Diabelskie sztuczki

Andre Tchelistcheff miał kiedyś powiedzieć, że cabernet sauvignonfrancuska, klasyczna, najbardziej rozpowszechniona i popular... (...) powstał z boską pomocą, zaś pinot noirjedna z najbardziej rozpowszechnionych i najstarszych czerwo... (...) z diabelską.

Skąd tak zła opinia o szczepie, który uprawiany jest w Burgundii i Szampanii od stuleci, a od kilku dekad na całym świecie, od Carneros w Kalifornii po Martinborough w Nowej Zelandii? Ta popularność zdaje się przeczyć słowom Maestro, ale to właśnie trudności są przynętą dla ambitnych winiarzy, którzy podejmują wyzwanie i mierzą się z rozmaitymi sztuczkami pinot noir.

fot. WikiCommonsMniej znany cytat z Andre Tchelistcheffa jest nawet bardziej wymowny: „Aby policzyć wszystkie świetne cabernety które zrobiłem, muszę zdjąć skarpetki i buty, ale licząc świetne pinot noir wystarczy mi jedna ręka”. Zadanie nie jest więc łatwe, skoro nawet ojciec amerykańskiego winiarstwa nie zawsze sobie radził. A sportowa ambicja skazuje winiarzy z całego świata na męczarnie w winnicy i nieprzespane noce przy fermentujących kadziach. Są jednak tacy, którzy wiedzą co i jak robić. Winiarze w Burgundii mają za sobą stulecia doświadczeń i sukcesów. Ich wina to najwyższa światowa półka, na której wielu chciałoby umieścić swoje pinot noir. Jednak diabeł tkwi w szczegółach. Wiedza burgundzkich winiarzy pozwala zapanować nad większością z nich, aspirujący nowicjusze muszą pozostać w skarpetkach.

Kruszenie kopii

Wzorowe burgundzkie czerwone winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) z pinot noir ma przezroczysty rubinowy kolor, intensywny zapach i smak słodkich czerwonych owoców, wyraźną kwasowość, delikatne taniny, potencjał do długiego starzenia i – co najważniejsze – jest transparentne dla terroir. Wielu burgundzkich winiarzy uważa ten szczep jedynie za nośnik informacji o glebie i warunkach klimatycznych panujących w ich winnicach. Takie bardziej filozoficzne podejście do wina potrzebuje wyjątkowego szczepu. Winiarze z Kalifornii lub Nowej Zelandii z początku chcieli iść tą drogą, ale szybko zdali sobie sprawę, że efekty ich pracy są inne od francuskich pierwowzorów. Można co prawda sklonować szczep, ale nie sposób skopiować terroir. Na świecie jest ponad 50 klonów pinot noir, nie licząc jego zmutowanych wersji blanc, gris i précoce. Wszystkie bardzo czułe na zmiany środowiska, a do tego kapryśne i wymagające.
Minęło trochę czasu zanim zrozumieli, że nie ma sensu kopiować, że należy korzystać z tego, co oferuje natura w ich okolicy i patrzeć, co z tego wynika.
Pinot noir należy do szczepów wcześnie dojrzewających. Dlatego uprawia się go obecnie w wielu miejscach niedostępnych dla innych czerwonych szczepów. Wymaga jednak stabilnych warunków i jest wrażliwy na susze, dlatego obecne zakłócenia klimatyczne mogą stanowić zagrożenie dla prawidłowego dojrzewania. Najdalej na północ w Szampanii, Anglii, Carneros i Oregonie. Najdalej na południe w Martinborough, Central Otago i na Tasmanii.

