Blaski i cienie win weneckich

Michał Bardel24.03.2017 13:19

O Veneto można pisać w superlatywach, skupiwszy się na kilku tutejszych gwiazdach, głównie spod znaku valpolicelli i amarone, i pomijając morze win tańszych niż, powiedzmy, 10 euro za butelkę.

Można przeciwnie – porównując je do francuskiej Langwedocji – utyskiwać na horrendalnie wysokie zbiory i ocean rozwodnionego taniego wina, jakie od dekad wyrusza stąd w daleki świat, zasilając włoskie restauracje w każdym zakątku naszego globu.

Fot. shutterstock.com / leoksChoć może porównanie z Langwedocją nie jest najwłaściwsze. Ów południowofrancuski gigant zapełnia przecież głównie rynek win regionalnych i stołowych, podczas gdy ponad jedna trzecia winnic w Veneto leży w granicach apelacji DOC i DOCG. Inna rzecz, że apelacje te natychmiast po powstaniu rozlały się daleko poza obszar wzgórz objęty ochroną od lat 60. ubiegłego wieku. Dziś Valpolicella sąsiaduje z Soave, zaś w obydwu tych apelacjach – najlepiej znanych w szerokim świecie – ogromna część winogradów zlokalizowana jest na zupełnie płaskich i bardzo żyznych działkach, na których przed II wojną światową rosły ziemniaki i pszenica. W ten oto sposób Wenecja Euganejska (bo tak brzmi polska nazwa regionu Veneto) nie tylko prześcignęła w latach 90. ubiegłego stulecia takie giganty jak Sycylia i Apulia pod względem masy produkcyjnej, ale także wybiła się na lidera pod względem produkcji win „wysokojakościowych” spod znaku DOC/DOCG.
Z tą jakością jest oczywiście różnie. Pamiętamy dobrze (a kto nie pamięta, może sobie w dowolnym supermarkecie pamięć odświeżyć) inwazję słodkawych i wodnistych niemieckich liebfraumilchów, produkowanych w końcu jako qualitätswein (95% win w Hesji Nadreńskiej to wina tej właśnie klasy). Podobny najazd stał się udziałem weneckich równie rozwodnionych, choć nieco mniej słodkawych, win spod znaku soave (lata 60. i 70. XX wieku) oraz pinot grigio (z grubsza lata 80. i 90.), wysyłanych masowo szczególnie do Stanów Zjednoczonych, gdzie „pinot grigio” długo funkcjonowało jako synonim białego wina.
To jedna strona medalu. Druga jest taka, że zarówno w Soave, jak i Valpolicelli pozostały przecież owe obszary historyczne (oznaczane jako „Classico”), a w nich – a także nierzadko poza nimi – gros ambitnych i utalentowanych winiarzy, dzięki którym obydwie apelacje, choć wciąż zmagają się ze swoją nieuzasadnioną obszernością, z początkiem lat 90. XX wieku zaczęły zbierać coraz lepsze recenzje.

