Białe złoto

Jego nazwa przywodzi na myśl mleko, śnieg i papieską albę. Nic dziwnego – pochodzi wszak z tego samego regionu co Benedykt XVI, jak nic innego daje ochłodę w czasie najgorszych letnich upałów, a przed zapomnieniem ocalił je zakochany w jego delikatnym smaku mleczarz.

Mówią o nim rozmaicie – hefeweizen, weisse, witbier, bière blanche… Większość z tych określeń nawiązuje do bieli, chociaż trunek nie jest wcale biały. Jego barwa oscyluje od lekkiej kanarkowej żółci do koloru przejrzałej brzoskwini, chociaż w Niemczech potrafi być czerwone, a nawet zielone. Przeważnie bywa mętne, chociaż w Niemczech potrafi być krystalicznie przejrzyste. Jednak na złość Niemcom nigdzie nie jest tak aromatyczne, jak w Belgii. Chodzi oczywiście o piwo pszeniczne. Jak Brabancja długa i szeroka każdy wie, czym jest witbier, chociaż w obiegu jest również nazwa bière blanche. W Bawarii nikt nie powie na nie inaczej niż weissbier, co brzmi znacznie poważniej niż skrócone berlińskie weisse. W innych regionach Niemiec przeważa nazwa weizen, czyli po prostu piwo pszeniczne, czasami poprzedzona określeniem hefe, które informuje o obecności drożdży.

W służbie czystości

Fot. Deutscher Brauer-Bund, BerlinBawaria to region znacznie różniący się od pozostałych landów Niemiec. To księstwo, przez długi czas niezależne od reszty Germanii, odstaje w sposób tyleż znaczący, co przekorny. Tu katolicyzm – tam protestantyzm. Tu góry – tam niziny. Nic więc dziwnego, że nawet ober w przydrożnej gospodzie nagabnięty rozmówkowym „Guten Tag”, popatrzy na nas i z pełnym kpiny politowaniem odpowie „Grüß Gott”. Ten rozbuchany patriotyzm lokalny nie powinien dziwić, jeżeli weźmie się pod uwagę, że jeżeli Niemcy na całym świecie kojarzą się głównie z Hitlerem oraz piwem, to parafrazując Ludwika XIV, Bawaria mogłaby wziąć się pod boki (ubrana w podobną do lilii andegaweńskiej biało-niebieską szachownicę zamiast lilii andegaweńskiej) i rzec – „Das Bier bin Ich!”. Pierwsze ze skojarzeń ma zresztą ścisły związek z drugim, jeżeli pamięta się, że ostatni Führer Niemiec drogę do władzy utorował sobie między kuflami w monachijskim Hofbräuhaus am Platzl. Tym bardziej nie powinno dziwić, że właśnie temu regionowi zawdzięczamy słynne Bawarskie Prawo Czystości. Przerażonych perspektywą stopniowej nazyfikacji tego artykułu, uspokajam – chodzi wyłącznie o czystość piwa. Dzień 23 kwietnia 1516 roku, w którym Wilhelm IV wydał edykt, świętowany jest jako Dzień Piwa Niemieckiego, pomimo iż na 400 lat położył on kres wszelkiej piwnej fantazji. W obliczu obawy przed klęskami głodu książę postanowił bowiem, że jedynymi składnikami piwa mogą być jęczmień, woda oraz chmiel. Bardziej wartościową pszenicę postanowił zachować dla piekarzy. Na długie lata piwo pszeniczne – trunek nieodłącznie związany z Bawarią, odeszło w niepamięć. Dzisiaj ma to głównie znaczenie marketingowe, wiele browarów szczyci się tym, że ich wyroby zgodne są z Bawarskim Prawem Czystości. Co ciekawe, przezorny władca zachował przywilej warzenia weissbier dla swojego książęcego browaru.

