Wnioskowanie przez analogię należy do tej grupy metod rozumowania, których logicy nie cenią najwyżej. Zbyt często bowiem wyprowadza nas ono w pole.
Tak jak i tutaj: skoro wszystkie wina czerwone powstają z czerwonych odmian winorośli, białe winny powstawać z białych. I powstają, tyle że nie wszystkie.
Wbrew bowiem wszelkim pozorom, czerwone odmiany winorośli czerwoną mają wyłącznie skórkę. Sok, z którego powstaje winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...), jest niemal zawsze biały. Niemal, bo gwoli uczciwości trzeba przyznać, że istnieje w świecie kilka odmian, które wykształciły także ciemny sok. Nazywamy je z francuska teinturiers, czyli w wolnym tłumaczeniu „farbiarkami”. Należy do tej grupy gruzińskie saperavi (choć tu raczej sok jest ledwie różowawy) oraz cały szereg odmian sztucznie krzyżowanych właśnie w celu uzyskania ciemnej barwy miąższu. Wina z tych odmian tradycyjnie używano do podbarwiania win w czasach, gdy nie udawało się winiarzom uzyskać dostatecznie ciemnego koloru. Ich historię rozpoczął Louis Bouschet, w 1828 roku krzyżując ze sobą odmiany aramon oraz starożytną półdziką teinturier de cher. Uzyskany w ten sposób szczep – petit bouschet – przeszedł jeszcze jedną krzyżówkę (dokonał jej syn Louisa, Henri) z grenacheGrenache, zwany także garnachą, jest hiszpańsko-francusk..., a w jej efekcie powstała najsłynniejsza chyba farbiarka świata, czyli alicante bouschet (garnachaGrenache, zwany także garnachą, jest hiszpańsko-francusk... tintorera). W północnej Francji bardzo popularne są ponadto ciemnowybarwione klony gamay, całą grupę farbiarek wypracowało także winiarstwo niemieckie (carmina, dunkelfelder) oraz kalifornijskie (rubired).
Są to wszystko jednak drobne wyjątki – 99,9 procent szczepów winogron posiada miąższ biały, co samo w sobie stanowi rozwiązanie zagadki. Wystarczy bowiem odpowiednio szybko i sprawnie wycisnąć sok z owocowej miazgi – na tyle szybko, by otrzymany moszcznieklarowany, świeżo wyciśnięty mętny sok winogronowy..... (...) nie miał prawie w ogóle kontaktu ze skórkami, a tym samym nie wyciągnął z nich ciemnego barwnika. Nie jest to specjalnie trudne w wypadku odmian o cienkich skórkach jak pinot noirPinot noir należy do wielkiej rodziny rodziny pinotów i&nb....
Wszystko to wiedzą doskonale miłośnicy szampana. Jest to bowiem wino w przeważającej swej części produkowano jako białe (szampan różowy to zaledwie kilka procent całej produkcji regionu), a przy tym dwie z trzech używanych tradycyjnie do jego produkcji odmian to odmiany ciemne (pinot noir, meunier). Bardzo ciekawa wersja tego wina – często nazwana „męską” za sprawą swojej silnej struktury – to tzw. blanc de noirs, czyli szampan stworzony bez udziału chardonnayfrancuska odmian białych winogron, jedna z najbardziej rozp..., czyli jedynej białej odmiany. Często powstaje w 100 procentach z pinot noir.
O wiele więcej kunsztu wymaga otrzymanie prawdziwie białego wina z tych szczepów, których grube skórki gromadzą spore ilości antocjanów. Nierzadko powstaje wówczas wino, które zakwalifikowalibyśmy gdzieś pomiędzy białym a różowym, czyli o barwie bladołososiowej. Nazywamy je często winem szarym, choć ta akurat nazwa bardziej przynależy winom produkowanym z odmian o różowawo-szarawej skórce (to najczęściej te, które w nazwie mają gris lub grigio, a także np. gewürztraminerodmiana białych winogron uprawianych głównie w północne..., moschofiliero itp.). To bardzo ciekawa grupa, czasem zaliczana – z braku lepszego pomysłu – do win różowych: moszcz fermentuje tu wraz ze skórkami (jak przy produkcji wina czerwonego), co dodaje winu nie tylko pewnej tężyzny, ale także rzadko spotykanych w winach białych tanin oraz dodatkowych aromatów.
Do grupy win otrzymywanych metodą blanc de noir zalicza się tradycyjnie także takie wina jak szwajcarskie dôle blanche czy kalifornijski white zinfandel. Nie jestem pewny czy słusznie. Są to bowiem w gruncie rzeczy klasyczne wina różowe, a ich „białość” ukrywa się jedynie sprytnie w samej nazwie. O wiele chętniej w tej kategorii widziałbym znakomite (i w kolorze dalekie od różowości) białe wina z pinot noir powstające na Węgrzech czy na Morawach, a także kontrowersyjne w swojej istocie, ale interesujące przecież eksperymenta (celują w nich Niemcy i Amerykanie), takie jak białe… cabernet sauvignonfrancuska, klasyczna, najbardziej rozpowszechniona i po....