Czerwona rodzina rozrosła ponad miarę
Na północ od Werony, od brzegów jeziora Garda aż po granice apelacji Soave, wina czerwone wytwarzane są tradycyjnie jako kupaż trzech miejscowych odmian: owocowej i cielistej corviny, pachnącej wiśnią z lekką gorzkawą nutą w końcówce, spokrewnionej z nią, bardzo plennej, choć wątlejszej i mniej przekonującej w aromatach rondinelli oraz dość pośledniej, bledziutkiej i mocno kwasowej molinary, w dodatku mającej tendencję do szybkiego utleniania się. Na płaskich równinach wzdłuż jeziora Garda powstają z natury lekkie, nierzadko wręcz w róż wpadające wina butelkowane w apelacji DOC Bardolino. Tutejsi winiarze używają w kupażach znacznie mniej corviny niż ich sąsiedzi z DOC Valpolicella, o wiele więcej zaś rondinelli i molinary – nawet zatem w podapelacji DOC Bardolino Classico powstają wina lekkie i wyraziście rześkie, które spożywać należy za młodu i nie oczekiwać po nich zbyt wiele. Interesująca bywa za to różowa odmiana tutejszych win sprzedawana jako bardolino chiaretto.
Jednym z powodów, dla których z początkiem XXI stulecia wina z sąsiedniej, wielkiej apelacji DOC Valpolicella zaczęły wreszcie wybijać się do światowego poziomu, było właśnie ograniczenie w użyciu molinary. Począwszy od 2003 roku, nie jest już wymagana przepisami apelacji, w praktyce wielu winiarzy zrezygnowało z jakiegokolwiek jej dodatku. Pozostała w drugim planie rondinella (nie więcej niż 30%), w pierwszym zaś corvina (45–90%), od której odróżniono jakiś czas temu jeszcze szlachetniejszą odmianę corvinone (wcześniej sądzono, że to jeden z klonów) – dziś można jej użyć zamiast corviny, nie więcej jednak niż w 50% kupażu.
Valpolicella to jednak cała rodzina win w kolejnych, wstępujących na jakościowy piedestał podapelacjach. Częstokroć wodnista i nieprzekonująca valpolicella, produkowana z owoców zbieranych na płaskich i nadmiernie żyznych glebach, poza swoim historycznym obszarem znacznie ustępuje jakością zarówno valpolicelli classico (ten historyczny obszar to zaledwie pięć gmin: Sant’Ambrogio, Fumane, San Pietro in Cariano, Marano i Negrar, łącznie nie więcej niż 40% obszaru całej apelacji), jak i valpolicelli superiore lub, co lepiej, valpolicelli classico superiore, zrobionych z dojrzalszych winogron, a więc mocniejszych (co najmniej 12%), mniej kwasowych, bardziej okrągłych i obowiązkowo dojrzewanych przez rok w butelce. Jeszcze wyższy alkohol i więcej gładkości znajdziemy w znacznie droższym valpolicella ripasso – jest to valpolicella dodatkowo macerowana ze skórkami pozostałymi po produkcji recioto i amarone (a więc z winogron dodatkowo podsuszanych). Samo recioto della valpolicella to wino półsłodkie lub słodkie wytwarzane z winogron podsuszanych (metodą zwaną appassimento). Wreszcie na szczycie rodzinnej piramidy znajdziemy gęste, wiśniowo-czekoladowe amarone della valpolicella – to wino odkryte przez przypadek, właściwie wytrawna wersja recioto, a więc taka, w której pozwolono moszczowi z bardzo słodkich winogron przefermentować niemal do samego końca. Wino, któremu cały region wenecki zawdzięcza dziś swoją sławę (obok w ramkach charakteryzujemy nieco dokładniej kolejnych członków wielkiej werońskiej rodziny).

Biała sąsiadka o dyskusyjnej reputacji
fot. Cantine BertaniValpolicella jest od początku do końca czerwona – białe wina powstają jednak zaraz za jej wschodnią granicą, w rodzinie apelacji Soave. I podobnie jak w wypadku Valpolicelli tylko ich mniejszą część wyrabia się z owoców zebranych w obszarze „classico” – tu na urokliwych wulkanicznych wzgórzach na północ i północny wschód od warownego miasteczka Soave. DOC Soave Classico to zaledwie nieco ponad 1000 ha – cała reszta, ponad 5000 ha, to winnice położone na mniej lub bardziej płaskim obszarze, z których wyrabia się raczej gorsze niż lepsze białe wina w apelacji DOC Soave. W 2002 roku pojawiła się wreszcie możliwość produkowania win z dopiskiem Superiore (co automatycznie windowało apelacje do poziomu DOCG) – niemniej jej granice geograficzne do dziś są powodem kłótni i niesnasek. Właściwie wina superiore, czyli posiadające co najmniej 12% alkoholu, mogą dziś powstawać tylko w dwóch apelacjach: DOCG Soave Classico Superiore oraz DOCG Soave Colli Scaligeri Superiore. Podobnie jak w sąsiedniej Valpolicelli soave może także występować w bardzo interesującej słodkiej formie, także dzięki podsuszaniu winogron, pod nazwą zastrzeżoną DOCG Recioto di Soave.
Główną odmianą używaną do produkcji wszystkich soave jest garganega – co prawda uchodzi za jedną z najmniej aromatycznych odmian świata, jednak umiejętne się z nią obchodzenie, a przede wszystkim obniżona wydajność pozwalają uzyskać z niej wina co najmniej bardzo dobre. Tradycyjnie do garganegi dodawano w Soave o wiele bardziej aromatyczne trebbiano di soave (czyli verdicchio), ewentualnie także chardonnay lub pinot bianco. Jednak gigantyczny popyt na te wina w latach powojennych z czasem wymusił na winiarzach rezygnację z verdicchio (dojrzewało dużo wcześniej niż garganega, było też mniej wydajne i mniej odporne) lub – co gorsza – zastąpienie go pospolitym trebbiano toscano (czyli ugni blanc). Dziś powoli odchodzi się od tej ostatniej odmiany, w winach DOCG jest ona wręcz zabroniona.