Zielone i z głazem

W wieku XX mieliśmy do czynienia z renesansem piwa pszenicznego w Niemczech. Ośrodkiem jego szczególnego kultu jest oczywiście Bawaria, ale poza tradycyjnie mętnymi hefeweizenami o jasnopomarańczowej barwie i wspaniałym owocowo-goździkowym posmaku, który doskonale znają miłośnicy paulanera, jest jeszcze wiele innych piw.
Jest na przykład ciemny dunkelweizen o wspaniałej mahoniowej barwie, w którego delikatnym aromacie, oprócz goździków, drugie skrzypce zaczynają grać banany, a w pełnym karmelowym smaku jest mniej owocowości, wybrzmiewa za to sugestia gumy do życia. O ile zwykły weizen wydaje się idealny na letnie upały, o tyle jego ciemniejszy kuzyn lepiej sprawdzi się w czasie chłodniejszych letnich wieczorów albo nawet lekkiego wiosennego chłodu. Jeszcze ciekawszy jest weizenbock, który łączy w sobie najlepsze cechy dwóch stylów – orzeźwiającą owocowość piw pszenicznych oraz słodową treściwość koźlaków. Waniliowo-goździkowy aromat przeplata się z intensywnością suszonych śliwek, rodzynek, a nawet fig. W smaku oprócz bananów, dojrzałych ciemnych owoców, czuć treściwy chlebowy smak i pikantność przypraw. Piwo jest stosunkowo mocne, ma ponad 7% zawartości alkoholu. Najbardziej znanym przykładem tego stylu jest Schneider Aventinus. Najbardziej niezwykłym piwem wydaje się być steinweizen (pszeniczna wariacja steinbier – piwa kamiennego). W dawnych czasach, kiedy nie było jeszcze stalowych kadzi, brzeczkę w drewnianych beczkach doprowadzano do wrzenia, wrzucając do środka rozgrzane kamienie. Z biegiem lat ta wspaniała praktyka odeszła w zapomnienie, ale niedawno znalazła kontynuatorów w postaci amerykańskich piwowarskich freaków, lubujących się w tego typu ciekawostkach. Dzięki obecności kamieni piwo nabiera podobno aromatu wędzonego i dymnego, pożądanego smaku lekko podpalanego karmelu, toffi, a także pewnej dziwnej metaliczności, w której smakosze dopatrują się smaku… kamieni.

Smaki Wschodu
Również wschodnie landy Niemiec dorzuciły swoje trzy fenigi do rozwoju piwa na bazie pszenicy. Takim wkładem jest chociażby Berliner weisse. Berlińskie piwo pszeniczne jest lekkie, ma nie więcej niż 3,5% zawartości alkoholu, jest musujące i zdecydowanie kwaśne. Podaje się je w szerokich kielichach, do których przed podaniem nalewa się syropu, najczęściej malinowego bądź z marzanki wonnej (waldmeister), który nie tylko wpływa na smak, ale również barwi piwo na czerwono lub zielono. Jest to modne, podobno dosyć berlińskie, z pewnością świetnie wygląda na fotce pod Bramą Brandenburską, ale prawdziwi piwosze twierdzą, że kolorowe syropy są po prostu ucieleśnieniem zła, ponieważ odbierają temu charakternemu, kwaskowatemu piwku (ponoć najbardziej orzeźwiającemu piwu świata) to, co w nim najcenniejsze.
Fot. Deutscher Brauer-Bund, BerlinNRD zdołało co prawda zrujnować gospodarkę wschodnich Niemiec i ze świetnie zorganizowanej i pracowitej połowy narodu uczynić gigantyczny problem społeczny, spędzający czas na kozetce psychoterapeuty bądź w kolejce do urzędu pracy, ale jednego na szczęście komunizm nie był w stanie zepsuć. Upadek muru berlińskiego przekonał Niemców z Zachodu, że w kwestii smaku Lepiziger gose nic się nie zmieniło. Sekret jego produkcji przez mroczne lata komunizmu i przymusowej nacjonalizacji przechował Friedrich Wurzler. Piwo wzięło początek w górniczym miasteczku Goslar u stóp gór Harz, ale na dobre zadomowiło się właśnie w okolicach Lipska. Warzone przy użyciu fermentacji mlekowej oraz z wykorzystaniem kolendry i soli (wykroczenie przeciwko Prawu Czystości) odznacza się niespotykanym w przypadku piw słonym smakiem, przeplatającym się z goryczą cytryny i nutami ziołowymi. Entuzjastom eksperymentów z synestetycznym terroir polecam spożycie kufla gose w akompaniamencie Wariacji Goldbergowskich, autorstwa innego słynnego Leipzigera.
Ostatnim z piw niemieckich, o których warto wspomnieć, jest kristallweizen. Nie jest to w zasadzie żaden styl, a jedynie sposób filtracji, który sprawia, że zwyczajowo mętne piwo pszeniczne staje się czyste i klarowne. W Bawarii można spotkać jeszcze połączenie piwa pszenicznego z colą, z sokiem bananowym czy lemoniadą. Tę ostatnią mieszankę ochrzczono nie wiadomo czemu wymowną nazwą Russ (Rosjanin).

