Przed nami święta Bożego Narodzenia oraz karnawał. To okres nie tylko radosny, ale i nerwowy, zwłaszcza jeśli należymy do osób lubiących zaskakiwać bliskich czymś smacznym, acz nietypowym. Jak połączyć tradycyjne smaki z awangardowymi?
Inspiracji możemy poszukać w Leksykonie smaków Niki Segnit (wyd. Buchmann), w którym autorka wybrała 99 produktów i podzieliła je na grupy według tożsamości smaku, by następnie połączyć je w pary i stworzyć niezwykłą smakową paletę. W książce znajdziemy blisko tysiąc duetów, a poniżej prezentujemy pięć wybranych z myślą o zbliżających się świątecznych dniach. Smacznego!
Chrzan
Lubi towarzyszyć równie zadziornym pokarmom, których smakowi potrafi dorównać – potrawom wędzonym, pieczeni wołowej, ostrym serom i pikantnemu, doprawionemu alkoholem sokowi pomidorowemu. Jeżeli potraktujemy go łagodnie i użyjemy w niewielkich ilościach, jest w stanie po mistrzowsku wydobyć delikatne smaki na przykład surowych owoców morza. Dzięki nutom orzeźwiającym doskonale tłumi aromaty rybne oraz ziemisty smak ziemniaków i buraków.
Chrzan & jabłko, czyli coś do polskich wędlin
Do zimnych mięs, szczególnie wołowiny i kaczki, autorka poleca następujący dip: zetrzyj kwaskowate zielone jabłko i wymieszaj z 1,5 łyżki tartego chrzanu. Dodaj trzy łyżki śmietany, szczyptę soli i pieprzu kajeńskiego oraz ¼ łyżeczki soku z cytryny i brandy. Najlepiej smakuje podany od razu.
Grzyby
Różnią się między sobą teksturą, która ma wpływ na sposób obróbki cieplnej. Niektóre smakują migdałami, inne owocami morza, mięsem, anyżkiem, marchwią, lecz wszystkie doskonale komponują się z produktami podkreślającymi ich smak jak czosnek, bekon czy parmezan.
Grzyby & cebula to nie tylko farsz wigilijnych pierogów
Duxelles to posiekane grzyby i szalotki duszone na maśle. Najlepsze proporcje wagowe to 7:1. Na możliwie jak największej patelni zeszklić szalotki na małym ogniu, pilnując, by ich nie przyrumienić. Wrzucić grzyby i smażyć, aż cały płyn wyparuje, a grzyby zmiękną. Duxelles można użyć jako sosu, np. do ryby lub kurczaka, jako farszu do wołowiny Wellington, w jajecznicy i omlecie lub podać na grzance.
Wieprzowina
Ma smak nieco mniej słony i nieco słodszy od wołowiny. Dobra pieczeń wieprzowa wyróżnia się oszałamiającym smakiem lasu i wsi, który można wzmocnić czosnkiem, grzybami, kapustą, intensywnymi ziołami lub dla kontrastu kwaskowatym jabłkiem. Jeśli chcemy podkreślić mięsny smak wieprzowiny, użyjmy anyżu, białego pieprzu czy duszonej cebuli.
Wieprzowina & kmin rzymski, czyli przepis na smaczną marynatę
Warto przed pieczeniem lub smażeniem nasmarować polędwiczkę olejem i posypać kminem. Segnit podaje też przepis na ciekawą marynatę, dzięki której mięso nabierze niecodziennego smaku. W średniej wielkości torebce do zamrażania wymieszać 1 łyżkę miodu z 2 łyżeczkami mielonego kminu rzymskiego, 5 łyżkami czerwonego wina, 2 łyżkami oliwy z oliwek i 1 łyżką czerwonego octu winnego. Włożyć mięso i obtoczyć w marynacie, a następnie szczelnie zamknąć i wstawić na kilka godzin do lodówki.
Imbir
Stosowany jest w potrawach zarówno słonych, jak i słodkich. Dostępny jest w postaci świeżej, suszonej, mielonej, kandyzowanej, marynowanej, konserwowanej w syropie, soku oraz napojach, w tym również alkoholowych. Imbir różni się smakiem w zależności od miejsca, w którym jest uprawiany. Świeży korzeń ma smak cytrynowy, drewniany i ziemisty o lekko pikantnej nucie.
Imbir & czekolada, czyli słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego.. florentynki
Jedząc kandyzowany imbir w polewie z dobrej czekolady, wgryzamy się najpierw w twardą, gorzką czekoladę, a następnie we włókna soczystego imbiru. Złożona gorycz gorzkiej czekolady stanowi idealny kontrast do słodkiej pikantności korzenia, którą możemy poczuć w polecanych przez Segnit florentynkach. By je przygotować, w rondlu roztapiamy 15 g masła, dodajemy
40 g miałkiego cukru, 2 łyżeczki mąki i 2 łyżki śmietanki kremówki. Powoli doprowadzamy do wrzenia i gotujemy przez minutę, by następnie dodać 50 g posiekanego imbiru kandyzowanego i 50 g migdałów w płatkach. Kiedy masa ostygnie, nakładamy po łyżeczce na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, rozpłaszczając każdą porcję, i pieczemy w temperaturze 190°C przez 12 minut. Gdy stwardnieją, przekładamy je na metalową kratkę i polewamy gładszą stronę florentynki roztopioną gorzką czekoladą (75 g), nadając wzorkowi kształt fali.
Ryby białe
Smak większości ryb białych określa się mianem „łagodny”, „słodkawy” i „delikatny”. Autorka do zbioru białych ryb zalicza m.in. dorsze, raje, sole, flądry, gładzice, żabnice oraz turboty. Proponuje ich jedzenie nie tylko w cieście czy pod sosem, lecz także gotowane na parze czy usmażone, dzięki czemu poznamy ich prawdziwy morski charakter.
Ryby białe & winogrona sposobem na dietę
Sola w sosie Véronique – sola Dover, delikatnie ugotowana na wywarze, śmietance, wermucie i soku z cytryny, podawana z połówkami winogron to klasyczne danie dla osób o wrażliwym żołądku. Danie spełnia wymóg cucina bianca, jakim jest lekkostrawność, lecz mimo tego, że ryba jest delikatna, czujemy się po niej silni i krzepcy. Solę możemy zastąpić dowolną rybą białą o zwartym mięsie.
Więcej przepisów oraz niecodziennych połączeń w książce Niki Segnit Leksykon Smaków (wydawnictwo Buchmann)