Mniej lub bardziej musujący wymiatacz ze wschodu
Ani jednak soave, ani valpolicella nie są dziś najpopularniejszymi winami z Veneto. Najpopularniejsze jest prosecco. Obecnie nie ma chyba krytyka winiarskiego, który nie poświęciłby choćby jednego felietonu fenomenowi tego wina. I wcale nie chodzi o jego jakość – z kilkoma zacnymi wyjątkami jest to najczęściej wino dość byle jakie – ale o popyt i światową rozpoznawalność. Choć występuje także w swojej cichej wersji, w świecie prosecco znane jest niemal wyłącznie jako wino musujące, i to musujące na dwóch prędkościach: lekko (frizzante) oraz tradycyjnie (spumante). Wyrabiane niemal w stu procentach metodą zbiornikową (wyjątek stanowią niektóre wina powstające metodą tradycyjną czyli wtórnej fermentacji w butelce w apelacji Conegliano di Valdobbiadene DOCG) może pochwalić się z pewnością bardzo rozsądną ceną oraz nierzadko piękną prezencją butelek i etykiet (w tym Włosi są mistrzami!). Do jego produkcji używa się odmiany o tej samej nazwie, którą kilka lat temu przechrzczono na glerę, by uniemożliwić producentom spoza weneckiej apelacji wypuszczania na rynek win musujących podpisanych „prosecco” (póki była to nazwa odmiany, każdy mógł sobie to słowo napisać na etykiecie). Glera jest odmianą bodaj czy nie jeszcze mniej neutralną w zapachach niż garganega, a jakości wytworzonych z niej win bynajmniej nie pomaga niesłychanie wysoka wydajność z hektara (wymuszona przez popyt). Słabości wina ostatecznie łagodzi dość hojny dodatek cukru, usprawiedliwiony zresztą historycznie – jeszcze pół wieku temu w prowincji Treviso produkowano z tej odmiany wina do złudzenia przypominające słodkie piemockie asti.

Bracia mniejsi, mniej w świecie znani
W całej Wenecji Euganejskiej jest niemal 30 różnych apelacji, nie sposób więc napisać o wszystkich. Poza trzema tutejszymi gwiazdami – prosecco, valpolicella i soave – trzeba jednak koniecznie wspomnieć o kilku mniej znanych, ale bardzo zacnych winach. Wśród win czerwonych jakością wyróżniają się bordoskie blendy z DOC Colli Euganei – urokliwych wzgórz będących właściwie formacją wygasłych (a właściwie nigdy nieuaktywnionych) wulkanów. Powstają tu wina długowieczne, masywne, ogromnie eleganckie, oparte na cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot i carménère. Na wzgórzach euganejskich znajdziemy też słynny miejscowy aperitif czyli musującego słodkawego muskata spod znaku DOCG Fior d’Arancio – to znów miejscowa wersja piemonckiego moscato d’asti, bodaj czy nie ciekawsza w aromatach. Nietrudno znaleźć dobre czerwone wina także w apelacji DOC Breganze, położonej na północ od Vincenzy. I tu powstają głównie na bazie odmian bordoskich.
Breganze produkuje także sporo niezłych win białych opartych na pinot grigio i tocai friulano, z niewielkim dodatkiem chardonnay, pinot blanc czy wreszcie miejscowej vespaioli. Jednak ta ostatnia odmiana, choć daje także ciekawe odmianowe wina wytrawne, sławę swą zawdzięcza słodkiemu winu z apelacji DOC Breganze Torcolato, produkowanemu z niewielkim udziałem szlachetnej pleśni tradycyjną metodą cztero-, pięciomiesięcznego podsuszania gron (appassimento) w specjalnych suszarniach lub wcześniej podsuszonych na samych krzewach dzięki przełamaniu (przekręceniu, łac. torquere) szypułki.
Na koniec wspomnieć trzeba wreszcie o kilku mniej lub bardziej znanych miejscowych winach regionalnych, sygnowanych jako IGT (Indicazione Geografica Tipica). Do najpopularniejszych, obok ponadregionalnego IGT delle Venezie, obejmującego także obszar Friuli i Trydentu, należy IGT Veneto. To z jednej strony potężna fabryka win białych opartych na pinot grigio (rzadziej sięgający do odmian takich jak garganega czy chardonnay), z drugiej czerwonych, wytwarzanych zarówno z odmian międzynarodowych (cabernet sauvignon, merlot), jak i miejscowej corviny. I podobnie jak na Sycylii czy w Apulii – największych regionach winiarskich Italii – w wielkiej różnorodności win klasy IGT od czasu do czasu znaleźć można wina naprawdę bardzo przyzwoite.

