Co do wina? cz. 2

Janusz Fic23.06.2017 17:24

Wina posiadające szeroki wachlarz aromatów dają nam możliwość komponowania wielu dań. Niekiedy nawet przy użyciu dwóch lub trzech prostych składników możemy stworzyć interesujące danie, które wspaniale łączy się z winem, dając nam ogromną radość z jedzenia i picia.
Janusz Fic

Fot. Kamila OgrodniczekPieczona biodrówka wieprzowa
z krokietem z cieciorki, fasolką szparagową, pieczonymi burakami i sosem z jabłek

1 kg biodrówki wieprzowej
1 jabłko
1 cebula
0,5 kg buraków
0,2 kg fasolki szparagowej
0,2 kg cieciorki
1 jajko
mąka i bułka tarta do panierowania
sól
pieprz
cukier

Na oleju obsmażamy biodrówkę z każdej strony. Dodajemy pokrojone jabłko i cebulę. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 160 stopni przez około 1,5 godziny, co jakiś czas podlewając powstałym z pieczenia sokiem. Cieciorkę najlepiej moczyć przez całą noc w zimnej wodzie. Następnie gotujemy do miękkości. Rozgniatamy lub blendujemy, formujemy krokieciki, panierujemy w mące, jajku i bułce tartej. Smażymy na rozgrzanym oleju.
Buraki oprószamy solą, zawijamy w folię aluminiową i pieczemy w piekarniku do miękkości. Upieczone, obieramy, kroimy w cząstki i obsmażamy na maśle. Fasolkę gotujemy w osolonej wodzie.
Sos powstały z pieczenia mięsa blendujemy.

Fot. Kamila OgrodniczekJajko ze szparagami,
plastrami szynki dojrzewającej i sosem estragonowym

pęczek zielonych szparagów
1 jajko
1 łyżka białego octu winnego
kilka plasterków ulubionej wędliny dojrzewającej
świeży estragon
sól
300 ml wody

Szparagi gotujemy w osolonej wodzie. Gotujemy jajko w koszulce.

Sos:
3 żółtka
1 łyżka zimnego masła
1 łyżka oliwy
2 łyżki białego wina

W misce nad parą ubijamy żółtka z winem do uzyskania puszystej, lekko gęstej konsystencji. Po zdjęciu z ognia dodajemy masło i oliwę. Mieszamy.

Fot. Kamila OgrodniczekPierogi z pieczoną kaczką i czarną soczewicą
Ciasto:
0,5 kg mąki
1 jajko
1 łyżka kwaśnej śmietany

Mąkę przesiewamy, dodajemy jajko i kwaśną śmietanę. Mieszamy. Dodajemy sól i wlewamy powoli wrzątek. Wyrabiamy ciasto. Przykrywamy folią i odstawiamy na chwilę, by odpoczęło.

Farsz z kaczki (należy przygotować dzień wcześniej):
1 kaczka
1 łyżeczka soli
2 jabłka

Soczewicę moczymy w chłodnej wodzie przez około 1 godzinę. Zlewamy wodę, płuczemy.  Następnie gotujemy soczewicę do miękkości w osolonej wodzie. Kaczkę faszerujemy jabłkami i łyżeczką majeranku. Nacieramy solą i łyżką oleju. Pieczemy około 2 godziny w piekarniku nagrzanym do 160 stopni, co jakiś czas podlewając wytapiającym się tłuszczem. Po wystudzeniu kaczkę obieramy i kroimy na małe kawałki. Łączymy z soczewicą i jabłkami.
Lepimy pierogi. Gotujemy w osolonej wodzie.

Janusz Fic

Fot. Anna MiodońskaSzef kuchni restauracji w Dworze Sieraków. Gotowanie ma we krwi – kulinarne szlify zdobywał w rodzinnej restauracji. Potem został kucharzem w restauracji hotelu Gródek w Krakowie. Kolejnymi krokami w karierze była praca w charakterze szefa kuchni w restauracjach krakowskich hoteli  Grand i Francuskiego.
W Dworze Sieraków gotuje od ponad 3 lat. Janusz jest miłośnikiem kuchni polskiej, włoskiej i francuskiej. Ceni sobie regionalne produkty. Jego pasja do wykorzystywania naturalnych składników została doceniona – w grudniu 2013 roku restauracja Dworu Sieraków otrzymała rekomendację ruchu Slow Food. Został także jednym z 12 finalistów konkursu magazynu „Kuchnia” „Kucharz – odkrycie roku 2014”.
W latach 2014, 2015, 2016 otrzymał dwie czapki Gault&Millau. W 2016 roku zajął także drugie miejsce w kategorii dla najlepszej przystawki w 9. edycji Wine & Food Noble Night.

Czas Wina nr 87

Zdjęcia

Twój komentarz
FB