Wrażliwy i delikatny
Gdy winiarz zdecyduje się podjąć wyzwanie pinot noir nie musi długo czekać na pierwsze problemy. Zainfekowane wirusami sadzonki mogą szybko zakończyć jego ambitną przygodę. Wirusy utrudniają wzrost roślin, dojrzewanie owoców i prowadzą do przedwczesnej śmierci. Większa dbałość w szkółkach o zdrowy materiał do dalszego propagowania pozwala wyeliminować ten problem. Pinot noir pozostaje jednak bardzo podatny na coulure, czyli niepełne owocowanie kiści. Część kwiatów nie zostaje prawidłowo zapylonych, w efekcie obok dojrzałych owoców na kiściach znajdują się uschnięte szypułki kwiatów albo malutkie zielone owoce, które nie chcą bardziej urosnąć. Nikt nie ma też wpływu na pogodę, a ona rządzi pinot noirem jak wiatr blaszanym kogutem na dachu. Przymrozki w ostatnich dwóch latach poczyniły prawdziwe spustoszenie w Burgundii. Zdarzają się też w Carneros, gdzie Andre Tchelistcheff bronił winnic piecykami olejowymi i wiatrakami. Deszcze mogą łatwo sprowadzić plagę pleśni, która w ciągu jednej nocy potrafi zaatakować całą winnicę. Są one szczególnie niebezpieczne, gdy owoce są dojrzałeokreślenie degustacyjne stwierdzające, że wino osiągneł... (...). Pinot noir ma bardzo gęsto upakowane owoce na kiści. W wyniku nadmiaru wody pęcznieją one szybko, co powoduje pękanie cienkich skórek i otwiera stołówkę dla pleśni i innych pasożytów. Na koniec moce ciemności mają jeszcze jedną sztuczkę w zanadrzu: mącznika prawdziwego. To wyjątkowo uciążliwa choroba wywoływana przez grzyby atakujące liście i owoce. Do jego pojawienia się wystarczy ciepło i wilgoć. Cała roślina wygląda wtedy jakby oprószono ją mąką. Nie leczona opryskami z siarki marnieje i nie dojrzewa prawidłowo.

Nowe ambicje
Carneros i Martinborough to regiony, które osiągnęły największy sukces, choć konkurencja z innych miejsc wcale nie jest daleko. Tamtejsi winiarze radzą sobie w kaprysami pinot noir i potrafią zrobić z jego owoców wysokiej klasy wina. Zaczęło się od Carneros w połowie lat osiemdziesiątych, gdy rynek amerykański, zdominowany od czasów Degustacji Paryskiej w 1976 roku przez cabernet sauvignon, odkrył tamtejsze imponujące i inne wina. Potencjał regionu wyczuł pod koniec lat trzydziestych Maestro Tchelistcheff. Skupiony na cabernecie posadził też pinot noir w Beaulieu Vineyard i zainspirował tym innych. Sława pinotów przyszła co prawda dekadę po opuszczeniu winnicy przez Tchelistcheffa w 1973 roku, ale zapuściła w USA mocne korzenie. To zdecydowanie inny pinot noir od burgundów. Przede wszystkim solidnie potraktowany beczką z aromatycznego amerykańskiego dębu. Do tego zamiast 12% alkoholu, liczy często 15%. W smaku ma więcej czarnych owoców, wiśni, konfitury z jeżyn i malin, zaprawionej wanilią. Ma jednak potencjał do starzenia i co najważniejsze: idealnie wpasował się w amerykański rynek. Co interesujące, Carneros słynie też z win musujących robionych tak jak w Szampanii metodą tradycyjną z pinot noir i chardonnayfrancuska odmian białych winogron, jedna z najbardziej rozp... (...).
W Nowej Zelandii, gdzie od połowy lat osiemdziesiątych króluje sauvignon blancjedna z najbardziej rozpowszechnionych na świecie białych ... (...) z Marlborough, pinot noir znalazł dom w Martinborough na Północnej Wyspie. Morski łagodny klimat okazał się idealny dla lekkiej owocowej wersji pinot noir. Wina są skoncentrowane, ale nienachalne jak w Carneros i można je porównywać do Burgundii z mniej znanych apelacji. Producenci z Martinborough, świadomi wszystkich pułapek, jakie szczep ma na nich przygotowane, skupili się na intensywnej pracy w winnicy. Przede wszystkim przycinając winoroślVitis vinifera.., redukując jej plony. Mniej gron oznacza mniejsze zagrożenie, ale też lepszą jakość owoców. Do tego doszły nowoczesne techniki winifikacji, które sprowadzają do Nowej Zelandii winiarzy z całego świata, chętnych nauczyć się czegoś nowego. W efekcie powstają piękne i precyzyjne pinoty. Bezpieczna przystań na końcu świata, choć puryści będą narzekać, że brak im burgundzkiego zniuansowania. To jednak nie musi być traktowane jako zarzut, ale ogromna zaleta. Przykłady te pokazują, że wino z krnąbrnego pinota może się udać w wielu miejscach na świecie i za każdym razem będzie smakowało inaczej.