Ciemne wieki wina

Łukasz Wojnarowicz07.09.2015 10:06

W średniowieczu nie brakowało wina. O sposobach jego produkcji nie wiemy jednak wiele. Ogromną rolę w zachowaniu wiedzy i umiejętności odegrały klasztory i opactwa. Równie dużą zasługę, ale rzadko zapisaną w tekstach, mieli zwykli rolnicy.

Potrzebę, by pisać o winie, mieli przede wszystkim skarbnicy możnych, sumujący daniny i inwentarze. Aby pisać o nim, tak jak robili to tysiąc lat wcześniej Rzymianie, Europa musiała osiągnąć wysoki poziom kultury.

Upadek Cesarstwa Rzymskiego cofnął cywilizacyjnie Europę o tysiąclecie. Wiatr historii zdmuchnął wielkie miasta i sieć łączących je szlaków handlowych. Jednak winnice w wielu miejscach przetrwały trudne czasy. Wandalowie, Germanowie i Frankowie starali się zachowywać winnice w nienaruszonym stanie, pomimo wspólnego dla wszystkich zamiłowania do aktów wandalizmu. Bardzo cenili sobie wino, a sami nie umieli go produkować. Nauki Katona, Warrona, Columelli i Pliniusza dawno zapomniano i wino robiono tradycyjnie, wiedzę przekazując z pokolenia na pokolenie. W ten sposób – niespisana – przetrwała do średniowiecza. Minęło wiele stuleci, zanim znów ktoś postanowić ją spisać i uporządkować.
Z okresu średniowiecza pochodzi wiele teksów o winie, w większości to jednak suche akty prawne, umowy gospodarcze i rachunki. W spisach tych wino było takim samym towarem jak mąka czy bydło i próżno szukać w nich szczegółów dotyczących uprawy winorośli, rodzajów używanych szczepów, nie wspominając już o opisach wina. Ograniczano się co najwyżej do meteorologicznego opisu roczników w regionach, określając, czy był on mokry, suchy, zimny czy ciepły. W porównaniu z bogatym i wyczerpującym temat piśmiennictwem rzymskim okres średniowiecza to dla wina prawdziwe wieki ciemne.

Wina w wierszu
Fot. ArchiwumW XIII wieku mrok zaczął ustępować. Europa osiągnęła wtedy najwyższy stopień rozwoju w całym okresie średniowiecza. Powstawały arcydzieła architektury i literatury. Zainteresowano się wreszcie tematem wina. Pierwszym ważnym utworem jest wiersz z 1224 roku autorstwa Henryka d’Andeli. Ten normandzki poeta w humorystyczny sposób opisał bitwę win pragnących znaleźć się na stole króla Francji Filipa IV Augusta. Wszystkie były koloru białego, ponieważ takie wina dominowały wtedy w całej Europie. Sądu nad nimi dokonywał angielski ksiądz, który podzielił całą pulę 70 win na błogosławione i ekskomunikowane.
Wina z północy, z Rennes, Le Mans, Argences, Tours i Étampes były wśród ekskomunikowanych, a niektóre uciekły nawet przed wydaniem wyroku. Być może czuły się niegodne królewskiego stołu. Błogosławione zostały wina z Alzacji, Mozeli, Moissac, Saint-Émilion, Narbonne, Béziers i Carcassonne. Podkreślono ich właściwości zdrowotne i przewagę smaku, jaką mają nad angielskimi i flandryjskimi piwami. Miały leczyć podagrę, problemy z nerkami i doskonale gasić pragnienie. Na co warto zwrócić uwagę: regiony te wciąż są sławne ze swoich win, a wymienione wcześniej i odrzucone pochodzą z miejsc, gdzie dziś produkuje się już tylko cydr.
W dalszej części wiersza znajdziemy zachwyty nad rozmaitością kolorów wina. Chablis i Beaune cechowały się intensywną żółcią, a wino z Argenteuil bielą i przezroczystością łzy. Łzy chętnie wykorzystywano w porównaniach z winem, często w przewrotny sposób. Z innego utworu pochodzi fragment o winach z Auxerre, które cieszyły się bardzo dobrą reputacją, były pozbawione goryczki i miały być „przejrzyste niczym łzy grzesznika”.
Ostatecznie na stół króla wybrano wino z Cypru, nadając mu tytuł „apostoła”. Słodkie wina z Cypru, Krety i innych wysp greckich były szczególnie cenione i poszukiwane przez cały okres średniowiecza. Ich cena odzwierciedlała elitarność, a swoją wysoką jakość zawdzięczały rzymskim korzeniom techniki produkcji. Produkowano je metodą passito, tą samą, którą opisywał Magon z Kartaginy, a po nim Columella, Warron i Pliniusz Starszy. Polegała ona na suszeniu gron na słomianych matach i dodawaniu do wina przygotowanego tymczasem z moszczu. Zwiększało to zawartość cukru i alkoholu w winie. Poza cenionymi walorami smakowymi pozwalało zakonserwować je na długą drogę morską na północ. W porównaniu z lekkimi białymi winami północnej Europy miały one prawdziwie królewskie atrybuty.
W zakończeniu wiersza Henryk d’Andeli pisze, że większość z nas powinna zadowolić się winami danymi nam przez Boga. Zapewniając też, że ci, którzy piją dobre wina, nigdy nie będą chorować.

