Kurczak, choć pada na niego czarny cień PR-u, pozostaje niekoronowanym królem polskiego stołu. Tani i dostępny niczym wódka. Od osiedlowego sklepiku po delikatesy kusi zafoliowana pierś w kolorze tektury, którą w ciągu pięciu minut można przyrządzić na sto sposobów.
Dla bardziej wymagających odbiorców – indyk. Na szczęście o swoje miejsce w rodzimym jadłospisie upominają się nieśmiało gęś i kaczka, ale na tym kończy się drobiowa reprezentacja Polski. A jeszcze nie tak dawno ławka była dłuższa i zupełnie inne gwiazdy błyszczały w tym zespole.
Dziś na kapłona najłatwiej jest natknąć się w literaturze pięknej, a przecież niegdyś był u nas w drobiowej awangardzie, wielbiony przy królewskich, magnackich i szlacheckich stołach za wyjątkową delikatność, wyrazisty smak i – co dziś brzmi jak herezja – kapiący z niego w dużych ilościach tłuszcz. W XVIII wieku polski przyrodnik Jan Krzysztof Kluk w swoim dziele O ptastwie pisał: „Kapłona imię daje się owemu młodemu Kogutowi, któremu członki rodzayne wyrzyna się, aby przez swe lubieżności nie wynędzniał, aby stał się tłuściejszym i mięso jego było smaczniejsze”. Ot i cała, nieco wstydliwa tajemnica powodzenia kapłona-kastrata, najjaśniej panującego w szlacheckiej kuchni polskiej od XVI wieku. Pozbawiony męskości, delikatniał i tył, dodatkowo podtuczany pod koniec życia. Dzięki zachowanemu menu z 1562 roku wiemy, że potrawką z… pięciu kapłonów (bagatela: trzy kilo każdy!) podawaną z krupami jęczmiennymi raczyli się profesorowie Akademii Krakowskiej. W najstarszej polskiej książce kucharskiej z 1682 roku Stanisław Czerniecki podaje kilkadziesiąt sposobów na przyrządzenie kapłona, uważając jego mięso za wyznacznik najlepszego smaku ówczesnej kuchni polskiej. Zaś staropolskie wieprzowe kiszki to nic innego jak świńskie osłonki nadziane, a jakże, mięsem z kapłonów. Tuczonym drobiem raczono się w rosołach bądź z nadzieniem: z kasz lub słodkich rodzynek, z rusztu i z pieca. Duszone były w winie i w korzennych przyprawach. W jakiejkolwiek formie przyrządzony, przez wieki kapłon i jego żeński odpowiednik – pularda, były synonimem dania odświętnego i uroczystego. Pamiętać też należy, że przy wielkiej liczbie dni postnych, nasi przodkowie w rzadkich chwilach karnawału wyglądali tłustego mięsa na stole niczym kania dżdżu. Gwiazda kapłona gasnąć zaczęła wraz z upadkiem stanu szlacheckiego i napływem nowych mód kulinarnych, a powojenna rzeczywistość dokonała ostatecznej rozprawy z reakcyjnym jadłem.
Kapłon – reaktywacja
Kapłony (szczególnie polskiej rasy zielononóżka kuropatwiana) powracają jednak nad Wisłę i w 2010 roku wykastrowany kogut (współcześnie zabieg w znieczuleniu wykonuje weterynarz) pod dumną nazwą „kapłon staropolski” został wpisany na listę produktów tradycyjnych Mazowsza. Powstała także spółdzielnia mająca pomóc ekologicznym hodowlom w promocji i sprzedaży. A to niełatwy biznes – ptak osiąga trzy kilogramy po osiemdziesięciu dniach specjalnego żywienia i przebywania na wolnym wybiegu. Podobne wymiary przemysłowo produkowane brojlery przy pomocy „ulepszaczy” uzyskują w trzydzieści dni – nietrudno domyślić się, które mięso jest zdrowsze, ale i znacznie droższe… By walory kapłona ocenić w swojej kuchni, należy liczyć się z wydatkiem od 100 do 250 złotych za sztukę. Można się nim również raczyć w najlepszych polskich restauracjach, które starają się przywracać zapomniane smaki i produkty.
