Co do wina? cz. 3

Janusz Fic04.08.2017 20:41

Lato to czas chwil spędzonych wspólnie z najbliższymi, słońca i pełni smaków. Powinniśmy celebrować go, cieszyć się towarzystwem najbliższych nam osób, kosztując lekkich dań oraz dobranych do nich wyśmienitych win.

To sposób na udane, pełne aromatów i smaków wakacyjne popołudnia i wieczory.
Janusz Fic

Prezentujemy zestaw win, do których dania proponuje Janusz Fic, szef kuchni Dworu Sieraków


Fot. Kamila OgrodniczekPrzystawka
Pulpety ze szczupaka

ze szparagami, bobem i cytryną
200 g filetu ze szczupaka
1 żółtko
200 ml śmietany
100 g szparagów
50 g bobu
ćwiartka cytryny
gałązki świeżego koperku
sól

Szczupaka mielimy drobno w maszynce do mięsa. Do masy dodajemy żółtko. Solimy do smaku. Formujemy pulpeciki. W garnku zagotowujemy śmietanę i do niej delikatnie przekładamy pulpeciki. Gotujemy na wolnym ogniu około 15 minut. W osobnym garnku zagotowujemy wodę, doprawiamy solą i gotujemy bób do  miękkości. Świeże szparagi parzymy we wrzątku około 2 minuty. Pod koniec gotowania pulpetów do sosu dodajemy świeżo posiekany koperek i kilka kropli soku z cytryny.


Danie główne
Fot. Kamila OgrodniczekOssobuco cielęce
na pęczaku z grzybami, grillowaną cukinią i pieczoną papryką
1 ossobuco cielęce
1 łyżka oliwy
1 mała cebula
100 ml wina czerwonego
250 ml wywaru mięsnego
1 łyżka masła
70 g kaszy pęczak
50 g świeżych grzybów
gałązki tymianku
1 papryka
50 g cukinii
sól
pieprz
W garnku rozgrzać 1 łyżkę oliwy. Obsmażyć ossobuco z każdej strony, doprawiając je solą. Po wyjęciu ossobuco do garnka dodać pokrojoną cebulę i tymianek. Smażyć około 2 minuty. Następnie wlać 100 ml czerwonego wina i 100 ml wywaru. Włożyć ossobuco z powrotem do garnka i dusić na wolnym ogniu do miękkości. W drugim garnku roztopić łyżkę masła, dodać kaszę. Przesmażyć około 2 minuty. Dodać posiekane grzyby i smażyć kolejne 2 minuty. Gotować kaszę z grzybami na wolnym ogniu cały czas mieszając. Co jakiś czas podlewać wywarem. Paprykę natrzeć delikatnie oliwą. Upiec w piekarniku nagrzanym do temperatury  200°C do miękkości. Odstawić do wystudzenia i obrać ze skóry. Rozgrzać patelnię grillową. Na suchej patelni zgrillować cukinię. Kiedy ossobuco będzie miękkie, wyjąć je z garnka. Powstały sos zredukować.

Deser
Fot. Kamila OgrodniczekSuflet cytrynowy

ze świeżymi owocami
8 cytryn
3 jajka
150 g cukru
2 łyżki mąki pszennej
świeże owoce według uznania
Wycisnąć sok z cytryn. Skórki zostawić na później. Oddzielić żółtka od białek. Żółtka utrzeć z 75 gramami cukru, dodać 70 mililitrów soku z cytryny, 2 łyżki mąki. Wymieszać. Całość ustawić na garnku z gorącą wodą i ubijać, aż masa zgęstnieje. Zdjąć z garnka. Mieszać do czasu, aż masa wystygnie. Białka ubić z 75 gramami cukru na sztywną pianę. Dodać białka do masy z żółtek i delikatnie wymieszać. Powstałą masą faszerować połówki cytryn. Piec w piekarniku nagrzanym do temperatury 175°C przez około 15–18 minut. Można posypać delikatnie cukrem pudrem.

Janusz Fic
Fot. Anna MiodońskaSzef kuchni restauracji w Dworze Sieraków. Gotowanie ma we krwi – kulinarne szlify zdobywał w rodzinnej restauracji. Potem został kucharzem w restauracji hotelu Gródek w Krakowie. Kolejnymi krokami w karierze była praca w charakterze szefa kuchni w restauracjach krakowskich hoteli  Grand i Francuskiego.
W Dworze Sieraków gotuje od ponad 3 lat. Janusz jest miłośnikiem kuchni polskiej, włoskiej i francuskiej. Ceni sobie regionalne produkty. Jego pasja do wykorzystywania naturalnych składników została doceniona – w grudniu 2013 roku restauracja Dworu Sieraków otrzymała rekomendację ruchu Slow Food. Został także jednym z 12 finalistów konkursu magazynu „Kuchnia” „Kucharz – odkrycie roku 2014”.
W latach 2014, 2015, 2016 otrzymał dwie czapki Gault&Millau. W 2016 roku zajął także drugie miejsce w kategorii dla najlepszej przystawki w 9. edycji Wine & Food Noble Night.

Czas Wina nr 88

Zdjęcia

Komentarze

Jenny / 19.08.2017 16:59

The time went through together with the nearest, sun and brimming with flavors. We ought to praise it, appreciate the organization of the general <a href="https://www.dissertationking.co.uk/dissertation-editing-service/">Dissertation Editing</a> population nearest to us, costing light suppers and fine wines chose for them.

Website / 19.08.2017 17:01

The time went through together with the nearest, sun and brimming with flavors. We ought to praise it, appreciate the organization of the general population nearest to us, costing light suppers and fine wines chose for them.

Twój komentarz
FB