Wino w podręczniku
Sto lat później ukazało się opus magnum wiedzy rolniczej średniowiecza. Były to Libri Commodorum Ruralium z 1303 albo 1309 roku pióra Piotra de Crescenzi. Autor był winiarzem z okolic Bolonii, wiele z zawartych w tekście opisów to jego własne doświadczenia. Dzieło powstało po łacinie na zamówienie Karola II z Andegawenii, ale bardzo szybko rozpowszechniło się w całej Europie. Powstały liczne tłumaczenia i kolejne edycje, w tym dwie w języku polskim. Wartość Libri Commodorum Ruralium była na tyle duża, że funkcjonowały w obiegu ponad 300 lat. Kopia dzieła należąca do króla Anglii Henryka VIII będzie w tym roku jednym z głównych eksponatów wystawy poświęconej angielskim ogrodom w Pałacu Buckingham.
Powiedzenie, że wszystkie drogi prowadzą do Rzymu, znów okazało się aktualne. Dokładna analiza tekstu pokazuje, że autor korzystał z De re rustica Columelli. W księdze czwartej jest wiele cytatów z rzymskiego autora. To dość niespodziewane, ponieważ przed XV wiekiem De re rustica nie była dostępna na terenie Włoch. Być może znał ją dzięki cytatom u innych autorów. Wiadomo, że korzystał z tłumaczenia Liber Vendemie, bizantyjskiego traktatu o winorośli z X wieku. Co ważne, pisząc, nie plagiatował, ale konfrontował własne doświadczenia z wiedzą starożytnych.

Rady praktyka
Piotr de Crescenzi wykazywał duże zrozumienie tematu, uzależniając proponowane sposoby prowadzenia winorośli od lokalnych warunków klimatycznych i glebowych. Preferował klasyczny dziś układ rzędowy z podporami dla każdego krzaczka. Jako alternatywę polecał, często stosowany w Toskanii, Umbrii, Emilii i Romanii coltora promiscua, polegający na opieraniu winorośli na drzewach posadzonych w rzędy i odpowiednio przycinanych. Po pladze dżumy, która kilka dziesięcioleci później nawiedziła Europę, wiele z tego rodzaju winnic zastąpiono bardziej dochodowymi sadami oliwnymi lub obsadzono pszenicą lub uprawami szafranu. Ponadto rozróżniał aż 41 szczepów winogron, w tym takie jak vernaccia, sclava (współczesna schiava to czerwony szczep), albana oraz czerwone odmiany: grilla (współczesne grillo to biały szczep) i ciciga, przyporządkowując im najbardziej odpowiadające klimatycznie regiony Italii.  Przykładowo biała odmiana sclava miała preferować ubogie gleby na zboczach wzgórz. W dobrych warunkach grona osiągały duże rozmiary, a wino miało dużo alkoholu i mogło być leżakowane kilka lat.
Rady praktyczne dotyczyły też pracy w samej winiarni. Przy okazji ugniatania gron zwracał dużą uwagę na zachowanie odpowiedniej higieny wśród ugniatających. Zbiorniki na nowe wino radził obmywać wcześniej słoną wodą. Doradzał zachowanie ogólnej czystości, ponieważ tylko wina pozbawione niekorzystnych zapachów nadawały się do celów farmaceutycznych. Wino miało dla Piotra de Crescenzi duże walory zdrowotne, ale jedynie wówczas, gdy pito je w umiarze. Ostrzegał też przed nieuczciwymi producentami, którzy próbują przykryć wady wina, podając swoim klientom wpierw słone orzechy lub sery.

Rady nadwornego medyka
Na koniec warto jeszcze wspomnieć o mniejszym, ale także istotnym dziele autorstwa Arnolda de Villanovy. To pochodzący również z XIV wieku Tractatus de vinis. Ponieważ autor był lekarzem na aragońskim dworze królewskim, skupił się na leczniczych właściwościach wina i na sposobach polepszenia wina zepsutego. Problem ten jest tak stary jak samo wino, a w średniowieczu był szczególnie palący. Pasta z mleka i pszenicy lub białek jaj miały pomóc w wyklarowaniu mętnego wina. A zioła takie jak szałwia, chmiel i galangal zawieszone w beczce polepszały zapach wina. Dla zwiększenia mocy wina Arnold de Villanova polecał dodatki z cukru, kminku i rogów jelenia. Według niego możliwa była też zmiana koloru wina przez dodanie kwiatów maku do białego wina.
Z prawie tysiącletniego okresu wieków średnich pochodzi zaledwie kilka utworów na temat wina. To niewiele w porównaniu z ich wszechobecnością w utworach literackich i naukowych okresu Cesarstwa Rzymskiego. Ich ciężar gatunkowy również trudno porównywać. Jednak Henryk de Andeli, Piotr de Crescenzi i Arnold de Villanova stworzyli dzieła, które przetrwały do dziś, i za nie możemy być im równie wdzięczni jak Magonowi, Katonowi, Warronowi, Columelli i Pliniuszowi.

Czas Wina nr 74

Zdjęcia

FB