Wspomnianym już żeńskim odpowiednikiem kapłona jest pularda, czyli kastrowana kura. Ptaki to nieco mniejsze od kapłonów (ok. 1,2 kg), lecz podobnie tłuste i dające delikatne mięso. Dziś jeszcze trudniejsze do zdobycia niż kapłony. W niektórych marketach i sklepach z rzadkimi gatunkami mięs można trafić zarówno na pulardy, jak i kapłony importowane z Francji, jednak są one droższe i tłustsze od polskich. Kto ma więc ochotę na ekskluzywne (i kaloryczne) szaleństwo kulinarne, niechaj poszuka rodzimej hodowli i dołoży cegiełkę do odbudowy tradycji.
Neurotyczna wielbicielka stonki
„Jedna perłowa Kura tyle potrzebuje pożywienia, jak dwie Kury pospolite a jedna Kura pospolita tyle czyni pożytku, ile dwie perłowe”. Jan Krzysztof Klunk nie miał o perliczkach zbyt dobrego mniemania – owszem, mięso chwalił jako dobre i pożywne, ale prócz niskiej wydajności wytykał im złośliwe usposobienie, krzykliwość i ogólną nerwowość. Trudny charakter na talerzu nie doskwierał już jednak nikomu, więc kura perłowa bywała i u nas jego ozdobą.
Perliczki pochodzą z Afryki, a w Europie zadomawiały się dwukrotnie: najpierw za sprawą Rzymian, a w XVI wieku, zapomniane po upadku cesarstwa, przywrócone zostały na europejskie stoły przez Portugalczyków. W PRL-u zaprzestano ich hodowli, co zdumiewa, bo to rzecz łatwa, a sama perliczka jest wszystkożerna – uwielbia np. stonkę ziemniaczaną. Aż dziw, że nie postawiono jej na pierwszym froncie walki z imperialistami.
Dziś perliczki pojawiają się w sklepach na nowo, w cenach znośnych, poniżej 30 złotych za kilogram. Takie mięso pochodzi jednak z hodowli przemysłowych, którym ptak dość łatwo się poddaje. Za półtorakilogramową sztukę ekoperliczki zapłacimy około 50 złotych.
W zestawieniu utraconych dóbr drobiowych perliczce, mimo że zwanej niegdyś kurą, bliżej jednak do bażanta, a to ze względu na dość ciemne, chude mięso, właściwie pozbawione tłuszczu. Sto gramów mięsa dostarczy nam tylko sto pięćdziesiąt kilokalorii, wpisując się tym samym na dietetyczne listy przebojów. Oczywiście pod warunkiem, że nie postąpimy z nim tak, jak zaleca większość przepisów, czyli nie zawiniemy tuszki perliczej w plastry boczku, naszpikowawszy jej uprzednio słoniną! Chude mięso tego ptaka wymaga bowiem specjalnej dbałości, by w trakcie smażenia czy pieczenia nie wyschło. Można z nim również postępować jak z dziczyzną, ale to już zdaje się przesadną atencją. Jakkolwiek w kuchni wymagająca pewnej uwagi, perliczka ma ze względu na cenę i dostępność dużo większe szanse na udany powrót na rodzime stoły niż poczciwy kapłon.