Veneto w skrócie
Powierzchnia winogradów: 90 tys. ha
Główne odmiany białe: pinot grigio, glera, garganega, trebbiano, chardonnay
Główne odmiany czerwone: corvina, corvinone, rondinella, molinara, merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc
Apelacje: Amarone della Valpolicella, Arcole, Asolo Prosecco, Bagnoli di Sopra, Bagnoli Friularo, Bardolino, Bardolino, (Bianco di) Custoza, Breganze, Colli Berici, Colli di Conegliano, Colli Euganei, Colli Euganei Fior d’Arancio, Conegliano Valdobbiadene Prosecco, Corti Benedettine del Padovano, Garda, Lessini Durello, Lison, Lison-Pramaggiore, Lugana, Merlara, Montello (Rosso), Montello–Colli Asolani, Monti Lessini, Piave, Piave Malanotte, Prosecco, Recioto della Valpolicella, Recioto di Gambellara, Recioto di Soave, Riviera del Brenta, San Martino della Battaglia, Soave, Soave Superiore, Valdadige, Valdadige Terradeiforti, Valpolicella, Valpolicella Ripasso, Venezia, Vicenza, Vigneti della Serenissima
Struktura produkcji: 75% wina białe, 25% wina różowe i czerwone; 57% win DOC/DOCG
Produkcja roczna: 9,7 mln hl


Amarone (amarone della valpolicella)
Luksusowa, mocniejsza wersja valpolicelli lub wytrawne recioto produkowane z podsuszonych winogron tych samych odmian co valpolicella i uprawianych na tym samym obszarze. Moc – od 14%, dojrzewa co najmniej 2 lata, wersja riserva – 4 lata. Także w wersji classico. Wino jest traktowane jako wytrawne, choć zawiera sporo cukru resztkowego (często 7 i więcej g/l), a także bardzo dużo gliceryny – w granicach 12–16 g/l (w przeciętnym winie wytrawnym jest jej około 3–5 g/l). Jego moc często dochodzi do 17%! Produkcja – ponad 100 tys. hl. Liczba producentów butelkujących – 210.

Recioto della valpolicella
Słodsza wersja valpolicelli robiona z tych samych, ale podsuszanych odmian winogron i na tym samym obszarze. Od 2010 – DOCG. Moc – co najmniej 12%. Teoretycznie wino może być półsłodkie z cukrem na poziomie około 50 gramów na litr, ale przeważnie spotkamy wina o zawartości 80–100 g/l. Sprzedawane w małych butelkach, dość drogie i coraz rzadsze (produkcja – 4,5 tys. hl) z uwagi na wielki przyrost produkcji amarone, gdzie również wykorzystuje się podsuszane owoce. Wersje: classico i valpantena. Może być wytwarzane także w wersji musującej (spumante), ale to wielka rzadkość. Jako wino słodkie jest znane w zapisach co najmniej od IV wieku.

