Chablisien

Wojciech Gogoliński04.03.2010 00:58

Podokręg winiarski w Burgundii leżący w północno-wschodniej części okręgu Yonne wokół miasteczka Chablis, po obu stronach rzeki Serein, między Paryżem a Dijon.

Klimat i gleby – Yonne.

Powierzchnia winnic AOC – 6,834 ha (teoretycznie, w rzeczywistości uprawia się obecnie około 4 tys. ha; przed atakiem filoksery powierzchnia upraw dochodziła nawet do 40 tys. ha).

Roczna produkcja win AOC – około 251 tys. hl.

wina AOC: petit chablis, chablis, chablis premier cru (z nazwą klimatu pochodzenia) i chablis grand cru (z nazwą klimatu pochodzenia).


Charakterystyka.
Wina chablis zaliczane są do najlepszych wytrawnych białych win na świecie. Chablis wyrabia się od około XII wieku. Jego produkcją zajmowali się na początku cystersi z klasztoru Pontigny, którzy bez wątpienia sprowadzili tutaj odmianę chardonnay. Obszar Chablisien jest ostatnim obszarem w północnej Francji i Europie, gdzie winogrona odmiany chardonnay mogą (i to z wielkim trudem) w pełni dojrzeć. Ledwie 30 km na północ, na obszarze Szampanii, wyrabia się jeszcze ciche wina coteaux champenois także z odmiany chardonnay, które bardzo rzadko dojrzewają w pełni, przez co bardzo obniżają jakość tych win.
Zbiory w podokręgu Chablisien są permanentnie zagrożone przez wiosenne przymrozki, jesienny brak słońca i deszcze. Prowadzi to do ciągłej walki winiarzy z niedogodnościami pogodowymi, ogrzewania winnic czy nawet stworzenia niewielkiego, sztucznego zbiornika wodnego, łagodzącego lokalny mikroklimat. Niektórzy wręcz stawiają pytanie – czy to się w ogóle opłaca?


Przykładem nawiedzających region klęsk są katastrofalne przymrozki w latach 1957 i 1961 oraz gwałtowny spadek cen gruntów, nawet na obszarach grand crus. Kiedyś, przed atakiem filoksery i zanim uruchomiono linię kolejową, która umożliwiła dostarczanie tanich win z południa, winnice Chablisien zajmowały powierzchnię około 40 tys. ha, zaś dziś ogólna powierzchnia winnic AOC to zaledwie niecałe 7 tys. ha z czego efektywnie uprawia się zaledwie 4 tys., ale obszar ten gwałtownie rośnie.
Efektem tutejszego mikroklimatu było to, iż wina chablis kiedyś określano jako zielone, ultrawytrwane, bez przesadnego bogactwa. Dziś określa się je raczej jako wytrawne, ale nie ostre (choć nigdy nie osiągną tropikalnej dojrzałości jak białe wina z niżej położonych obszarów Burgundii), eleganckie, o niezbyt stanowczej owocowości. Doskonałe do picia.


Niestety dla chablis jego nazwa łatwo wpada w ucho, skutkiem czego – często z różnych odmian winogron i na różnych obszarach – wyrabia się tanie podróbki. Tymczasem – głównie ze względu na warunki klimatyczne – prawdziwe chablis nigdy nie jest tanie, choć nowoczesna technika, pełna fermentacja jabłkowo-mlekowo oraz dojrzewanie, a niekiedy i fermentacja w beczkach (nie wszystkie) ułatwiły wyrób doskonałych win.
W ostatnich dekadach przystąpiono również do bardziej efektywnego i nowoczesnego zwalczania największej zmory podokręgu – wiosennych przymrozków. Oprócz ogrzewania winogradów koksownikami, spryskuje się je wodą, by pokryły się lodem – wtedy temperatura zamarzniętej łozy waha się w granicach 0°C, co jeszcze nie jest dla niej groźne. Ostatnie wynalazki to elektryczne ogrzewanie winnic – kosztowne, ale ratujące winograd przed klęską.


Najwięcej dyskusji budzi ostatnio kwestia fermentacji i dojrzewania wina w beczkach. Przy „klasycznym” wydaniu jakiegokolwiek chablis nigdy tego nie robiono i jest to udokumentowane historycznie. Mimo to wielu producentów uważa (i mają rację), że umiarkowane użycie beczki daje bez wątpienia znacznie lepsze chablis. Spór – jak to zwykle bywa przy znanych winach – jest bardzo gwałtowny, a winiarze podzieleni są na dwa zwalczające się ostro obozy.


Historia. Za pierwszą znaną osobistość historyczną, która piła chablis uznaje się (choć to może nieco naciągane) rzymskiego cesarza Probusa. Jednak pierwsze zapiski o wyrobie wina w okolicach Chablis pochodzą już z 510 r. Następne wieki to rozwój kolejnych klasztorów benedyktyńskich i cysterskich na obszarze całej Burgundii, w tym Chablisienne. Klasztory utrzymywały dużą niezależność od władzy świeckiej, posiadały także spore majątki ziemskie, gdzie uprawiano winorośl. Przez długi czas prym wśród nich wiodło opactwo w Pontigny, które dostało kilkaset hektarów ziemi pod uprawę winnej latorośli. Kluczowe znaczenie w owym czasie miał port rzeczny w Auxerre, skąd bez problemu i szybko spławiano wino do Paryża.


W XV wieku wino wysyłano już nie tylko do stolicy, ale także do Anglii, Pikardii i Flandrii, a ludność miasteczka Chablis osiągnęła liczbę 4 tys. mieszkańców – rzecz niebywała na prowincji. Później – już niemal do czasów współczesnych – przyszły ciężkie czasy. Najpierw Chablis zostało doszczętnie splądrowane i spalone przez hugenotów w XVII wieku i do czasów filoksery już się nie podniosło z upadku, a wina nie osiągnęły tego poziomu co poprzednio. Przed II wojną światową w podokręgu wytwarzano zaledwie 1/20 ilości win, które robi się dziś, i sytuacji nie poprawiło nawet przyznanie apelacji w r. 1938. Jeszcze w latach 50. ubiegłego wieku tereny Chablisienne były tak opuszczone, a klimat tak trudny, że na stokach Les Clos – dziś jednego z najznamienitszych grand crus – swobodnie uprawiano narciarstwo.


Podawanie. Petit chablis i chablis podaje się w temperaturze 10°C, wina chablis premier cru i chablis grand cru – w temperaturze 12°C. Prostsze chablis najlepiej łączą się z owocami morza, ślimakami i wędlinami, wina premier i grand crus  podaje się do ryb, lepszych wędlin, drobiu, białych mięs.


Najlepsze roczniki dla chablis: 1978, 1979, 1981, 1982, 1983, 1985, 1986, 1987, 1988, 1989, 1990, 1992, 1995, 1996, 1997, 2000, 2002, 2005, 2006, 2007, 2008.


Najbardziej znani producenci: Billaud-Simon, Bouchard, Fèvre, Dauvissant, Defaix, Droin, Drouhin, La Chablisienne Co-operative, Laroche, Michel, Jean Marc Broacard, Pinson, Raveneau, Régnard, Simonet-Febvre, Testut, Tremblay, Verget i Vocoret.

 

FB