Latająca cielęcina
Jak wiadomo, pieczone gołąbki nie lecą same do gąbki – trzeba się nieco postarać, by tam trafiły. Rzeczywiście, ten drobiowy drobiazg trudno znaleźć nawet w specjalistycznych sklepach, a szkoda, gdyż dostarcza bardzo zdrowego, chudego mięsa z dużą zawartością białka i witamin oraz nie powoduje uczuleń pokarmowych. Wyjątkowo soczyste mięso sprawdzi się zarówno w pieczeniu, jak i w aromatycznym rosole tradycyjnie podawanym dzieciom i rekonwalescentom. A do tego gołąb świetnie mieści się na talerzu; przeciętna tuszka to ok. 200–400 gramów mięsa i całkiem sporo chrupiącej, niezbyt tłustej skóry. Podając pieczone gołąbki, unikamy kłótni o co lepsze kąski – każdy ma bowiem własnego ptaka w całości. Miniaturowe skrzydełka i nóżki wydają się dorosłym nieco niepoważne, jednak jego dietetyczne i smakowe walory nie są zarezerwowane tylko dla dzieci.
Do jedzenia nadają się przede wszystkim młode, kilkutygodniowe ptaki, nie dziwi więc, że na listę produktów tradycyjnych na Opolszczyźnie trafiły pod nazwą „młodziki”. Na tej samej liście znajdziemy również Bolimowskiego gołębia nadwornego ryś od wieków hodowanego na Mazowszu oraz małopolską Tuszkę gołębia rasy ryś polski z okolic Proszowic. Niestety, na tym kończy się ministerialna promocja certyfikowanego gołębia – konia z rzędem temu, kto znajdzie adres, gdzie można by go nabyć.
Na pocieszenie zaglądamy do marketowych lodówek oraz na targowe stoiska zaufanych dostawców drobiu – bywa, że goszczą tam gołąbki w cenie ok. 100 złotych za kilogram. Cóż – noblesse oblige. Czerniecki w jednym ze swych „napomnień”, czyli uwag ogólnych do przepisów wymienia gołębie wśród najlepszych mięsiw: „Cokolwiek się mówi o kapłonach, to rozumiej i o ptakach, a co o ptakach, to i o gołębiach, a co o gołębiach, to i o cielęcinie”.
Kończąc, nie mogę powstrzymać się od małej prywaty: smaku pieczonego gołębia ze strychowej hodowli babci Czesi nie zdołał pokonać jak dotąd żaden frykas ani kucharz z gwiazdką. Zresztą sami wiecie, jak to bywa ze smakami przeszłości.
Pieczona perliczka
z jabłkami i żurawiną
dla 2 osób
• perliczka
• 2 jabłka (najlepiej gala lub ligol)
• 15 dag suszonej żurawiny
• łyżka konfitury z czerwonej porzeczki (opcjonalnie)
• 6–8 cienkich plastrów wędzonego boczku
• 2 łyżeczki ziół: majeranek, tymianek, rozmaryn
• 1/2 szklanki białego, wytrawnegookreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d... wina
• oliwa z oliwek
• sól i pieprz
Tuszkę ptaka umyć, osuszyć ręcznikiem papierowym, oczyścić z pozostałości po piórach. Natrzeć od wewnątrz solą i pieprzem. Odstawić na godzinę. Jabłko pokroić w ćwiartki i wyciąć gniazda nasienne. Wymieszać z żurawiną, łyżką oliwy i ziołami. Perliczkę wysmarować od środka konfiturą porzeczkową i wypełnić farszem jabłkowym. Tuszę posmarować lekko oliwą i obłożyć plastrami boczku. Całość obwiązać bawełnianą nitką, aby zapobiec zsuwaniu się boczku w czasie pieczenia. Przełożyć do żaroodpornego naczynia, dolać winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...). Piec 45 minut w piekarniku rozgrzanym do 180ºC, kilkukrotnie polewając sosem spod pieczeni. Drugie pokrojone w ćwiartki i pozbawione gniazd nasiennych jabłko ułożyć dookoła tuszy ptaka. Piec jeszcze przez 30–40 minut, polewając od czasu do czasu sosem spod pieczeni.
