Co do wina? cz. 3

Janusz Fic04.08.2017 20:41

Lato to czas chwil spędzonych wspólnie z najbliższymi, słońca i pełni smaków. Powinniśmy celebrować go, cieszyć się towarzystwem najbliższych nam osób, kosztując lekkich dań oraz dobranych do nich wyśmienitych win.

To sposób na udane, pełne aromatów i smaków wakacyjne popołudnia i wieczory.
Janusz Fic

Prezentujemy zestaw win, do których dania proponuje Janusz Fic, szef kuchni Dworu Sieraków


Fot. Kamila OgrodniczekPrzystawka
Pulpety ze szczupaka

ze szparagami, bobem i cytryną
200 g filetu ze szczupaka
1 żółtko
200 ml śmietany
100 g szparagów
50 g bobu
ćwiartka cytryny
gałązki świeżego koperku
sól

Szczupaka mielimy drobno w maszynce do mięsa. Do masy dodajemy żółtko. Solimy do smaku. Formujemy pulpeciki. W garnku zagotowujemy śmietanę i do niej delikatnie przekładamy pulpeciki. Gotujemy na wolnym ogniu około 15 minut. W osobnym garnku zagotowujemy wodę, doprawiamy solą i gotujemy bób do  miękkości. Świeże szparagi parzymy we wrzątku około 2 minuty. Pod koniec gotowania pulpetów do sosu dodajemy świeżo posiekany koperek i kilka kropli soku z cytryny.


Danie główne
Fot. Kamila OgrodniczekOssobuco cielęce
na pęczaku z grzybami, grillowaną cukinią i pieczoną papryką
1 ossobuco cielęce
1 łyżka oliwy
1 mała cebula
100 ml wina czerwonego
250 ml wywaru mięsnego
1 łyżka masła
70 g kaszy pęczak
50 g świeżych grzybów
gałązki tymianku
1 papryka
50 g cukinii
sól
pieprz
W garnku rozgrzać 1 łyżkę oliwy. Obsmażyć ossobuco z każdej strony, doprawiając je solą. Po wyjęciu ossobuco do garnka dodać pokrojoną cebulę i tymianek. Smażyć około 2 minuty. Następnie wlać 100 ml czerwonego wina i 100 ml wywaru. Włożyć ossobuco z powrotem do garnka i dusić na wolnym ogniu do miękkości. W drugim garnku roztopić łyżkę masła, dodać kaszę. Przesmażyć około 2 minuty. Dodać posiekane grzyby i smażyć kolejne 2 minuty. Gotować kaszę z grzybami na wolnym ogniu cały czas mieszając. Co jakiś czas podlewać wywarem. Paprykę natrzeć delikatnie oliwą. Upiec w piekarniku nagrzanym do temperatury  200°C do miękkości. Odstawić do wystudzenia i obrać ze skóry. Rozgrzać patelnię grillową. Na suchej patelni zgrillować cukinię. Kiedy ossobuco będzie miękkie, wyjąć je z garnka. Powstały sos zredukować.

Deser
Fot. Kamila OgrodniczekSuflet cytrynowy

ze świeżymi owocami
8 cytryn
3 jajka
150 g cukru
2 łyżki mąki pszennej
świeże owoce według uznania
Wycisnąć sok z cytryn. Skórki zostawić na później. Oddzielić żółtka od białek. Żółtka utrzeć z 75 gramami cukru, dodać 70 mililitrów soku z cytryny, 2 łyżki mąki. Wymieszać. Całość ustawić na garnku z gorącą wodą i ubijać, aż masa zgęstnieje. Zdjąć z garnka. Mieszać do czasu, aż masa wystygnie. Białka ubić z 75 gramami cukru na sztywną pianę. Dodać białka do masy z żółtek i delikatnie wymieszać. Powstałą masą faszerować połówki cytryn. Piec w piekarniku nagrzanym do temperatury 175°C przez około 15–18 minut. Można posypać delikatnie cukrem pudrem.

Janusz Fic
Fot. Anna MiodońskaSzef kuchni restauracji w Dworze Sieraków. Gotowanie ma we krwi – kulinarne szlify zdobywał w rodzinnej restauracji. Potem został kucharzem w restauracji hotelu Gródek w Krakowie. Kolejnymi krokami w karierze była praca w charakterze szefa kuchni w restauracjach krakowskich hoteli  Grand i Francuskiego.
W Dworze Sieraków gotuje od ponad 3 lat. Janusz jest miłośnikiem kuchni polskiej, włoskiej i francuskiej. Ceni sobie regionalne produkty. Jego pasja do wykorzystywania naturalnych składników została doceniona – w grudniu 2013 roku restauracja Dworu Sieraków otrzymała rekomendację ruchu Slow Food. Został także jednym z 12 finalistów konkursu magazynu „Kuchnia” „Kucharz – odkrycie roku 2014”.
W latach 2014, 2015, 2016 otrzymał dwie czapki Gault&Millau. W 2016 roku zajął także drugie miejsce w kategorii dla najlepszej przystawki w 9. edycji Wine & Food Noble Night.

Czas Wina nr 88

Zdjęcia

Twój komentarz
FB