Co do wina? cz. 5

Janusz Fic12.01.2018 07:58

Prezentujemy zestaw win, do których dania proponuje Janusz Fic, szef kuchni Dworu Sieraków.

Kulebiak z jesiotrem,
kiszoną kapustą na śmietanowo-winnym sosie ze smażonym jarmużem

fot. Kamila OgrodniczekSkładniki:
100 g ciasta półkruchego lub francuskiego
100 g kapusty kiszonej
100 g fileta z jesiotra
100 ml śmietany
kieliszek białego wina
1 jajko
łyżeczka ziarna czarnuszki
łyżeczka klarowanego masła
liść jarmużu
szczypta soli
szczypta pieprzu

Kapustę ugotować w osolonej wodzie do miękkości. Ciasto rozwałkować. Ułożyć na nim przestudzoną kapustę i fileta z jesiotra. Doprawić solą i pieprzem. Zwinąć. Całość posmarować roztrzepanym jajkiem i posypać czarnuszką. Piec w piekarniku nagrzanym do 200°C przez około 20 minut. Do garnka wlać śmietanę, kieliszek wina, dodać sól i pieprz. Redukować, aż całość zgęstnieje. Na patelni rozgrzać łyżeczkę masła i smażyć liść jarmużu około 2 minuty.

Pigwowa tarta Tatin
ze śliwkami z żurawiną

fot. Kamila OgrodniczekSkładniki:
50 g ciasta francuskiego
1 dojrzała, miękka pigwa
20 g śliwek węgierek

Na patelni rozgrzać cukier, aż zrobi się z niego jasny karmel. Pigwę pokroić na cząstki, wyciąć gniazda nasienne. Ułożyć w karmelu. Dodać śliwki i żurawinę. Całość polać łyżeczką miodu. Przykryć ciastem. Piec w piekarniku nagrzanym do 200°C przez około 15 minut. Po wyjęciu z piekarnika gorącą patelnię przykryć talerzem i całość energicznie obrócić.

Crème brûlée
z gęsiej wątroby z wędzoną śliwką i żurawiną

fot. Kamila OgrodniczekSkładniki:
100 g wątroby z gęsi
1 jajko
1/2 łyżeczki cukru
szczypta soli
1 łyżeczka cukru brązowego – do opalenia
5 ziaren czarnego pieprzu

Wątrobę, śmietanę, jajko i wszystkie przyprawy rozdrobnić blenderem i przetrzeć przez sito. Wlać do foremek do crème brûlée. Piec w kąpieli wodnej w piekarniku nagrzanym do 110°C przez 20–25 minut. Po upieczeniu chłodzić w lodówce przez około 6 godzin. Wierzch posypać brązowym cukrem i opalić. Podawać z żurawiną i suszonymi śliwkami.

Janusz Fic
Fot. ArchiwumSzef kuchni restauracji w Dworze Sieraków. Gotowanie ma we krwi – kulinarne szlify zdobywał w rodzinnej restauracji. Potem został kucharzem w restauracji hotelu Gródek w Krakowie. Kolejnymi krokami w karierze była praca w charakterze szefa kuchni w restauracjach krakowskich hoteli  Grand i Francuskiego.
W Dworze Sieraków gotuje od ponad 3 lat. Janusz jest miłośnikiem kuchni polskiej, włoskiej i francuskiej. Ceni sobie regionalne produkty. Jego pasja do wykorzystywania naturalnych składników została doceniona – w grudniu 2013 roku restauracja Dworu Sieraków otrzymała rekomendację ruchu Slow Food. Został także jednym z 12 finalistów konkursu magazynu „Kuchnia” „Kucharz – odkrycie roku 2014”.
W latach 2014, 2015, 2016 otrzymał dwie czapki Gault&Millau. W 2016 roku zajął także drugie miejsce w kategorii dla najlepszej przystawki w 9. edycji Wine & Food Noble Night.


Zestaw 6 win:
2 butelki Verus Riesling,
2 butelki Yarden Muscat 0,5l,
2 butelki Puilly Fumé Les Charmelles.

Czas Wina nr 90

Zdjęcia

FB