Lambiki z Cantillon to dla tradycyjnego piwosza coś jakby przejście z surowego protestanckiego kościółka do świątyni Ganeśi na przedmieściach Bombaju – chociaż sam browar przywodzi raczej na myśl to pierwsze.
Powstał w brukselskiej dzielnicy Anderlecht w 1900 roku, a więc roku śmierci Oscara Wilde’a i apogeum fin de siècle. Coś się kończy, coś się zaczyna, coś trwa. Jego założycielem był Paul Cantillon, który nie podejrzewał pewnie, że piękną rodzinną tradycję będzie kontynuował jego prawnuk Jean van Roy. Czy piwom bliżej do surowej kultury protestanckiej bijącej z bielonych ścian, czy raczej jest szalonym napojem dla dandysów z pobliskiego (jakkolwiek na to patrzeć) Montmartre’u? Jedno jest pewne: gdyby alkohole były literaturą, tutejsze lambiki z powodzeniem uznać można za personifikację bon motów autora Portretu Doriana Greya. Wysmakowane, zarazem ostre i delikatne. Trzeba sporo czasu, żeby je zrozumieć, i jeszcze więcej, by w pełni docenić. Cantillon w niczym nie przypomina sterylnych szpitalnych warunków, znanych z innych browarów. To browar-muzeum, gdzie obcujemy z sacrum, w którego mistycznych świątynnych murach dokonuje się transcendentalna przemiana. Wody w piwo. Piwa w winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...). A nad wszystkim unoszą się nieuchwytne chmary dzikich drożdży.
Piwo powstające w browarze jest kwintesencją naturalności. Dla niektórych browar warzący lambik i tylko lambik może wydawać się nudny, ale gdzież tam! Cantillon to nie zmurszały pomnik ku czci piwnego stylu. Browar od zarania swojego istnienia na nowo kreuje ten styl i poszerza jego definicję daleko poza granice ludzkiej wyobraźni. Oprócz warzonych tu tradycyjnym sposobem gueuze, framboise czy krieków mamy takie ciekawostki jak brzoskwiniowy fou’foune, mamouche dojrzewa z macerowanym bzem, soleil de minuit z maliną moroszką, ale prawdziwą furorę robią saint lamvinus z dodatkiem winogron merlotMerlot to jedna z najbardziej znanych i rozpowszec... i cabernet francczerwona odmiana winogron, jedna z bardziej rozpowszechniony... (...) oraz vignerone z muskatem. Przygodę z tymi bezsprzecznie wielkimi piwami najlepiej zacząć jednak od klasycznego lambiku Iris. Nazwa piwa pochodzi od kwiatu porastającego bagniste tereny, na których powstała Bruksela. Lekko bursztynowy kolor z czapą kremowej piany. Świeży owocowy zapach, w którym dominują cytrusy, zwłaszcza czerwony grejpfrut ora. Później czuć wyraźny zapach piwniczny oraz kwietny – czy tak pachną brukselskie irysy? Smak ostry, lekko słodowy, z kwaśnym lambikowym pazurem. Dzięki chmieleniu na zimno otrzymujemy piwo znacznie bardziej gorzkie, z aromatem świeżej trawy. Piwo warte polecenia zarówno smakoszom, jak i nowicjuszom, którzy dopiero zgłębiają bogactwo piwnego świata. Wart polecenia w towarzystwie ostryg w białym winie. A może jakiś deser na bazie świeżego imbiru?
W murach browaru Cantillon dzieją się takie cuda i dziwy, że popijając znakomity lambik Iris, trudno zrozumieć, jak coś, co żadnym prawem nie powinno się udać, udaje się. I to jeszcze jak! Zdehumanizowanym wielkim browarom, które szczycą się tym, że kontrolują każdy najdrobniejszy etap produkcji piwa, powinniśmy więc wysłać butelkę lambiku z dedykacją: „Martwe znasz prawdy, nieznane dla ludu / Widzisz świat w proszku, w każdej gwiazd iskierce / Nie znasz prawd żywych, nie obaczysz cudu”.
