Dychotomia wina

 

Zakładam, że interesujecie się winem. Jeśli mam rację, zauważyliście z pewnością, że dostępne obecnie produkty przyporządkować można do jednego z dwóch dominujących obecnie stylów.

 

Styl pierwszy to wina robione na pełnym gazie, skoncentrowane, imponujące swoim ciężarem. Inspirowane są najprawdopodobniej najwyżej cenionymi pozycjami rodem z lat ‘90. Dominuje w nich dojrzały owoc. Wina z tej grupy z wysokim prawdopodobieństwem dojrzewały w dębie, często w nowych beczkach, a powstały z dobrze znanej, międzynarodowej odmiany takiej jak cabernet lub chardonnayfrancuska odmian białych winogron, jedna z najbardziej rozp... (...).

Drugim popularnym obecnie stylem jest coś, co można nazwać „winem XXI wieku”: lżejszym, o mniej oczywistej dojrzałości, wyższej kwasowości, niższej zawartości alkoholu i jaśniejszej barwie. Takie winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) powstaje najczęściej z wcześniej zbieranych winogron. W jego aromatach nie dominują owoce, jest za to tekstura, ziarnistość, mokre kamienie. Wino XXI wieku, w przeciwieństwie do pokłosia lat ‘90, z większym prawdopodobieństwem powstaje z mniej znanych odmian niż te wszędobylskie, międzynarodowe. Często są to szczepy występujące lokalnie, charakterystyczne dla swojego miejsca pochodzenia.

Podzbiorem win nowego typu są wina naturalne, czyli takie z minimalną ilością dodatków. Reguła to jak najmniejsza ilość siarczynów stabilizujących wino, żadnego cukru (dawniej dość powszechna była praktyka dosładzania moszczu zwana szaptalizacją), żadnego dokwaszania mającego na celu przydanie świeżości winom z gorących, południowych regionów, żadnych pomocniczych tanin dla wzmocnienia struktury i tak dalej.

Jako osoba kosztująca tysięcy win rocznie i zwykła bywać dzień w dzień na degustacjach branżowych jestem tym duopolem zaintrygowana – toż to zjawisko zupełnie nowe.

Zwróćmy uwagę, że obecnie wiele win lokuje się gdzieś pośrodku pomiędzy dwoma stylami i może to być pozycja najbardziej strategiczna. Producenci z dosłownie wszystkich regionów dystansują się powoli od obfitości starych czasów na rzecz win modnych, z niższą zawartością alkoholu, mniej dębowych, bardziej wyrazistych i świeżych. Pomyślmy na przykład o typowym st-émilion z lat ‘90 i jego współczesnym ekwiwalencie. Albo o tym, jak drastycznie odchudzony został meursault.

Podobny trend opanował cały świat. Kiedy ostatnio próbowaliście solidnie masywnego  australijskiego chardonnay? Nawet argentyński malbecfrancuska odmiana czerwonych winogron uprawianych głównie ... (...) i chilijski cabernet są teraz świeższe niż kiedyś, wyrosłe bardziej z technik winogrodniczych niż produkcyjnych.

Włoskie brunello di montalcino jest szczególnie jaskrawym przykładem tego, jak kształtowany przez międzynarodowe wpływy bestseller na modłę hitów późnych lat ‘90 przekształcony został w o wiele czystsze odzwierciedlenie charakteru odmiany, w tym wypadku sangiovesewłoska odmiana czerwonych winogron.Jest to jedna z najważn... (...), i terroir.

Punkt widzenia zależy od punktu siedzenia. Mój jest najczęściej przy biurku, gdzie pracuję nad książką będącą punktem odniesienia do dyskusji na temat win świata. Stąd też obserwuję jak jeden bardzo ważny region winiarski wyjątkowo skutecznie opiera się modom XXI wieku. Napa Valley w północnej Kalifornii i nieco obszarów okolicznych nadal produkuje szczególnie skoncentrowane wina z owoców ze stosunkowo późnego zbioru – na tyle późnego, że zawartość alkoholu musi zostać zredukowana – które nadal przypominają roczniki sprzed 20 lat.

