Hiszpania jest jednym z pięciu największych producentów czosnku per capita na świecie dostarczającym ponad dwie trzecie tego warzywa w skali całej Europy. Fioletowy czosnek z Las Pedroñeras, nazywany „cuchnącą różą”, jest najważniejszym elementem hiszpańskiej kuchni.
John Barlow odwiedził równiny La Manchy, aby opowiedzieć nam o tym sztandarowym produkcie Hiszpanii.
Czosnek to produkt w pełni globalny, używany w kuchniach na całym świecie, co nie przeczy jego skomplikowanej reputacji. Wierzono kiedyś, że pierwsza główka czosnku wyrosła ze śladu stopy szatana, gdy opuszczał raj. Czosnkiem odstraszano demony, wilkołaki i wampiry. Pełni on szczególnie ważną rolę w tradycjach kulinarnych południowej Europy i basenu Morza Śródziemnego. Hiszpania eksportuje około 45 proc. ze 150 000 ton rocznych zbiorów czosnku, ale mimo to roczne spożycie krajowe nadal wynosi ponad dwa kilogramy na osobę.
Powrót do przeszłości
Aby bliżej przyjrzeć się więziom łączącym Hiszpanię z czosnkiem, wybrałem się do Kastylii-La Manchy położonej w środkowej części kraju, której surowe równiny usiane starymi zamkami i wiatrakami, żywcem wyjętymi z cervantesowskiego Don Kichota, odruchowo przywodzą na myśl dawną Hiszpanię. Z okna mojego hotelu widzę zamek Belmonte, XV-wieczną gotycko-mauretańską fortecę o potężnych, zwieńczonych blankami murach, w których rozegrała się akcja Cyda w reżyserii Anthony’ego Manna (1961), z Charltonem Hestonem i Sofią Loren w rolach głównych, i opisywane przez Cervantesa wiatraki. Ale nie przyjechałem tu żeby przyglądać się wiatrakom czy wspominać, jak pięknie wyglądała Sofia w czerwonym kwefie.
La Mancha dostarcza połowę hiszpańskiego czosnku, ale doganiają ją Andaluzja, Kastylia i León oraz EstremaduraMało znany, suchy i niezbyt urodzajny region winiarski w ... (...). Wszystkie te regiony mają świetny klimat do uprawy czosnku, ale La Mancha to istny czosnkowy raj, i to tam udałem się na poszukiwania najlepszej cuchnącej róży, jaką kiedykolwiek znał człowiek.
Uprawa czosnku postępuje z rozwojem cywilizacji. Podaje się, że prekursor dzisiejszego czosnku uprawiany był 10 tys. lat temu w górach w środkowej Azji przez nomadów zajmujących się myślistwem i zbieractwem, a następnie przewożony szlakami handlowymi na wschód do Chin i na zachód do Europy.
Jego właściwości lecznicze znane były od dawna: w starożytnym Egipcie czosnek jedzono, aby wzmocnić organizm, w szczególnie dużych ilościach aplikowano go niewolnikom budującym piramidy. Jedli go również rzymscy gladiatorzy, wierząc, że działa stymulująco i jest skutecznym afrodyzjakiem. Istnieje – odkąd wymyślono gotowanie; najstarsze znane na świecie zapisy, tablice babilońskie ze zbiorów Yale (1600–1700 p.n.e.) pełne są odniesień do czosnku, a w starożytnej Grecji jego znaczenie w życiu codziennym było tak duże, że jedna z części targu w Atenach była w całości przeznaczona do handlu tym towarem (ta skoroda).
