Bitwa o tlen

Region Południowo-Zachodni nie jest liderem innowacyjności w świecie wina. Po części wynika to z faktu, że nie jest to najbogatszy fragment winiarskiego globu, ale po części jest tak dlatego, że często wyrabia się tam wina bardzo tradycyjne, takie, których nie spotkamy w innych miejscach.

Właśnie ta inność, lokalne odmiany i różne stare techniki czynią go bardzo atrakcyjnym wobec win supermarketowych.

Pojawienie się właśnie tam starej z założenia, ale bardzo nowoczesnej w podejściu i opracowaniu techniki mikrooksydacji zaskoczyło bardzo wielu. Zaskoczyło, bowiem z utlenianiem się wina producenci spotykali się od czasów, kiedy człowiek zamienił wędrowny tryb życia na osiadły.
Utlenianie ma dwa aspekty, z którymi winiarze zmagali się właśnie od zarania dziejów. Z jednej strony zbyt duży dostęp powietrza do wina psuł produkt końcowy – sprawiał, że białe wina traciły świeżość i nasycała się ich barwa, a z czasem brązowiały. Z czerwonymi działo się tak samo, a w dodatku błyskawicznie traciły barwniki. Już w starożytności starano się temu zapobiegać, zamykając szczelnie amfory do ich transportu czy nawet lakując żywicami lub gliną ich przykrywki.
fot. Archiwum Wojciech GogolińskiZ drugiej strony człowiek od dawna zdawał sobie sprawę, że całkowite odizolowanie wina od otaczającego nas powietrza uniemożliwia jego dojrzewanie. Że dostęp tlenu jest po prostu konieczny, by winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) w ogóle dojrzało.
Winiarze długo tego nie rozumieli, ale jak to zwykle bywa, rozwojowi każdej dziedziny towarzyszy codzienne doświadczenie i przypadek. Kiedy pojawiły się beczki, zaadoptowane do winiarstwa prawdopodobnie od francuskich Galów, problem częściowo rozwiązał się sam, a ten pojemnik trafił do winiarstwa na zawsze. Wówczas nie zdawano sobie sprawy, że przez klepki – zdawało się superszczelnej – beczki przenika do wina powietrze, ale w sposób wielce ograniczony, rzeklibyśmy dziś – limitowany. Taki, który nie psuje wina, ale pozwala mu dojrzewać. Współczesne, naukowe badania doskonale potwierdzają ten fakt.
Te badania były punktem wyjścia do przemyśleń dla naukowca z Południowego Zachodu, Francuza Patricka Ducournau, który pracował nad problem dojrzewania niezwykle ciężkich tanicznych win z Madiran, robionych z odmiany tannatJest francuską odmianą czerwonych winogron uprawianych gł... (...). Wina były świetne, ekstraktywne i poszukiwane przez koneserów, ale problem tkwił w tym, że by otrzymać je w formie pijalnej, trzeba było potrzymać je co najmniej cztery lata w beczkach. Stawało się to nieekonomiczne, bo wina starzone w ten sposób były z natury droższe, często ich cena musiała być wyższa od tych z sąsiedniego Bordeaux. A z nimi konkurencji „nazwowej” wygrać się nie da.
Badacz zauważył, że jeśli leżakującemu tannatowi zwiększyć ilość dozowanego tlenu, wino dojrzeje znacznie szybciej. Jednak dodatek gazu nie może być zbyt duży, bo wino się utleni, zaś zbyt mały wywoła efekt redukcji i pojawienie się związków rozkładu białka. Dla tradycjonalistów stosujących beczki nie było to odkrycie przełomowe, ale dla znacznej większości, która stosuje wielkie nierdzewne tanki – było to odkrycie noblowskie.
Mimo oczywistego zysku ze stosowania mikrooksydacji i akceptacji jej przez UE sprawa rozpaliła do czerwoności środowisko winiarskie. Kwestię tę dodatkowo zaognił najbardziej bodaj idiotyczny film dokumentalny w historii winiarstwa: Mondovino Jonathana Nossitera z 2004 roku, który połączył mikrooksydację z globalizacją, a twarzą całego procesu uczynił Michela Rollanda, jednego z najsłynniejszych konsultantów i latających winemakerów.