Bliskie miejsca, inne filozofie

Wojciech Gogoliński31.05.2017 11:11

Wybranie profilu winiarskiej produkcji jest decyzją zasadniczą. Przy dzisiejszej mnogości technik wiele win można zrobić niemal wszędzie na świecie. Win prawdziwie autorskich jest znacznie mniej.

Do apelacji Corbières w Langwedocji nie jest łatwo dojechać od strony zachodniej, czyli Perpignan. Potężny masyw Corbières wygląda, jakby bronił Langwedocji przed Roussillon. Lepiej pojechać autostradą wzdłuż morza na Narbonę i dopiero potem skręcić w lewo, jak tylko zobaczymy pierwsze wiatraki prądotwórcze. W nadmorskim przesmyku miniemy kilka turystyczno-plażowych miejscowości o nawie Leucate – choć to właściwie dzielnice tego samego niemiłosiernie rozciągniętego miasteczka. Jeśli chcemy coś zjeść – warto skierować się na Leucate-Port, a potem na drogę wiodącą piaszczystym cyplem do malutkiego porciku. Słowa „coś” użyłem podstępnie, bowiem tu się jada tylko jedno – najświeższe ostrygi na świecie i nic więcej. A, zapomniałbym! – także żywe, strzykające wodą morską ślimaki morskie (escargots de mer).
Fot. Château de LastoursTe kilka tutejszych barów to właściwie zaplecza przetwórni portowych, które non-stop wyciągają z wody skorupiaki, zaś sama zatoka jest największym miejscem ich hodowli nad Morzem Śródziemnym. Ostrygi rodzą się wyłącznie w Atlantyku, tam się je rozmnaża i przywozi tutaj, kiedy mają około centymetra średnicy. Można zjeść na miejscu, można wziąć na wagę. Do stolika dostaniemy tyle, ile chcemy, oraz do woli cytryn. Możemy jeszcze poprosić o kieliszek picpoul-de-pinet. Nic innego nie ma – ani chleba, ani frytek czy sałatek, nawet maggi. Lokale nie mają licencji restauracyjnych ani barowych, więc to wino musi pochodzić także z własnej produkcji jak kiedyś w wiedeńskich heurigerach. Kelnerek nie ma – te same panie w żółtej gumie po pachy, które cały czas kalibrują i czyszczą ostrygi, podadzą nam talerzyk lub sprzedadzą na wagę. Polecam sklepobarek L’Aquarium, należący do rodziny Allary, największego producenta na wybrzeżu.