Od zawsze odgrywał on główną rolę także w kuchni hiszpańskiej. Od zwykłego smażonego czosnku (ajada) dodawanego do galisyjskich dań rybnych, po tradycyjną zupę czosnkową i ajoblanco (chłodnik z mielonych migdałów, chleba, czosnku, wody, oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, soli i octu winnego), ali-olis (majonez czosnkowy), pil-pils (oliwa z oliwek rozprowadzona w świeżym bulionie), baskijski sos z czerwonej papryki (salsa vizcaína), andaluzyjskie gazpacho (chłodnik z pomidorów, czosnku, słodkiej papryki, ogórków i chleba), nie zapominając o wszelkiego rodzaju gulaszach czy potrawkach z różnych stron kraju. Kuchnia hiszpańska bez czosnku to coś wręcz niewyobrażalnego.
A jednak nawet tu natkniemy się na pewną sprzeczność. Na przykład w Don Kichocie błędny rycerz wyrusza na poszukiwanie ukochanej Dulcynei, damy swego serca, ale ostatecznie odkrywa, że jest ona tylko nieokrzesaną wiejską dziewką, od której „tak wionęło surowym czosnkiem – powiada – że aż zakręciło mi się w głowie i zatruło się me serce”. Mówi się, że Cervantes wybrał La Manchę na miejsce akcji Don Kichota dlatego, że pomimo obecności zamków, region ten oferował na wskroś przyziemne, rolnicze tło dla jego parodii romansów rycerskich; kiedy tylko w książce jest wzmianka o czosnku, symbolizuje on nędzę i smród, w jakim żyły najuboższe warstwy społeczne.
Cuchnąca róża z Las Pedroñeras
Bo czosnek najzwyczajniej w świecie śmierdzi. Każdy bezwonny początkowo ząbek czosnku jest jak miniaturowa zapachowa i smakowa kapsuła czasu. Zapach czuć tylko po przekrojeniu lub zgnieceniu ząbków, kiedy uwalnia się allicyna, lotny związek chemiczny nadający czosnkowi charakterystyczną woń i smak. Takie związki, znane jako metabolity wtórne, wytwarzają wszystkie rośliny z rodziny allium (czosnek, cebula, por, szczypiorek). Odstraszają one drapieżniki, zarazki i pasożyty, przyciągając jednocześnie zapylaczy. Jako roślina sama w sobie czosnek lubi dobrze odsączoną gliniasto-piaszczystą glebę oraz potas i magnez, a to wszystko oferuje mu płaskowyż La Manchy. Arabowie nazywali te równiny „dzikość” lub „suchy ląd”, ale określenie „zmieniające się jak szalone”, lepiej będzie do nich pasowało.
Czosnek potrzebuje zimna, żeby zakiełkować (nie trzymajcie go zatem w lodówce, bo to spowoduje przedwczesne wypuszczenie pędów). Sadzi się go zwykle w środku zimy, kiedy na równinach La Manchy jest wściekle zimno, a temperaturze dobrze poniżej zera towarzyszą obfite opady śniegu. Za to później czosnek bardzo dobrze rozwija się w tym gorącym i suchym klimacie. Na szczęście równiny La Manchy pobłogosławione zostały klimatem ekstremalnie kontynentalnym i bezlitosnymi upałami w lecie. Jednym słowem – czosnkowa kraina marzeń. W centrum tego wszystkiego leży miasto o nazwie Las Pedroñeras.
Julio Bacete jest prezesem spółdzielni patronackiej Coopaman obejmującej sześciu producentów czosnku z Las Pedroñeras i okolic. Urodził się tutaj i jest rolnikiem z krwi i kości, który – jak dociera do mnie, kiedy jedziemy do jednej z jego kilku plantacji – nigdy nie opuściłby tej ziemi. Jego 15-letni syn pomaga teraz w polu, ale dla takiego młodzieńca jest to tylko zadanie, które wykonuje się raz w roku (przy mniej więcej 30ºC – zuch chłopak!), a dla Julia ta ziemia o barwie ciemnej terakoty kryje w sobie magiczne wręcz bogactwo. Pomimo upału widzę dlaczego. Spoglądamy na równiny z wysokości porośniętego chaszczami pagórka, deptając przy okazji pachnący dziki tymianek. Od tego miejsca bije jakieś harde dostojeństwo!
