Dziadek

Dawid Leszczak27.10.2016 09:48

Jakoś tak już wyszło, że Mazury to polska dolina serów. Jest ich coraz więcej, są coraz lepsze i coraz o nich głośniej. Ostatnio przybył kolejny z powodów, dla których ten przepiękny wizualnie region może z dumą tytułować się polską Szwajcarią.

Dziadek to dojrzewający kozi ser o lekko drożdżowym aromacie, który uznany został za najlepszy ser Festiwalu Serów Farmerskich i Tradycyjnych w Lidzbarku Warmińskim. W festiwalowej komisji zasiadali nie tylko polscy znawcy sera, ale również Francuzi. A kto, jak to, ale oni wiedzą, co to jest kozi ser. Faktycznie: ser budzi pewne skojarzenia z tomme de chèvre.

Fot. Grzegorz Winiarek / tusinek.com.plJego wytwórcą jest Grzegorz Winiarek z  gospodarstwa „Tusinek” w Rozogach, z wykształcenia bibliotekarz, z serca i pasji serowar. Sery produkuje od niemal sześciu lat i dorobił się już sporego stada kóz, liczącego ponad dwieście sztuk, oraz jedenastu krów rasy jersey. Czterdziestohektarowe gospodarstwo szczyci się tym, że jest wolne od nawozów sztucznych i chemii. Zatopione w mazurskiej dziczy wabi na niepowtarzalne doświadczenie, które ciężko byłoby zamknąć pod wyświechtaną etykietką agroturystyki. