typowych dla tej odmiany. Tu znana jest z kolei jako cencibel. Także w Estremadurze – tym razem jako morisca – stanowi podstawę dla tradycyjnych win czerwonych. O wiele mniejsze znaczenie ma natomiast w katalońskiej apelacji Penedès, znanej przede wszystkim z win białych i musujących: tu używa się jej jako składnika kupaży z takimi szczepami jak garnacha, cariñena, samsó (cinsaut), cabernet sauvignon, merlot czy monastrell (ten ostatni szczególnie ładnie wypada w parze z tempranillo, dodając mu mocy i aromatu).

Poza Iberią
Choć eksperymentalne nasadzenia tempranillo można spotkać w różnych krajach europejskich (zdumiewające efekty potrafi dać na przykład na chorwackim Pelješcu), masowo sadzone bywa chyba tylko w południowej Francji (ponad 600 ha), z przeznaczeniem na miejscowe pozaapelacyjne kupaże, oraz w Toskanii i Bazylikacie, gdzie przez lata mylono je z odmianą malvasia nera. Prawdopodobnie jednak już w XVII wieku sadzonki tej odmiany trafiły – za sprawą konkwistadorów – na urodzajny grunt Południowej Ameryki. Dziś w Argentynie uprawia się ją na około 6 tysiącach hektarów, ale jeszcze w latach 70. ubiegłego wieku powstawały z niej morza rozwodnionego, nieciekawego wina pijanego niemal wyłącznie przez miejscowych. Do Kalifornii z kolei tempranillo trafiło z początkiem XX wieku, ale nie zrobiło furory ze względu na zbyt ciepły panujący tam klimat. W Dolinie Centralnej wytwarzano z niego – podobnie jak w Argentynie – czerwoną masówkę sprzedawaną luzem. Właściwie dopiero z końcem ubiegłego stulecia, kiedy ambitniejsi winiarze przenieśli uprawy na wyżej położone, chłodniejsze lokacje, tempranillo zaczęło przemawiać do wyobraźni amerykańskich koneserów. Z powodzeniem uprawia się je też w chłodniejszych stanach jak Oregon czy Washington, ale swoje miejsce odnalazło również w Teksasie. Także Australijczykom udaje się stworzyć bardzo przekonujące i wyraziście odmianowe wina z tempranillo, głównie w McLaren Valley.

Jak by się nie nazywało…
Pod taką czy inną nazwą tempranillo to odmiana wprost stworzona do kotlecików jagnięcych z rusztu (najlepiej z odrobiną rozmarynu) lub jagnięcej pieczeni w ziołach. Jej nieco mniej beczkowe wersje doskonale smakują także z chorizo, jamón serrano (szynką dojrzewającą) i kaszanką. Z serów klasycznie dobiera się doń manchego, choć można spróbować każdego właściwie twardego sera owczego. Niezastąpione do klasycznych północnohiszpańskich tapasów (lub pintxosów), jak patatas bravas czy oreja. Zaś w głębokich, tęgich wersjach riberiańskich od crianzy w górę można tempranillo potraktować niemal jak wino medytacyjne – soczysta i jedwabista struktura, którą zawdzięcza sporej zawartości glicerolu, połączona z delikatną odbeczkową słodyczą i raczej nieprzesadną kwasowością pozwalają cieszyć się tym winem nawet bez przekąski.

Czas Wina nr 83

Zdjęcia

Komentarze

wwwgmailcomlogin / 06.02.2017 22:07

great job

shawn4 / 09.02.2017 06:53

Digital Trends downloaded and installed Windows 10 Cloud over the weekend and discovered a particular setting not reported on earlier.

shawn4 / 09.02.2017 06:53

Digital Trends downloaded and installed Windows 10 Cloud over the weekend and discovered a particular setting not reported on earlier.

Momina / 06.03.2017 11:16

This site and the resources you provide is really nice keep it up.

Twój komentarz
FB