Równiny rozciągają się na kilometrami, symbolicznie tylko użyczając miejsca ludzkiej obecności, małym wioskom i wyniosłemu zamkowi. Gdzie nie spojrzeć, widać pola cebuli i czosnku, zboże, drzewa oliwne i charakterystyczne dla La Manchy, uprawiane nisko nad ziemią, winorośle. Dodatkowo można spotkać tu dzikie kuropatwy, przepiórki, zające i króliki, a także świetne pastwiska dla owiec i kóz. Pogoda jest tu może nieco ekstremalna, ale to dzięki niej możliwe są te wszystkie kulinarne bogactwa.
Pierwszym czosnkowym daniem, jakiego spróbowałem po przyjeździe, było ajoarriero. Mówią, że rozpowszechnili je poganiacze mułów (arrieros), którzy przez wieki przewozili towary przez hiszpańskie wsie, całymi dniami biwakując na równinach i gotując swoje posiłki. Trochę suszonej ryby ugotowanej z ziemniakiem, zmielonej następnie na papkę z dodatkiem ząbka czosnku i odrobiny oliwy z oliwek. To wszystko. Ajoarriero jest obecne w menu w wielu miejscach w La Manchy, dekorowane często orzechami włoskimi i jajkiem na twardo. Rezultat? Danie o wiele bardziej subtelne i delikatne niżby się wydawało, o prostocie uwydatnionej kryjącą się w nim historią, coś na kształt historycznego terroir w najsmaczniejszym z możliwych wydań.
Na równinach La Manchy ogarnie cię uczucie, że wyśmienite regionalne jedzenie możesz tu dostać niemal wszędzie. Ta kuchnia ma w sobie coś potężnego, coś, co zabierze cię do czasów Don Kichota, do czasów kiedy składniki potraw dawała ludziom ziemia. Tak jest choćby w przypadku morteruelo: świńskiej wątroby i drobnej zwierzyny łownej gotowanych w bulionie (z czosnkiem), następnie przyprawionych na słodko i ucieranych na delikatny pasztet. I znowu terroir z turbodoładowaniem, i to jak fantastyczne. Chętnie bym to powtórzył, i ajoarriero, i morteruelo, choć w nieco innych okolicznościach…
Historia stosowania czosnku w medycynie
Dzięki swoim właściwościom wzmacniającym czosnek podawany był niewolnikom budującym piramidy w starożytnym Egipcie oraz greckim i rzymskim żołnierzom przed bitwą. Jedli go także wioślarze i ludzie pracujący fizycznie.
De Materia Medica autorstwa Dioscoridesa (ok. 40–90 n.e.), jedyna na przestrzeni 1500 lat praca z dziedziny botaniki, wymienia 23 zastosowania medyczne czosnku, m.in.: do płukania tętnic, usuwania pasożytów jelit, jako łagodny środek moczopędny przy zatruciach, środek przeciwbólowy przy biegunce i czerwonce pełzakowej. W medycynie ludowej na całym świecie czosnek często stosowano jako afrodyzjak, środek przeciwgorączkowy, moczopędny, wykrztuśny, uspokajający, lek na astmę, zapalenie oskrzeli i… porost włosów.
Pod koniec XIX wieku Louis Pasteur udowodnił, że czosnek działa jak naturalny antybiotyk. Natomiast ostatnie badania sugerują, że antybakteryjne właściwości allicyny mogą stanowić podstawę skutecznej walki z gronkowcem złocistym odpornym na metycylinę. Uważa się, że allicyna ma właściwości przeciwzapalne i przeciwzakrzepowe, pomaga obniżyć ciśnienie krwi i utrzymać odpowiedni poziom lipoprotein. Badania nie zakończyły się niestety żadnymi konkretnymi wnioskami, po części z powodu różnej jakości oraz ilości użytego do nich czosnku.
