Osobliwy to był widok, wart uwiecznienia na fotografii: kilkunastu doświadczonych marszandów winnych kręci się niespokojnie wokół stoisk z najlepszymi na targach burgundami, w ręku trzymając kieliszki… ale jak trzymając! Nie za nóżkę ani nie za stópkę, jak Pan Bóg przykazał!
Wszyscy, ale to wszyscy, obejmują czarki spoconymi z emocji dłońmi.
Gdy rzecz podobna przydarzyła się pewnego wieczoru mojej żonie, wprawni uczestnicy jednej z naszych krakowskich degustacji jęli ją z miejsca uprzejmie besztać: „Proszę się nie obrazić, łaskawa Pani, ale kieliszek należy tak a tak uchwycić, w innym razie bowiem nici z kręcenia, aromatów nijakich Pani nie wydobędzie, a winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) się zagrzeje…”. Co jednak, jeśli łaskawej Pani właśnie na ciepłocie w kieliszku zależało? Dokładnie tak, jak owym profesjonalistom, których sobie w pamięci odnotowałem podczas niedawnych targów w Düsseldorfie. Była dziewiąta rano, a zapobiegliwi właściciele stoisk dopiero co wyjęli swoje uśpione Santenaye z chłodziarek.
Jest bowiem etykieta towarzysząca spożywaniu wina rzeczą cenną, o ile jednak służy rzeczywistym, praktycznym celom, nie zaś, gdy jest sztuką dla sztuki. Jeśli nas uczą, by trzymać za nóżkę i czarki nie dotykać inaczej niż ustami, to dlatego, że zazwyczaj otrzymujemy wino w stosownej temperaturze i byłoby niemądrze ją podnosić. Jeśli jednak uznamy, iż rzecz otrzymaliśmy zbyt chłodną, nie wahajmy się użyć nawet obu dłoni. Cel w tym przypadku uświęca środki.
Cóż to są jednak te stosowne temperatury? Zatrzymajmy się na chwilę nad jednym z wyjątkowo częstych nieporozumień. Polski klient sklepów winiarskich długo jeszcze otrząsał się będzie z pokutującego w naszym kraju przekonania, że wino czerwone pić należy w temperaturze pokojowej, zaś białe schłodzone. W samej rzeczy przekonanie to nie jest błędne, o ile przez temperaturę pokojową nie rozumie się zaduchu panującego w naszych kuchniach w środku lata (a w kuchniach, właśnie w kuchniach, osobliwie w pobliżu lub nawet ponad kuchenkami ulubiliśmy sobie przechowywać nasze skarby). Pojęcie szamberyzacji (chambre – fr. „pokój”, „komnata”) narodziło się przecież we francuskich châteaux, z ich grubymi ścianami pozwalającymi nawet latem cieszyć się przyjemnymi 16–18ºC. Schłodzić zaś wino białewino gronowe otrzymywane z białych odmian winogron i – zn... (...) nie oznacza postawić go obok mleka w dawno nierozmrażanej lodówce. Rzadko bowiem panuje w niej stosowna dla spokojnych białych win temperatura 8–13ºC.
Reguły mówią, iż więcej ciepła należy się winom o bogatych aromatach: zbyt niska temperatura zwykle je usypia, obcowanie zaś z uśpionymi winami nie daje wielkiej satysfakcji. Rozbudźmy je, choćby obłapiając czarkę, poczekajmy, aż się poruszą, uniosą, otworzą, aż do nas przemówią. Przy winach czerwonych nadto pamiętajmy, by obyczajnie obchodzić się z taninami. Chłód wyostrza garbniki, jeśli więc nie lubimy win silnie ściągających, podajmy je nieco cieplejsze, na przykład przelewając do karafki dopiero co umytej ciepłą wodą.
Nietrudno dostrzec, że jest to rodzaj dbałości jak najdalszy od próżnej ceregieli. Przykładając wagę do właściwych temperatur, zyskujemy po dwakroć: nie tylko unikamy skrajnych przypadków niedobrego dotyku (ani zęby nas od zimna nie bolą, ani ciepłota nie zmienia nam wina w kompot), ale też pozwalamy winu odsłonić przed nami wszystko, co ma najlepszego. A ono, z natury swojej, naszą czułość i dbałość odpłaca z nawiązką.