Upieczoną perliczkę wyjąć z piekarnika i pozostawić
na 5–10 minut, by odpoczęła. Powstały z pieczenia sos przelać do rondelka przez sito, lekko podgrzać (można dodać łyżkę konfitury z porzeczki), odstawić i zagęścić łyżką masła. Zdjąć sznurek z tuszki i przekroić ją wzdłuż. Każdą z porcji polać sosem i podawać z kawałkami upieczonych jabłek.
Pierś perliczki
z włoską kapustą i pęczakiem
dla 2 osób
• 2 piersi perliczki
• 2 plastry wędzonego boczku lub słoniny
• szklanka kaszy pęczak
• 1/4 główki włoskiej kapusty
• natka pietruszki
• 2–3 gałązki świeżego tymianku
• sól i pieprz
• 1–2 łyżki masła
• 1/4 szklanki białego wytrawnego wina
• oliwa, sól
Kapustę poszatkować i zblanszować lub przesmażyć kilka minut na patelni, aż lekko zmięknie. Pęczak ugotować do miękkości w lekko osolonej wodzie. Odstawić, połączyć z masłem, garścią świeżo siekanej natki pietruszki i listkami tymianku. Na rozgrzanej, zwilżonej oliwą patelni smażyć pierś perlicy wraz z plastrami boczku około 6 minut z każdej strony na średnim ogniu. Odstawić na chwilę, by odpoczęła. W tym czasie podlać winem powstały przy smażeniu sos i mieszać, aż składniki się połączą, a wino odparuje. Pierś perliczki pociąć na grube plastry. Podawać na podgrzanym talerzu polane odrobiną sosu wraz z kaszą i kapustą.
Nie od dziś mawia się, że ryby, drób i cielęcina lubią tylko białe wina. W myśl dawnych nauk proponuję właśnie białe wino. Choć zdaję sobie sprawę, że wiele podręczników sugeruje lekkie czerwone wina, to w przypadku tego konkretnie przepisu zostałbym przy klasycznym doborze. Proponuję odkryte przeze mnie na nowo Chardonnayfrancuska odmian białych winogron, jedna z najbardziej rozp... de Bourgogne. Wyraźne, intensywne, solidnie beczkowe wino, które doskonale spasuje zarówno do mięsa, jak i duszonej kapusty. A stosunkowo wysoka kwasowość doskonale zrównoważy tłusty boczek.
Wojciech Giebuta
Bourgogne Chardonnay
Maison Champy, AOC Bourgogne, Francja
Choć z punktu widzenia kucharza łatwo perliczkę zaliczyć do drobiu (bo poddaje się gładko tym samym czynnościom kulinarnym co kurczę lub indyk), to już z perspektywy badań ornitologicznych, które cenię sobie najbardziej – to jest znad talerza – skłonny jestem twierdzić, że to jednak ptaszysko łowne, z mięsem ciemniejszym i zdecydowanie mniej tłustym od pospolitej kury, bliższe bażantom i kuropatwom. A tym samym do pieczonej perliczki, śladem zwyczajów francuskich, sięgam po równie delikatne, kruche, lekkie wino czerwone. Sprawdzi się w tej roli z pewnością pinot noirPinot noir należy do wielkiej rodziny rodziny pinotów i&nb..., ale jeszcze lepiej, wzorcowo wręcz wino, które podziela pinotową subtelność, zwiewność i przejrzystość, a nadto jeszcze może się pochwalić nutami ziołowymi, pięknie się komponującymi z ziołami prowansalskimi w naszym przepisie. Kto więc zakupił zestaw kwietniowy (s. 43), ten wygrywa podwójnie, bo pięć win rad wypije przy pięciu kolejnych odcinkach „Wspaniałego stulecia”, a szóste zostawi sobie do perliczki. Smacznego!
Michał Bardel
Collection Kalecik Karası 2013
Diren Wines, Region Egejski (Denizli), Turcja
Zdjecia i przepisy: Anna Miodońska