Grupa naukowców z Universytetu Castilla-La Mancha opracowała niedawno metodę otrzymywania liofilizowanych (osuszonych i zamrożonych) ekstraktów z czosnku, dzięki której zachowuje się wyższy poziom allicyny niż przy zastosowaniu wcześniejszych metod. Ekstrakty te przebadano w szpitalu Ramón y Cajal w Madrycie i stwierdzono, że są one skuteczniejsze w walce z bakterią wywołującą nieżyt żołądka, wrzody na żołądku czy chłoniakiem MALT, niż niektóre z obecnie stosowanych leków. Dla nikogo nie było zaskoczeniem, że najbardziej skuteczny był tu tak bogaty w allicynę czosnek z Las Pedroñeras.
Naukowcy z madryckiego szpitala Ramón y Cajal poszukują teraz dla czosnku nowych zastosowań. Podawanie ekstraktu z czosnku zaowocowało zmniejszeniem ilości komórek rakowych u pacjentów cierpiących na raka prostaty, trwają również badania nad jego zastosowaniem w leczeniu ciśnienia tętniczego oraz jako środka hamującego krzepnięcie krwi i rozszerzającego naczynia krwionośne.
IGP
Ale wróćmy do czosnku. Odmiana uprawiana w Las Pedroñeras charakteryzuje się ząbkami o intensywnym fioletowym kolorze i generalnie uznawana jest za najlepszą z najlepszych. Dlaczego? Fioletowy czosnek ma zwykle wyższą koncentrację allicyny niż biały, a w konsekwencji mocniejszy smak. Ten niezwykły szczep uprawiany w Las Pedroñeras, wywodzący się od odmiany pochodzącej z okolic Cuenca (ajo morado de Cuenca), na przestrzeni wieków ewoluował i przystosował się do szczególnych warunków Las Pedroñeras, a dzięki swej wyjątkowej intensywności króluje obecnie pośród pozostałych gatunków.
Nieprzeciętna siła jego smaku nie czyni zeń jednak po prostu mocniejszej wersji innego czosnku; jest on bardziej złożony i niemal podszyty słodką nutą. Być może za sprawą wysokiej zawartości allicyny czosnek z Las Pedroñeras długo nie traci świeżości. Każdy rodzaj czosnku powinno się przechowywać w temperaturze pokojowej, w chłodnym i przewiewnym miejscu, najlepiej w glinianym garnku z otworami, w którym zachowa on świeżość przez 2 do 6 tygodni albo nieco dłużej, jeśli jest to fioletowa róża z La Manchy.
Czosnek z Las Pedroñeras nie miał najmniejszego problemu, aby spełnić surowe kryteria zapewniające status chronionego oznaczenia geograficznego (ChOG, Indication Géographique Protégée) w ramach „Oznaczeń pochodzenia geograficznego produktów rolnych w Unii Europejskiej” (najlepsza wśród odmian, optymalne warunki uprawy, historia stojąca za miejscem pochodzenia) i status IGP uzyskał w 2002 roku. Oznaczenie obejmuje teraz około 230 pobliskich wiosek, w których tradycyjnie uprawiano głównie czosnek, i gdzie ziemia oraz warunki uprawy są mniej więcej takie jak w Las Pedroñeras.
Las Pedroñeras jest zaledwie 7-tysięcznym miasteczkiem, ale dziś to centrum rocznej produkcji 40–50 tys. ton produktu o statusie chronionego oznaczenia geograficznego, czyli jakiejś jednej trzeciej czosnku uprawianego łącznie w całej Hiszpanii. Jest on eksportowany do obu Ameryk oraz większości krajów Europy (głównie do Wielkiej Brytanii, Francji, Niemiec i Włoch) i wydaje się, że zdobywa rzesze wiernych konsumentów, gdzie tylko się pojawi: trzy lata temu wysłano do Australii kilka kontenerów tego czosnku, żeby sprawdzić rynek; w tym roku wysłano już 200 ton.
