Białe wino powstaje zawsze z białych winogron

Michał Bardel26.06.2017 18:37

Wnioskowanie przez analogię należy do tej grupy metod rozumowania, których logicy nie cenią najwyżej. Zbyt często bowiem wyprowadza nas ono w pole.

Tak jak i tutaj: skoro wszystkie wina czerwone powstają z czerwonych odmian winorośli, białe winny powstawać z białych. I powstają, tyle że nie wszystkie.

Rys. Andrzej ZarębaWbrew bowiem wszelkim pozorom, czerwone odmiany winorośli czerwoną mają wyłącznie skórkę. Sok, z którego powstaje wino, jest niemal zawsze biały. Niemal, bo gwoli uczciwości trzeba przyznać, że istnieje w świecie kilka odmian, które wykształciły także ciemny sok. Nazywamy je z francuska teinturiers, czyli w wolnym tłumaczeniu „farbiarkami”. Należy do tej grupy gruzińskie saperavi (choć tu raczej sok jest ledwie różowawy) oraz cały szereg odmian sztucznie krzyżowanych właśnie w celu uzyskania ciemnej barwy miąższu. Wina z tych odmian tradycyjnie używano do podbarwiania win w czasach, gdy nie udawało się winiarzom uzyskać dostatecznie ciemnego koloru. Ich historię rozpoczął Louis Bouschet, w 1828 roku krzyżując ze sobą odmiany aramon oraz starożytną półdziką teinturier de cher. Uzyskany w ten sposób szczep – petit bouschet – przeszedł jeszcze jedną krzyżówkę (dokonał jej syn Louisa, Henri) z grenache, a w jej efekcie powstała najsłynniejsza chyba farbiarka świata, czyli alicante bouschet (garnacha tintorera). W północnej Francji bardzo popularne są ponadto ciemnowybarwione klony gamay, całą grupę farbiarek wypracowało także winiarstwo niemieckie (carmina, dunkelfelder) oraz kalifornijskie (rubired).

Są to wszystko jednak drobne wyjątki – 99,9 procent szczepów winogron posiada miąższ biały, co samo w sobie stanowi rozwiązanie zagadki. Wystarczy bowiem odpowiednio szybko i sprawnie wycisnąć sok z owocowej miazgi – na tyle szybko, by otrzymany moszcz nie miał prawie w ogóle kontaktu ze skórkami, a tym samym nie wyciągnął z nich ciemnego barwnika. Nie jest to specjalnie trudne w wypadku odmian o cienkich skórkach jak pinot noir.

Wszystko to wiedzą doskonale miłośnicy szampana. Jest to bowiem wino w przeważającej swej części produkowano jako białe (szampan różowy to zaledwie kilka procent całej produkcji regionu), a przy tym dwie z trzech używanych tradycyjnie do jego produkcji odmian to odmiany ciemne (pinot noir, meunier). Bardzo ciekawa wersja tego wina – często nazwana „męską” za sprawą swojej silnej struktury – to tzw. blanc de noirs, czyli szampan stworzony bez udziału chardonnay, czyli jedynej białej odmiany. Często powstaje w 100 procentach z pinot noir.

O wiele więcej kunsztu wymaga otrzymanie prawdziwie białego wina z tych szczepów, których grube skórki gromadzą spore ilości antocjanów. Nierzadko powstaje wówczas wino, które zakwalifikowalibyśmy gdzieś pomiędzy białym a różowym, czyli o barwie bladołososiowej. Nazywamy je często winem szarym, choć ta akurat nazwa bardziej przynależy winom produkowanym z odmian o różowawo-szarawej skórce (to najczęściej te, które w nazwie mają gris lub grigio, a także np. gewürztraminer, moschofiliero itp.). To bardzo ciekawa grupa, czasem zaliczana – z braku lepszego pomysłu – do win różowych: moszcz fermentuje tu wraz ze skórkami (jak przy produkcji wina czerwonego), co dodaje winu nie tylko pewnej tężyzny, ale także rzadko spotykanych w winach białych tanin oraz dodatkowych aromatów.

Do grupy win otrzymywanych metodą blanc de noir zalicza się tradycyjnie także takie wina jak szwajcarskie dôle blanche czy kalifornijski white zinfandel. Nie jestem pewny czy słusznie. Są to bowiem w gruncie rzeczy klasyczne wina różowe, a ich „białość” ukrywa się jedynie sprytnie w samej nazwie. O wiele chętniej w tej kategorii widziałbym znakomite (i w kolorze dalekie od różowości) białe wina z pinot noir powstające na Węgrzech czy na Morawach, a także kontrowersyjne w swojej istocie, ale interesujące przecież eksperymenta (celują w nich Niemcy i Amerykanie), takie jak białe… cabernet sauvignon.

Czas Wina nr 86

Zdjęcia

Komentarze

WinCięty / 03.07.2017 12:11

*antocYjanów

Shirin31 / 25.07.2017 13:46

WWE 2K18 is going to be awesome. I can't wait to see the 2K Showcase being brought back. I hope the makers don't exclude it this time. And the Kurt Angle rumor needs to be addressed right now!

buyIveycasestudysolutions / 27.07.2017 11:05

I appreciate this work amazing post for us I like it.

CaseStudiesAnalysis / 27.07.2017 12:00

Such a nice post, keep providing good resources.

Twój komentarz
FB