Château „Dakar” de Lastours
Kiedy miniemy średniowieczne miasteczko Portel des Corbières, każdy pokaże nam wejścia do odkrytych tam jakiś czas temu u szczytu klifu wielkich jaskiń ludzi pierwotnych. „Po naukowej eksploatacji, niszczały. Miejscowa kooperatywa wynajęła je więc i urządziła tam swoje piwnice. Dziś walą tam tłumy” – mówi Carlos Badia, Katalończyk, szef sprzedaży (z mocnym winemakerskim zacięciem) w wytwórni Château de Lastours, do której zmierzamy.
Jeszcze tylko XII-wieczny kamienny mostek (trochę odbudowany) i stajemy przed jednym z najnowocześniejszych przedsięwzięć w Langwedocji. Całość ma wygląd nieco modernistyczny – winiarnia to tylko cienkie ramki z betonu, resztę stanowią wstawione weń tafle szklane. Mnie się podoba. Tylko naziemna „piwnica” z dwoma tysiącami beczek ma spadzisty dach. Nad tą bryłą góruje oryginalny zamek, który słynął w dawniejszych czasach z tego, że niejaka Simone Descamps urządziła w nim jeden z pierwszych przytułków dla obłąkanych. Dziś to prywatna posiadłość należąca do winiarni, w której rezyduje dyrektor całości, zaś rodzina Allard, właściciele, mieszka na co dzień w Bordeaux, gdzie ma swoje winnice.
Na tyłach jest jeszcze wybitna restauracja La Bergerie (trzeba się anonsować wcześniej), a kilka kilometrów dalej – hotelik. Posiadłość ma 850 hektarów, więc można tu przyjechać na weekend lub na dłużej, na rowery, na wspinaczkę, na spacery, można także rozbić własny namiot. Pięknie, sielsko i górzyście.
Fot. Wojciech GogolińskiWinnic jest sto hektarów i jeszcze dziesięć hektarów drzewek oliwnych. „Więcej nie będzie” – od razu dodaje Carlos. Jeśli podjechać nieco wyżej, przekonamy się dlaczego – winograd jest otoczony z czterech stron przez może niezbyt ostre w tym miejscu, ale zdecydowane wzniesienia. Na tyle poważne, że jakakolwiek uprawa jest tam niemożliwa. Między niektórymi szczytami przebija Morze Śródziemne. Na północnych szczytach, tych oddzielających Portel de Corbières od strony Perpignan, stoi las wiatraków prądotwórczych. Piękne to nie jest, ale ponoć jeden taki zapewnia energię całemu miasteczku. Rachunek jest prosty.
Ta setka hektarów to corbiereska klasyka: syrah, grenache, carignan, cinsault i mourvèdre. „I takie są nasze wina – mówi Carlos – wszystkie z apelacji Corbières”. Ale – co ciekawe – wyczuć można różnice między rocznikami. Zrazu wydawało mi się, że te młodsze są nieco lepsze, świeższe, ale kiedy Carlos przyniósł kilka starszych, zmieniłem zdanie. Wina nie są przeładowane, ale daleko im, bardzo daleko, do langwedockiej półki średniej. Nie wyglądają na wina na co dzień, choć dla Francuza mniej niż 10 euro za butelkę (z ostatniego rocznika) na półce nie jest wielkim wydatkiem. Może nie powodują podniebnych uniesień, ale też absolutnie nic im zarzucić nie można, są pełne elegancji, coś pomiędzy nowym a starym światem. Na co dzień tworzy je młodziutki winemaker, za którym przez godzinę pędziłem, bo właśnie kończył zbiory i musiał być wszędzie (był też na stażu w Kalifornii). Jest tu nowy, więc nie miał jeszcze wizytówki. Jednak strategię i profil produkcji ustala tu słynny francuski winiarz (ma winiarnie w Bordeaux i Kalifornii) i latający winemaker Stéphane Derenoncourt. Razem z żoną i swoimi współpracownikami doradza od Libanu i Turcji, przez Austrię (Esterházy), aż po Kalifornię (m.in. u Francisa Forda Coppoli). Bywa tu co dwa miesiące i jest znany z tego, że nie dopuszcza, by wina były zbyt „światowe”. Tak właśnie jest w Portel des Corbières, nowocześnie i lokalnie jednocześnie.
Na pytanie, czy robią też wina odmianowe, Carlos odpowiada żartem: „Oczywiście, do kupażowania. – I wyjaśnia: – Naszym celem jest produkcja najlepszych corbières. To jeden aspekt, drugi jest taki, iż rodzina ma kupaże we krwi, wywodzi się przecież z Bordeaux i taką przyjęła filozofię”. Popróbowałem oczywiście tych win z beczek, ale nigdy nie porównuję próbek beczkowych z winem butelkowanym – to jednak dwa inne światy.
Tuż przed winiarnią znajduje się park zabaw dla chłopców. Dużych chłopców, choć – jak się okazuje – także dla dużych dziewczynek. To prawdziwy tor rajdowy z „lekkimi” utrudnieniami. Za bodaj sto euro pożycza się subaru imprezę (wzmocnioną, gdzie się da) z instruktorem i śmiga do woli po okręgach. Nie jest to do końca zabawa, raczej studia podyplomowe – należy się zachowywać tak, jakby się było na normalnej drodze. Uczymy się, jak jeździć szybko, ale bezpiecznie, wychodzić z poślizgów i innych nietypowych sytuacji, jak choćby takich, kiedy ktoś nam na drodze zrobi nagle psikusa. Wśród instruktorów pojawia się czasem sam Carlos Sainz.
Są jeszcze dwa inne tory – jeden to tor testowy nowych, przedpremierowych samochodów, z którego korzystają różne wytwórnie, drugi to kopia trasy rajdu… Paryż-Dakar. Nie dość, że właściciel jeździł w tym wyścigu, to jeszcze właśnie na tym torze odbył się kiedyś prawdziwy prolog tego rajdu! Ze wszystkimi uczestnikami i gwiazdami oraz całą oprawą medialną. Widziałem kiedyś zakończenie tego rajdu w Buenos Aires – właściwie to więcej tam było mediów transmitujących na cały świat i sponsorów niż samych rajdowców.
I to powinno mi wystarczyć. Ale wspomniałem Carlosowi wcześniej, że chciałbym taki wiatrak prądotwórczy choć raz zobaczyć z bliska, dotknąć, posłuchać, jak działa. A że zostawaliśmy na noc w tym samym hoteliku, zaproponował winiarskich krótką przejażdżkę. Wskoczyliśmy do poobijanego landcruisera właściciela i pomknęliśmy. Już po pięciu minutach żegnałem się z życiem. To bydlę miało silnik airbusa pod maską i podwozie czołgu leclerc! Dość na tym, że na górze wiatraki były mi już zupełnie obojętne, uparłem się wracać na piechotę, i dopiero wizja czekającego cassouleta, sprawiła, że wróciłem do „auta”. Nauka – trzeba wiedzieć, co, gdzie i kiedy chce się zobaczyć. I czy warto.