Pomimo rozmiarów całej operacji wielu indywidualnych producentów uprawia czosnek na niewielką skalę, zwykle na własne potrzeby, czasem aby dodatkowo zarobić, a niektórzy z nich nie mają więcej niż pół hektara ziemi (1,2 akra). Dwustopniowy system lokalnych i centralnych spółdzielni (takich jak Coopaman) oznacza, że nawet najmniejsi producenci mogą sprzedawać swoje plony całemu światu. A w Hiszpanii uprawia się powszechnie trzy rodzaje czosnku: tradycyjny biały, najnowszy szczep chiński (przeważnie o jasnoróżowym zabarwieniu i łagodnym smaku) oraz fioletowy – który zbierany jest najpóźniej (pod koniec lipca) i wymaga nieco więcej pracy w polu.
Ząbki fioletowego czosnku z Las Pedroñeras są trochę liczniejsze i drobniejsze w przeliczeniu na jedną główkę; rzadko przekracza on jednak klasę wielkości extra flor (średnica główki w granicach 55–60 mm), natomiast klasa wielkości dla popularnych odmian białych i chińskich to elephant (powyżej 68 mm) i jumbo (62–68 mm). Ale czy rozmiar naprawdę ma znaczenie? Większe ząbki może i są wygodniejsze, jeśli własnoręcznie obierasz i siekasz duże ich ilości, ale absolutnie nie zyskujesz przy tym na smaku; co więcej – mniejsze ząbki dłużej zachowują świeżość i mają nieco lepszy smak ze względu na niższą zawartość wody.
Czosnek z Las Pedroñeras IGP kosztuje trochę więcej niż pozostałe, ale jego smak jest silniejszy i bardziej intensywny, zatem dodaje się go mniej, co w rezultacie bardziej się opłaca. Znajdująca się na drugim końcu skali wielkości najmniejsza rozmiarowo odmiana fioletowa (IGP) wygrywa z czosnkiem chińskim i białym. Dzięki wydajności produktu IGP zwykle potrzebujesz go mniej.
Główna atrakcja
Wraz z produktami IGP dostajemy też wyższy poziom kontroli jakości. Czosnek IGP może być produkowany tylko przez certyfikowanych hodowców, a zbiory są wnikliwie monitorowane pod względem jakości i zgodności z zastrzeżonym ekotypem. Przekonamy się, że owa dbałość o jakość jest w pełni uzasadniona, gdy tylko zaczniemy gotowanie. Ja przetestowałem dwa rzuty czosnku na moim własnoręcznie przyrządzonym andaluzyjskim gazpacho: dwa ząbki fioletowego czosnku IGP z Las Pedroñeras w jednym i trzy ząbki zwykłego białego czosnku w drugim. Odmiana fioletowa nadała potrawie bogatszy, subtelniejszy smak, przemieniając zwykłe gazpacho w coś o wiele bardziej interesującego, o fascynująco uwodzicielskim smaku i zapachu.
Następnie wybrałem się na lunch do Las Rejas w Las Pedroñeras, restauracji odznaczonej gwiazdkami Michelina, której nowym właścicielem jest chef Manuel de la Osa. W jej cudownym menu odnajdziemy wiele dań zawierających miejscowy czosnek, więc już po chwili jestem dobrze zaznajomiony i z morteruelo, i z ajoarriero, choć na to ostatnie w wydaniu Manuela składa się również kawior, a jakoś nie bardzo mogę sobie wyobrazić, aby ten wożony był w sakwach poganiaczy mułów 400 lat temu.