Mleczarz z Hoegaarden

O ile Niemcy wzbudzają zachwyt mnogością zastosowań ziarna pszenicy w tak odmiennych stylach piwa, o tyle Belgowie metodą prób i błędów odkryli bodaj to najlepsze. Nie ma delikatniejszego i bardziej uwodzicielskiego piwa niż witbier, którego czym bliżej Paryża, tym śmielej określa się mianem bière blanche. Styl jest dziś niesłychanie modny, choć jeszcze kilkadziesiąt lat temu wydawało się, że odejdzie w zapomnienie. Belgijską stolicą piwa pszenicznego jest malutka miejscowość Hoegaarden, która w 1709 roku, licząc około dwóch tysięcy mieszkańców, mogła się poszczycić trzydziestoma browarami, z których każdy produkował znakomite białe piwo. Dużą rolę odgrywała twarda, bogata w wapno woda z tych okolic oraz gruit – specyficzna mieszanka przypraw w średniowieczu dodawana oprócz lub zamiast chmielu.
Pierre Celis, syn mleczarza, nie miał zbyt dużego pojęcia o produkcji piwa, ale potrafił je docenić. Nie mógł przeżyć, że z chwilą zamknięcia należącego do jego sąsiada browaru Brouwerij Tomsin ginie wspaniała wielowiekowa tradycja. Celis zachował w pamięci niepowtarzalny smak mlecznobiałego piwa z dodatkiem niesłodowanej pszenicy, kolendry, imbiru i przede wszystkim skórki gorzkiej pomarańczy curaçao. Dekadę po upadku ostatniego browaru warzącego to piwo, próbował odtworzyć je na wszelkie sposoby. Zaczynał warzyć w wannie w stodole, potem trafiła się okazja, by dzięki pieniądzom od ojca kupić używany sprzęt z zamkniętych browarów. W 1966 roku postawił wszystko na jedną kartę. Zaryzykował i otworzył swój browar. Miał dobrą intuicję. Powracał głód lokalnych smaków. Piwo Hoegaarden szybko stało się modne w całej Belgii i poza jej granicami. Belg Celis okazał się być latającym Holendrem piwnego świata. Człowiek, który w pojedynkę przywrócił świetność unikatowemu piwu witbier, w wyniku pożaru stracił wszystko i musiał wyjechać za Ocean, by tam zaczynać od zera. Założywszy w Austin w stanie Teksas browar Celis, zachwycił Jankesów swoim piwowarskim kunsztem. Nie zagrzał tam jednak miejsca na długo i po kilkunastu latach powrócił do rodzinnej Belgii.
Polski akcent
Tym, którzy twierdzą, że Polacy nie robią dobrego piwa pszenicznego, należy przypomnieć o wspaniałym lekkim wędzonym piwie pszenicznym, znanym na całym świecie jako Grodziskie lub (nie do końca słusznie) Grätzer. W Polsce okazjonalnie warzy je m.in. browar Pinta. Ten skład jest również odpowiedzialny za ciekawą interpretację belgijskiego witbiera (Viva la Wita!), podobne piwo (Lady Blanche) warzy AleBrowar. Niedawno pierwsze szeroko dostępne piwo pszeniczne o wymownej nazwie Białe wypuściła Grupa Żywiec. Z niemieckimi piwami typu weizen próbowało się zmierzyć wiele polskich browarów, niestety z miernym efektem. Może to zasługa dobrego ducha zmarłego w 2011 Pierre’a Celisa, może odwieczny problem z tym, co niemieckie, ale tego lata znad Wisły wciąż bliżej nam do Brabancji niż do Bawarii.

Polak Potrafi: Deep Love

Piwo powstało w Polsce (browar Gościszewo), jako gorzki owoc kooperacji jednego z najgłośniejszych ostatnio browarów rzemieślniczych w Polsce – Ale Browar – oraz Nøgne Ø, legendarnego piwowarskiego kolektywu z Norwegii, znanego każdemu miłośnikowi piwa. Współpraca z jednym z najsłynniejszych browarów na świecie jest dowodem na to, że Polacy są w piwowarskim światku traktowani jako interesujący partner. Nazwa piwnego stylu jest dłuższa niż z Westerplatte do portu w Narwiku. W West Coast Belgian Rye IPA nie ma ani grama kłamstwa. Gęste żytnie piwo atakuje goryczą chmieli z Zachodniego Wybrzeża USA. Belgijskie drożdże WLP 566 wprowadzają charakterystyczne dla piw typu saison aromaty owocowo-korzenne. Przyjemnie herbaciany kolor i cytrusowo-leśny zapach zdradzają wysoką zawartość IBU – 100. Nietuzinkowa butelkatyp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr... dostarcza informacji na temat głębokiej miłości, którą żywią do siebie polscy i norwescy piwowarzy.

troll