Dobrze zaparzona

 

Kawa zazwyczaj kojarzy nam się z małymi ziarenkami wypalonymi na ciemny kolor. Abyśmy mogli cieszyć się jej smakiem, musimy ją zaparzyć.

 

Sposobów na zaparzanie jest kilka i ich wybór zależy od gustu. Wiele razy w naszej firmie spotykam się z paniami z produkcji, które w przerwie zaparzają sobie kawę w szklance. Kiedy mnie widzą, są zażenowane, bo ja przecież pewnie nigdy bym tak kawy nie zaparzył. Za każdym razem wyprowadzam je z błędu. Oczywiście lubię kawę z ekspresu ciśnieniowego, ale zdecydowanie bardziej wolę kawę parzoną tradycyjnie w szklance. Taką kawę zazwyczaj piją testerzy, czyli osoby na co dzień zajmujące się oceną jej jakości.

Od dawna jasne są kryteria dotyczące zaparzania kawy do cuppingu. Obecnie adaptowane są standardy międzynarodowe, które zaczynają być popularyzowane również w Polsce. Jest to procedura skoncentrowana na ocenie jakości kawy stosowana przez specjalistów na całym świecie. Takiej kawy zazwyczaj nie zamówimy w kawiarni. Tak zaparzonej kawy się nie pije, tylko się ją smakuje.

Fot. AsteriscoOdpowiednia ilość kawy (8,25 g) jest grubo mielona i zalewana wodą (150 ml) o temperaturze około 92°C. Po czterech minutach kawa jest wąchana i mieszana (tylko trzy ruchy łyżką są dopuszczalne), a następnie czyszczona, czyli zbiera się piankę. Taka próbka jest gotowa do smakowania. W ocenie stosuje się podobne kryteria jak w odniesieniu do espresso, lecz są one bardziej precyzyjne.

Podobne warunki powinny być spełnione dla kaw „zalewanych”, podawanych na przykład w zaparzaczu tłokowym (french press). Dla konsumenta istotna jest gramatura, temperatura wody i czas zaparzania, więc zamawiając tego typu kawę, powinniśmy dostać licznik czasu, który odmierza 4 minuty od zalania kawy wodą. Tak to robią fachowcy. Czy więc warto wstydzić się naszego powszechnego sposobu zaparzania kawy? Myślę, że jest nam bardzo blisko do prawdziwych ekspertów. Najważniejsza jest jakość wody, którą zalewamy kawę.
W przypadku kaw z ekspresu również opracowano pewne standardy. Poprawnie zaparzone espresso to około 30 ml esencji kawy podane w podgrzanej filiżance o pojemności dwukrotnie większej. Na powierzchni powinna znajdować się crema – delikatna pianka w kolorze orzecha laskowego, a na niej przebarwienia przypominające prążki na skórze tygrysa.

Według Włochów przepis na dobre espresso to trzy razy „m” – miscela (mieszanka), macchina (maszyna) i mano (ręka). Kiedy te trzy czynniki się spotkają, możliwe jest stworzenie espresso perfetto. Do takiego espresso zawsze podawana jest woda, aby przepłukać nią usta i oczyścić kubki smakowe przed skosztowaniem napoju.