Moi towarzysze przy stole organizują wielki pokaz zaplanowany na międzynarodowe targi owoców i warzyw Fruit Attraction, które odbywają się w Madrycie (październik 2011); nareszcie czosnek IGP znajdzie się w centrum uwagi i odbierze należny sobie hołd. Rozmowa kręci się wokół listy mówców, którzy uświetnią pokaz, obszernej grupy ekspertów obejmującej szefów kuchni, naukowców z dziedziny medycyny, biologów, antropologów, specjalistów od naturopatii, mających wiele do powiedzenia na temat nadzwyczajnych właściwości czosnku z Las Pedroñeras. Przyłącza się do nich Sergio Giraldo, jefe de cocina, raz po raz wyglądający z kuchni, żeby omówić oparty na czosnku catering, który będzie towarzyszył temu wydarzeniu. Kiedy to czytasz, ta mała fioletowa gwiazdka z Las Pedroñeras ma już za sobą udany debiut w Madrycie i zasłużone miejsce certyfikowanej kulinarnej gwiazdy.
Warkocze i wyjątkowe sosy
Po lunchu spotykam się z Rafaelem Ramirezem. Mówi, że ma 75 lat. 75-latek? Pytam o to kilka razy, obserwując go przy pracy. Rafael wygląda, jakby miał przynajmniej o dziesięć lat mniej, a zawdzięcza to codziennej porcji surowego fioletowego czosnku, pokrojonego w cienkie plasterki i podanego z pomidorami. Na ścianie jego pracowni na kilku hakach zawieszony jest 70-metrowy (230 stóp) warkocz czosnku (ristra). Na przeciwległej ścianie oprawiony w ramy wycinek z gazety opowiada jak ta właśnie ristra, najdłuższy warkocz czosnku na świecie, wpisała Las Pedroñeras do Światowej Księgi Rekordów Guinessa.
Ristras, staroświeckie dekoracyjne warkocze czosnku, to życie i praca Rafaela. Główki wplata się w długie, lekko namoczone sitowie. To ostatnia z pracowni, jaka pozostała w Las Pedroñeras, a ristry Rafaela docierają do najlepszych specjalistycznych sklepów w kraju. Samo miejsce jest obszerne i ciemne, emanuje atmosferą cichej i wydajnej pracowitości. W cieniu na tyłach warsztatu rozsiadły się miejscowe kobiety; wokół okrągłego stołu, na którym piętrzą się sterty czosnku, przygotowują główki do dalszej obróbki w pracowni. Czosnek w Las Pedroñeras zawsze był rodzinnym biznesem; pracowali wszyscy, gromadząc zatrzęsienie czosnku wchłanianego następnie przez rynek. Podczas letnich zbiorów zawalone nim były obie strony głównej drogi w miasteczku, w powietrzu unosił się słodki, niemal mdlący zapach, a wiatr porywał drobne kawałki srebrzystych łusek podobnych do miniaturowego konfetti.
Taki opis jest niezwykle malowniczy, ale tradycyjnym metodom uprawy czosnku daleko było do sielanki. Sadziło się go w zimie, przy ostrych mrozach, każdy ząbek wpychając palcami w zamrożoną na kość ziemię. A kiedy nadszedł czas zbiorów, słońce niezmordowanie paliło zgięte plecy pracujących, wyrywających rośliny z suchej i pulsującej tym razem od gorąca ziemi. „Ale nie robiliśmy przerw co pięć minut, jak oni dzisiaj” – mówi z lekką pogardą Rafael, bez wysiłku plotąc kolejny warkocz czosnku i opowiadając jak najnowsza mechanizacja wypchnęła z pól ciężką pracę ludzi. Nostalgia? Nie, nie słyszałem, żeby ktokolwiek tu w Las Pedroñeras narzekał na odejście dawnych metod.
