Co do wina? cz. 6

Janusz Fic19.03.2018 08:33

Podczas doboru wina do potrawy powinniśmy kierować się spójnością aromatów. Przygotowując tradycyjne dania – takie jak pierogi czy karp – nie musimy szukać win z dalekich zakątków świata, możemy bowiem sięgnąć po rodzime, które niejednego mogą zaskoczyć swoją dojrzałością.

Pieczone pierogi
z grzybami i kwaśną śmietaną


fot. Kamila Ogrodniczek200 g mąki pszennej
175 g masła
2 g drożdży
1 jajko
1 łyżka kwaśnej śmietany
300 g dowolnych grzybów
70 g cebuli
szczypta tymianku
sól
pieprz
kwaśna śmietana

Do przesianej mąki dodać 75 g schłodzonego masła, jajko, drożdże, łyżkę kwaśnej śmietany. Całość szybko zagnieść. Wstawić na 10 minut do lodówki. Ciasto rozwałkować, wyciąć krążki. Na patelni rozpuścić 100 g masła. Dodać pokrojone grzyby. Doprawić solą i pieprzem oraz szczyptą tymianku. Usmażyć na złoty kolor. Odstawić farsz do przestudzenia. Krążki ciasta faszerować farszem. Zlepione pierogi układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, łączeniem do góry. Odstawić na 40 minut w ciepłe miejsce. Po tym czasie pierogi posmarować roztrzepanym żółtkiem. Piec w piekarniku nagrzanym do temperatury 190°C przez około 8–13 min.

Piernik
z polewą czekoladową i konfiturą z cytrusów


Ciasto:
200 g masła
100 g miodu
40 g przyprawy do piernika
15 g kakao
4 jajka
50 g cukru
140 g mąki pszennej
20 g mąki ziemniaczanej
1 łyżeczka proszku do pieczenia

fot. Kamila OgrodniczekKonfitura:

300 g obranych pomarańczy
100 g ananasa
100 g mandarynek
1/2 cytryny
100 g cukru
100 ml wody

Polewa czekoladowa:
100 ml śmietany 30%
150 g czekolady gorzkiej
20 g masła

Ciasto:
Roztopić masło. Dodać kakao i przyprawę do piernika. Odstawić na pół godziny. Jajka ubić z cukrem, dodać przesianą mąkę pszenną i ziemniaczaną oraz proszek do pieczenia. Dodać masło, wymieszać. Całość przełożyć do foremki o wymiarach 30 × 10 cm, wyłożonej papierem do pieczenia. Piec w piekarniku nagrzanym do 170°C przez około 35–40 min. Po upieczeniu zostawić do wystudzenia.

Konfitura:
W garnku zagotować wodę z cukrem. Dodać wyfiletowane owoce. Gotować na wolnym ogniu do momentu, aż całość zgęstnieje, od czasu do czasu mieszając. Zostawić do wystudzenia.

Polewa:
Śmietankę zagotować i dodać pokruszoną czekoladę oraz masło. Mieszać, aż czekolada się rozpuści. Zdjąć z ognia.

Wystudzony piernik przeciąć i przełożyć konfiturą. Na wierzch wylać ciepłą polewę czekoladową.

Karp po żydowsku z rodzynkami, chili i świeżo tartym chrzanem

fot. Kamila Ogrodniczek1,5 kg karpia
100 g cebuli
sól
pieprz
cukier
rodzynki
migdały
strączek świeżego chili
korzeń świeżego chrzanu

Oczyścić i wyfiletować karpia. Filety lekko posolić i natrzeć cukrem. Odstawić w chłodne miejsce. Pozostałe części karpia włożyć do garnka, dodać pokrojoną cebulę. Zalać wodą, tak by przykryć rybę. Posolić, dodać cukier i świeżo mielony pieprz. Smak gotowego wywaru ma być słono-słodko-pieprzny. Wywar gotować do momentu zeszklenia się cebuli. Przecedzić. Rodzynki zalać wrzątkiem. Odstawić na 10 min i odcedzić. Migdały pokroić w drobne kawałki. Do przecedzonego gorącego wywaru włożyć filety z karpia pokrojone w paski o szerokości około 3 cm. Odstawić do przestudzenia. Potem filety przełożyć na talerz, dodać rodzynki i migdały, zalać wywarem. Włożyć na noc do lodówki. Przed podaniem posypać świeżo tartym chrzanem i chili.

Janusz Fic
Fot. ArchiwumSzef kuchni restauracji w Dworze Sieraków. Gotowanie ma we krwi – kulinarne szlify zdobywał w rodzinnej restauracji. Potem został kucharzem w restauracji hotelu Gródek w Krakowie. Kolejnymi krokami w karierze była praca w charakterze szefa kuchni w restauracjach krakowskich hoteli Grand i Francuskiego.
W Dworze Sieraków gotuje od ponad 3 lat. Janusz jest miłośnikiem kuchni polskiej, włoskiej i francuskiej. Ceni sobie regionalne produkty. Jego pasja do wykorzystywania naturalnych składników została doceniona – w grudniu 2013 roku restauracja Dworu Sieraków otrzymała rekomendację ruchu Slow Food. Został także jednym z 12 finalistów konkursu magazynu „Kuchnia” „Kucharz – odkrycie roku 2014”.
W latach 2014, 2015, 2016 otrzymał dwie czapki Gault&Millau. W 2016 roku zajął także drugie miejsce w kategorii dla najlepszej przystawki w 9. edycji Wine & Food Noble Night.

Czas Wina nr 91

Zdjęcia

FB