Czy rozmiar ma znaczenie?

Jancis Robinson22.08.2017 08:25

Wśród profesjonalistów z branży winiarskiej panuje przekonanie, że im większa butelka, tym wino starzeje się wolniej i w sposób bardziej dystyngowany.

Właśnie z tego powodu duże butelki zazwyczaj kryją towar klasy premium. Teoria głosi, że w butelce większego rozmiaru wyższy jest decydujący o dojrzewaniu stosunek ilości płynu do powietrza, dlatego procesy starzenia zachodzą wolniej i w sposób bardziej kontrolowany.

Jednym z powodów, dla których winiarze unikają półbutelek jest argument, że w nich wino będzie się starzało zbyt szybko. Ta postawa bazuje jednak na założeniu, że wszyscy będziemy żyć wiecznie, a to przecież nie jest prawda. Z wiekiem staję się coraz bardziej niecierpliwa i byłabym zachwycona, gdyby wszystkie wina w mojej piwnicy dojrzewały dwa razy szybciej, niż się tego po nich spodziewam.

Wzmaga się w świecie tendencja do zamykania butelek zakrętkami. Martwi mnie więc, że tak pakowane wina mogą starzeć się o wiele wolniej niż pod naturalnym korkiem, który zapewnia większy dostęp powietrza. Przyznaję jednak, że co bardziej świadomi producenci gromadząc doświadczenia decydują się na kontrolę współczynnika przenikania tlenu (ang. oxygen transmission rates, błogosławionych OTRów) z najwyższą możliwą precyzją.

Moje zmęczenie dużymi butelkami uzasadniam podobnie jak przedkładanie zakrętki nad korek. Jeśli jest problem z korkiem, to mamy kłopot z całą masą wina, nie tylko z jego 750 mililitrami. A przyznać muszę, że dowodów na usunięcie problemu wady korkowej widzę niewiele, prawdopodobnie dlatego, że jestem jednym ze szczęśliwców pijących duże ilości wina butelkowanego i korkowanego wiele lat temu. Dla mnie to temat nadal aktualny.

Zaledwie dwa dni temu podczas kolacji z okazji 90. urodzin Michaela  Broadbenta jego kolega Michael Hill również noszący tytuł Master of Wine zmuszony był powstrzymać kelnera przed rozlaniem ostro pachnącego TCA Cos d’Estournel 2001, które tak szczodrze proponowane nam było do wołowiny wellington. Jedna z sześciu butelek wina, jakie prezentowałam w Chorwacji, również dotknięta była delikatną wadą korkową – degustatorzy mieli więc prawo dziwić się, jakim cudem znalazła się wśród egzemplarzy pokazowych. A to są jedynie najświeższe przykłady, jakie przychodzą mi do głowy w trakcie pisania.

Cieszy mnie bardzo, że niektórzy producenci, za odpowiednią ceną, oferują obecnie korki całkowicie wolne od TCA, ale płacić za to będą tylko winiarze wytwarzający produkty o długim potencjale starzenia. Mogę nie doczekać czasów, kiedy dane mi będzie rozkoszować się owocami tego typu techniki.

Bywa że członkowie Purple Pages na JancisRobinson.com kontaktują się z nami, by wyrazić swoją irytację tym, że zdarza nam się publikować kilka not degustacyjnych dotyczących tego samego wina, a jednak różniących się znacznie deskryptorami i punktacją. A przecież to samo życie. Każdy, kto przed większym wydarzeniem miał okazję otworzyć i skontrolować jakość kilku butelek tego samego wina wie, że zarówno drobne, jak i znaczące różnice pomiędzy nimi (choćby pochodziły z tej samej skrzynki) nie są niczym niezwykłym. Niedawno przeprowadziliśmy się, a wraz z nami przeniosły się cztery tony wina. Kiedy rozpakowywałam skrzynki, by poukładać butelki w mojej cudownej, nowiutkiej piwnicy uderzyła mnie wyraźna różnica w kolorze 24 połówek (no dobrze, półbutelek)  Château Climens 1988: wina miały barwy od słomkowej po żółtobrązową.

Próbując nader sprytnie zwrócić na siebie uwagę wymęczonych już mediów winiarskich zespół posiadłości Château La Conseillante w Pomerolu wpadł na pomysł, by w ramach degustacji w ciemno uraczyć nas próbkami pięciu par butelek z roczników 1985, 1990, 2001, 2005 i 2009 – jednej zwykłej i jednej typu podwójne magnum, mieszczącej czterokrotną standardową objętość. Chodziło o udowodnienie, że wina starzeją się wolniej w dużych butelkach. I rzeczywiście tak jest. Degustowaliśmy w kolejności od starszych do młodszych win i natychmiast stało się jasne, że butelka 750 ml stanowiła pierwszy przykład, a podwójne magnum – kolejny. Pierwsza próbka w każdym przypadku była winem lżejszym i bardziej dojrzałym, co przy naprawdę starych rocznikach 1985 i 1990 dawało przewagę lepiej zachowanemu podwójnemu magnum. Roczniki 2001, 2005 i 2009 sprawiały więcej przyjemności nalewane z butelki o standardowej objętości. Taniny z mniejszej butelki były natomiast zbyt szorstkie i nieprzyjazne w porównaniu z zawartością podwójnego magnum.

Obie próbki najmłodszego kosztowanego rocznika 2009 były nadal bardzo podobne. Wygląda na to, że różnice pomiędzy butelkami stają się bardziej widoczne z czasem i tego właśnie należałoby oczekiwać. Przewrotność losu dyktuje, że warto inwestować w duże butelki jedynie wówczas, kiedy jest się zbyt młodym, aby móc sobie na nie pozwolić.

Niedawno brałam udział również w innej degustacji porównawczej w ciemno związanej z butelkami o różnej wielkości, gdzie wnioski nie były tak jednoznaczne. Nick Baker prowadzi w Londynie firmę The Finest Bubble dedykowaną szampanom najwyższej jakości. (Właściwie mam wrażenie, że jego klienci są zainteresowani nie tyle wysokojakościowymi bąbelkami, co związaną z nimi otoczką...). Jest tak wielkim szampańskim świrem, że najprawdopodobniej stworzył firmę tylko po to, żeby degustację doskonałych szampanów połączyć sprytnie ze zwolnieniem od podatku.

Przynudzam. Wracam do deski kreślarskiej. Ale w moim wieku cokolwiek w rozmiarze magnum to naprawdę sporo.

Tłum. J. Boetzel

Czytaj więcej na JancisRobinson.com

Najnowsza książka Jancis Robinson Jak zostać znawcą wina w 24 H do kupienia na www.sklep-szybko/czas-wina

Czas Wina nr 88

Zdjęcia

Komentarze

ShowBox / 23.09.2017 09:42

This is a great inspirational article.

musicparadiseprodownloader / 26.09.2017 18:26

Everything is cool, thanks for writing interesting articles. In gratitude, I refer to the download application

Twój komentarz
FB