Nie skarży się na przykład José Suárez, który pokazał mi pracownię ristras. Jego firma (SalsasJR.com) sprzedaje czosnek fioletowy obrany i gotowy do dalszej obróbki w kuchni, zarówno świeży jak i konserwowy. José jest po 70-tce, ale jak Rafael, wydaje się jakby miał o połowę mniej lat. Jako prezes Stowarzyszenia IGP (Asociación IGP Ajo Morado de Las Pedroñeras) wiele podróżował po świecie, propagując fioletowy czosnek, nie odżegnując się jednocześnie od małego „szpiegostwa przemysłowego”, jakie uskutecznił w Chinach, gdzie wywęszył potężną konkurencję w postaci największego producenta i eksportera czosnku na świecie. Był również pierwszym producentem sosów w Las Pedroñeras i doszedł na tym polu do niecodziennych rezultatów.
Pytanie: często zdarza ci się otworzyć słoiczek jakiegoś droższego sosu o kuszącej nazwie i etykiecie, i zderzyć z mało oryginalną zawartością? Produkcja żywności na skalę przemysłową ma wiele plusów, lecz jedną z jej wad jest tendencja do bylejakości i wypuszczania na rynek produktów rozpaczliwie przeciętnych. Sosy Joségo są ponad to wszystko. Są jak rozpędzona machina pędząca z górki na łeb i na szyję. Bez zapiętych pasów bezpieczeństwa. Alioli powala na kolana, a tzatziki są tak kremowe, że posiłkując się krakersami, zjedliśmy w domu prawie cały słoik, jeszcze zanim pomyśleliśmy, żeby ugotować cokolwiek choć symbolicznie greckiego.
Cały oferowany asortyment obejmuje chimichurri, BBQ i inne sosy do mięs, a także rozmaite mojos (sosy na bazie czosnku, oliwy z oliwek, kminku i słodkiej papryki lub pimentón — hiszpańska odmiana) z Wysp Kanaryjskich. To, co uderzy cię w każdym z nich, to bezwstydna obecność czosnku, który siedzi w pierwszym rzędzie i nie chowa się, żeby czasami kogoś nie urazić. Nie zapominajmy jednak, że to czosnek z Las Pedroñeras, którego kusząca złożoność daje mu takie właśnie prawo do stania na czele innych smaków, jednak bez tłumienia ich.
Te sosy uświadamiają mi jakie powinno być prawdziwe jedzenie, że powinno podniecać, zaskakiwać i oszałamiać… Szczere i autentyczne sosy Joségo są zakorkowanym antidotum na to co płaskie i przewidywalne. Kluczem do sukcesu jest tu oczywiście bogactwo smaku fioletowego złota La Manchy: czosnku z Las Pedroñeras. Otóż to. Najbardziej wyrafinowany czosnek na świecie pochodzi z równin La Manchy. A jeśli wolisz łagodniejszy smak, to w Hiszpanii masz do wyboru mnóstwo innych rodzajów, czy to tradycyjne białe bądź różowawe odmiany chińskie, czy liczne certyfikowane uprawy ekologiczne.
Do dyspozycji są także kiełki fioletowego czosnku konserwowane w solance (brotes de ajo), i pędy czosnku (brotes germinados de ajo) potrafiące dodać ikry każdej sałatce. Wspólnym mianownikiem tego wszystkiego jest wyjątkowy zimno-ciepły i wilgotno-suchy klimat, który czyni Hiszpanię idealnym miejscem dla uprawy tej najstarszej znanej człowiekowi rośliny.
Książki Johna Barlowa (zarówno fikcję jak i literaturę faktu) opublikowano w ośmiu językach. Ostatnia, Everything But the Squeal, opisuje jego roczny pobyt w przybranej ojczyźnie autora, Galicji na północnym zachodzie Hiszpanii, podczas którego odkrywał on gastronomiczne i kulturalne znaczenie świń.
Tłumaczenie: Magdalena Mirecka-Liana
www.igpajomorado.es
PGI Ajo Morado de Las Pedroñeras
Rada Regulacyjna
Tekst został opublikowany dzięki uprzejmości Spain Gourmetour/©ICEX.(www.foodsfromspain.com)