Człowiek, który się dużo sam nauczył…
Zaskoczenia są z zasady niespodziewane, na przykład kiedy zobaczymy psa za kółkiem samochodu, ale są i takie, powiedzmy, cholernie niespodziewane, a jak następują jedne po drugich, to… „Lille, Lens, Valenciennes?” – pytam, bo winiarz, którego odwiedzam w langwedockiej apelacji Saint-­Chinian, ewidentnie stara się do mnie mówić po polsku z potężnym francuskim akcentem, więc wymieniam ośrodki, skąd pochodzi większość potomków starej polskiej emigracji. „Nie, z Szampanii. Aaa, że po polsku? Sam się nauczyłem, bez książek. Polacy u mnie pracują, byłem w Polsce, podobało mi się strasznie, to się uczę… tak. Im trudno idzie z francuskim, poza tym lepiej, jak patron potrafi wytłumaczyć, o mu chodzi, w języku pracowników…”.
Trochę niegrzecznie macham ręką, by przestał, bo gada i gada, a ja muszę sobie to jakoś poukładać. Właśnie byłem w Béziers, gdzie dowiedziałem się, że uważa się ono za stolicę światowego winiarstwa (sic!). Maluteńkie Creissan, w którym jestem, to matecznik apelacji Saint-Chinian, bo wymyślił ją lokalny mer i walczył o nią przez kilkadziesiąt lat, a potem musiał oddać nazwę większemu, sąsiedniemu Saint-Chinian. Winiarz, z którym rozmawiam, Francuz, polskiego nauczył się sam, winiarstwa nauczył się sam, w winnicy i winiarni jest sam (pomagają mu Polacy), ma 20 hektarów winnic w jednym kawałku (jedno zbocze), biura nie ma – sprzedaje sam, robi niemal wyłącznie wina stołowe, wyłącznie czerwone, prawie wyłącznie odmianowe, prawie nie używa beczek, kolekcjonuje wysłużone peugeoty (bo nie stare jeszcze – takie kilkunastoletnie), jest matematykiem i doktorem biotechnologii, nie lubi przekleństw („Macie w polskim takie słowa, które zastępują zbyt wiele innych”), a na drzwiach kibla ma napis „Ubikacja”.
No to chyba jest powód, żeby się na chwilę zastanowić.
Fot. Wojciech Gogoliński„Chłop powiedział mi, że sprzeda mi piwnicę w Creissan za pół ceny, bo nie ma siły rozbierać wiekowych betonowych zbiorników, a wysadzić ich nie może – to w końcu centrum miasteczka. No i co? Tak po prawdzie, to od lat szukałam właśnie takich zbiorników – śmieje się – trzeba mieć to, no…”. „Fart” – przerywam. „Fart? Nie znam. Szęsie!” – wykrzykuje po sekundzie.
Już o nic nie pytam. „Winiarstwa uczyłem się w Australii, w Rutherglen, znasz? – (Jezu! Przełykam ślinę w milczeniu, toż to najlepsze słodkie wina świata; nie dojechałem tam nigdy). – Potem pracowałem w Nowej Zelandii, Kalifornii, Niemczech i we Francji. Wiesz, co jest najważniejsze przy produkcji wina? Organizacja, a jeszcze bardziej logistyka! A wiesz, gdzie jest najlepsza?”. „No, w Niemczech” – odpowiadam. „Nie, nie, bsurá! W Kalifornii! Amerykanie są mistrzami, mają wszystko poukładane, wszystko na swoim miejscu, wszystko przewidziane, dowiezione, wszystko zaplanowane i na czas”.