Valpolicella ripasso (ripasso della valpolicella)
Jeśli Amarone jest odpryskową apelacją dla Valpolicelli, to ripasso jest pochodną obu. Powstało już w starożytności, kiedy winiarzom zaczęło być szkoda wyrzucać mocnych, pachnących i zawierających jeszcze sporo cukru wytłoków po recioto i amarone (tych pierwszych wcześniej było zbyt mało, by zawracać sobie nimi głowę urzędowo; gdy pojawiło się amarone – są ich pokaźne ilości). Wytłoki zalewa się młodą valpolicellą i fermentuje ponownie przez około 15–20 dni, otrzymując mocniejsze, cięższe i bardziej aromatyczne wino, wzbogacone o nuty amarone.

Valpolicella
Klasyczne wytrawne czerwone wino DOC z Veneto produkowane z odmian: corvina (45–95% kupażu), corvinone (do 50%) i rondinella (5–30%) oraz kilku innych autoryzowanych odmian. Wytwarzane w strefie Valpantena uzyskuje prawo do tego dodatkowego określenia, wersja classico powstaje w kilku gminach leżących w zachodniej części apelacji, najbliżej jeziora Garda. Określenie superiore (lub classico superiore) oznacza wyższą zawartość alkoholu. Apelacja dzieli się na trzy rejony: Classico, Valpantena i Est (to ostatnie określenie jest nieformalne – nie pojawia się na etykietach). Valpolicella jest wytwarzana na powierzchni około 720 hektarów w ilości ponad 3,5 mln hektolitrów (razem z ripasso, recioto i amarone) – wśród win jakościowych ilościowo prześciga je tylko chianti. Przeważnie jest winem tanim, pospolitym (codziennym), często cienkim, rzadziej – winem bardziej ekskluzywnym trafiającym do winotek.

Cantina Levorato
fot. Cantina LevoratoPoczątki winiarni datuje się na 1928 rok, kiedy to Giuseppe Levorato rozpoczął w swej piwnicy w Dolo, w regionie Veneto, produkcję win sprzedawanych potem luzem głównie w Wenecji i okolicznych wioskach. Budowę istniejącej do dziś winiarni rozpoczęto w 1944 roku. Wówczas należała już do brata Giuseppe Levorato – Gina – oraz syna Giovanniego, którzy z wielkim zaangażowaniem zdobywali sobie coraz więcej klientów, z czasem oferując  im również wina butelkowane. Obecnie sprawnie działająca winiarnia należy do syna Giovanniego – Carla – człowieka obdarzonego talentem i prawdziwą winiarską intuicją. Carlo zmodernizował zarówno instalacje w winiarni, jak i strukturę rodzinnej firmy oraz umocnił jej pozycję na rynku włoskim. Rozpoczął także eksport swych win – obecnie aż 95 procent 80-cio tysięcznej produkcji sprzedawane jest na rynkach zagranicznych w dwudziestu krajach. Rzutki Carlo nie ogranicza się do wyrobu win tylko w rodzinnych stronach; w ofercie ma także wina z niedalekiego Friuli, Abruzji oraz gorącego południa – Apulii i Sycylii.  

Monte Faustino
Rodzina Fornaser przez całe pokolenia zajmowała się uprawą winorośli w regionie Veneto. W 1924 roku Giuseppe Fornaser otrzymał nawet dyplom honorowy w uznaniu winogrodniczych zasług. Jego syn, podobnie jak ojciec noszący imię Giuseppe, w wolnym czasie kultywował pasję ojca, próbując znaleźć dla niej miejsce wśród licznych zajęć; był nauczycielem, reżyserem teatralnym, działał na rzecz społeczności lokalnej. Jeden z jego potomków, o niecodziennym wśród przedstawicieli męskiej linii rodu Fornaser imieniu Paolo, z wykształcenia agronom, rozpoczął pracę w rodzinnej firmie w latach 80. ubiegłego wieku. Wkrótce dołączyli do niego bracia Giorgio, Fabiano i Massimiliano. Młodsze pokolenie nie poprzestało li i jedynie na uprawie, a potem sprzedaży doskonałej jakości winogron. Bracia postanowili zająć się także produkcją winiarską i tworzyć najbardziej charakterystyczne dla swych rodzinnych stron wina – valpolicella classico, superiore i ripasso oraz amarone i recioto. Dziś można ich skosztować w połączeniu z lokalnymi, wyczarowanymi w domowej kuchni przez jednego z braci daniami, odwiedzając dawny dom rodziny Fornaser, w którym urządzono mini muzeum. W takich okolicznościach miejscowe zwyczaje, kultura i smaki przenikają się wzajemnie, dostarczając doznań zmysłowych najwyższej klasy.