Jakże ich winić za to, że pozostali wierni recepturze, która przyniosła im tak ogromny sukces? Kultowe cabernety wielbione są przez rzeszę nadzianych dewotów, z których to wielu z mozołem wspina się po liście mailingowej na tyle skutecznie, że ich roczna alokacja szybuje ku górze z szybkością równą wzrostowi i tak już absurdalnie wysokich cen. Miriady mniej znanych marek atakują rynek nieco niższymi, lecz nadal pokaźnymi cenami, których zazdroszczą im inni producenci z całego świata.

Ze szczególnym zainteresowaniem obserwuję tych, którzy w swojej ofercie zdecydowali się zamieścić dwa skrajnie odmienne style wina. Jaskrawym przykładem jest tu amerykańska grupa Jackson Family Wines. Dysponując posiadłościami na całym świecie, stali się producentem o ogromnym znaczeniu – szczególnie w Kalifornii, gdzie firma ma swoją kolebkę, a potencjał do wzrostu zapewnił jej ogromny sukces Kendall Jackson Vintners Reserve Chardonnay, wina staroświeckiego, mięsistego, słodkiego. Dziś JFW zrzesza wyjątkowo ambitnych producentów nie tylko w Kalifornii, ale również w Oregonie (gdzie stali się głównym graczem), Chile, Afryce Południowej i… Australii???

Kontrast pomiędzy winami wytwarzanymi przez Yangarrę, spółkę zależną JWF w Dolinie McLaren (jednego z najbardziej aktywnych na południowo-australijskim rynku producentów, który już od  2012 roku posiada certyfikat rolnictwa biodynamicznego, a używa obecnie betonowych kadzi fermentacyjnych o jajowatym kształcie), a owocami jeszcze śmielszych, kalifornijskich projektów rodziny Jacksonów, dosłownie poraża.

Całością imperium zarządza obecnie Barbara Banke, wdowa po Jessie Jacksonie. Zapytałam Barbarę co sądzi o tak wielkiej różnorodności stylów i zamiarów, jak to określił Mike Bennie, największy orędownik australijskich win „nowej fali”. Roześmiała się i stwierdziła, że pozwala winiarzom robić to, na czym znają się najlepiej. Już na pierwszy rzut oka Barbara sprawia wrażenie człowieka interesu (i hodowcy koni, nadmienię), przenikliwego na tyle, aby uwagę i pieniądze kierować w stronę celów nadrzędnych, pomijając nieistotne szczegóły. Nawiasem mówiąc, w październiku zeszłego roku odwiedziła Wielką Brytanię, aby przyjrzeć się angielskiemu rynkowi win musujących. Angielscy winogrodnicy, baczność!

Jednak zdecydowana większość brytyjskich importerów trzyma się silnie jednego obozu. W rzeczy samej, osławiony Caves de Pyrène, ze swoją siedzibą tuż za granicami Londynu, z pewnością sukces zawdzięcza po części poparciu dla win naturalnych. Rozeznając się ostatnio w ofercie portugalskiego specjalisty Raymonda Reynoldsa zwróciłam uwagę na ogromny kontrast stylistyczny między winami Dirka Niepoorta (dla którego liczy się teraz tylko świeżość), a cieszącymi się powszechnym uznaniem, lecz daleko bardziej tradycyjnymi propozycjami z Quinta do Vale Meão i Casa de Mouraz. Jak równoważy to Reynolds? Który styl popiera?

Sprawiał wrażenie mocno zdezorientowanego moim pytaniem. Może martwię się za bardzo i powinnam jedynie skoncentrować się na tym, aby moi czytelnicy wiedzieli, do jakiego stylu zalicza się każde opisywane przeze mnie wino.

tłum. J. Boetzel
Noty degustacyjne wspomnianych win i wiele więcej na JancisRobinson.com