Dopiero w czasie degustacji udaje mi się zadać kilka pytań Yvesowi Falmetowi. Ale to tylko złudzenie, bo pierwsza jej część przeradza się w mój wykład winogrodniczo-enologiczny. Nie dlatego, by Yves był ciekaw mojej wiedzy, ale muszę mu wyjaśniać polskie słownictwo winiarskie – coś, czego nie może się dowiedzieć od swoich polskich pracowników (jeszcze kilka tygodni później dostaję maile z następnymi pytaniami). W sumie dziwnie to wygląda – ja degustuję i zapisuję, on pyta i zapisuje, kilka razy powtarza, by zapamiętać wymowę. Po prostu kosmiczne jaja.
Moja cierpliwość zostaje w końcu nagrodzona. Dopytuję się o odmianowość. To nie żaden protest antyapelacyjny – wyuczył się na winach odmianowych, ale nie jest zapatrzony w nie bezrefleksyjnie, robi też dwa saint-chinian. Yves uważa, że wino odmianowe trudniej jest zrobić niż podeprzeć się czymś innym w kupażu. Taka jest tradycja na Południu, ale – jak twierdzi – ludzie tu już zapomnieli, jaką ekspresję mają i czym się charakteryzują poszczególne odmiany, że każda jest inna, i to właśnie jest w nich piękne. „Jeśli będę kupażował wino w różnych proporcjach, to co roku otrzymam niemal to samo lub podobne wino. A mnie nie o to chodzi – dodaje. Terres Falmet (jego winiarnia) to nie przedsięwzięcie przemysłowe. – Jestem trochę garażystą-tradycjonalistą. Zawsze chcę pokazać, co osiągnąłem danego roku w pracy nad konkretną odmianą, dlatego też nie używam beczek, odmiana ma być czysta. Tylko saint-chinian trzymam w starym 600-litrowym zbiorniku”. „To twoje najlepsze wina” – przerywam. „To malutka produkcja, nie wiem, czy będę ją kontynuował. Winiarnię kupiłem 20 lat temu, długo trwał remont, ja ciągle eksperymentuję, nie jestem pewien, w którą stronę pójdę, ale chciałbym, aby wina odmianowe były zawsze najważniejsze”.
Dodam tylko, że Yves nie nawozi winnic („mniej nawozów, mniej chorób”), opryskuje tylko dwa razy roku i tylko carignan na mączniaka. Zależnie od odmiany gęstość nasadzeń waha się od 3 do 4 tysięcy krzewów na hektar. Zaskakuje, że mimo głównie nowoświatowego doświadczenia, wina Yvesa są najbardziej oldskulowymi, jakie piłem w ostatnich latach, bezbeczkowe, nieprzeładowane, niegęste, żadnej w nich bomby owocowej (mimo wydajności na poziomie 30 h/ha!), ich kolor jest podręcznikowy – młode są wybarwione, starsze – ceglanieją i brązowieją. I ta konstatacja to już ostatnie zdziwienie w Terres Falmet. Może największe… Choć chyba polszczyzna Francuza była jednak większym.

Château de Lastours

91 Château de Lastours Simone Descamps 2012
90 Château de Lastours Grande Resérve 2012
90 Château de Lastours Simone Descamps 2010
89,5 Château de Lastours Simone Descamps 2013
89 Château de Lastours Grande Resérve 2008
89 Château de Lastours Simone Descamps 2008
88,5 Château de Lastours Arnaund de Berre 2014
88 Château de Lastours Arnaund de Berre 2013
Wszystkie czerwone AOC Corbières

Terres Falmet
93 A Contre Courant 2008, (grenache, carignan), AOC Saint-Chinian
91 L’ivresse des Cimes 2014, (mourvèdre, syrah, grenache), AOC Saint-Chinian
90 Cinsault 2015, VdF
89 Mourvèdre 2015, VdF
88 Aramon 2015, VdF
87,5 Carignan 2015, VdF

Czas Wina nr 85

Zdjęcia

Twój komentarz
FB