 

Bussola wskazuje właściwy kierunek
Kiedy wiele lat temu spytano legendę winiarstwa weneckiego Giuseppe Quintarellego, kto będzie jego następcą, nie wahał się ani chwili. Odpowiedział: „Tommaso Bussola”. Przepowiednia szybko się sprawdziła.
Za swoje bajeczne recioto rocznik 1995 sygnowane literkami „TB” Tommaso otrzymał Tre Bicchieri w przewodniku Gambero Rosso. Wkrótce też posypały się niebotyczne noty (98 punktów!) za kolejne roczniki tego wina w „The Wine Advocate” Roberta Parkera Jr.  
Fot. ArchiwumLatem ubiegłego roku magazyn „The Drinks Business” ogłosił listę pięciu młodych włoskich winiarzy, których kariery stanowczo warto śledzić. Wśród nich znalazł się Paolo Bussola, reprezentant najmłodszego, trzeciego pokolenia winiarzy z Veneto. Jego ojciec, Tommaso, w 1977 roku wsparł swego wuja, Giuseppe, porzucając fach murarski i wprawiając się w sztuce winiarskiej mimo braku jakiegokolwiek wykształcenia w tych kierunku. Kilkanaście lat – poświęconych odważnym eksperymentom – zajęło mu wypracowanie własnego stylu, który zachwycił krytyków.
W czym tkwi jego tajemnica? Z pewnością nie tylko w użyciu nowej beczki  – raczej w jej kunsztownym wwikłaniu w feerię potężnych owocowych aromatów, które w winach sygnowanych „TB” zawsze są na pierwszym planie. Część tajemnicy kryje się zapewne także w dość starych (trzydziestokilkuletnich) krzewach starożytnego klonu corvinone o naturalnie niskiej wydajności, których owoce pozwalają produkować gęstsze, silniejsze i bardziej aromatyczne wino.
Ale to nie wszystko. Pozostaje jeszcze siedlisko. Sam Bussola aż tak go nie eksponuje, podkreślając, że zasadnicza różnica między flagową linią sygnowaną jego inicjałami a linią inicjałów pozbawioną (dawniej podpisywaną „BG” czyli Bussola Giuseppe) i znacznie tańszą, wynika z metod winifikacji. „TB” to wina na wskroś nowoczesne, wymyślone i przez lata wypróbowane przez samego Tomasso, dojrzewane w nowych francuskich barriques. Linia zasadnicza zaś, leżakująca jak dawniej w beczkach wielokrotnie używanych, to klasyka Veneto – wina powstają tu tak jak za starego Giuseppe.
Wina Tommaso szybują w rankingach aż po niebotyczne 100 punktów w skali Parkera. Azienda Agricola Tommaso Bussola to w ostatnich latach jedna z najlepiej i najszybciej rozwijających się włoskich winiarni. A przy tym… mają zaledwie 14 hektarów własnej winorośli. Pewnie dlatego ich wina nie należą do najtańszych. Ale to w końcu ekstraklasa.
W zestawie premium (s. 71) proponujemy Państwu obydwa wybitne wina Bussoli: Amarone „TB” z 2008 roku oraz legendarne Recioto „TB”, rocznik 2003.  

Oprac. na podst. artykułu
Najbardziej owocowe amarone
świata
, „Czas Wina” 81.

Czas Wina nr 85

Zdjęcia

Komentarze

chinna / 19.04.2017 08:25

Download and install AVG Antivirus for Windows 10 32/64 bit for free. It is always good to be safe online and offline using AVG Antivirus for ...

Twój komentarz
FB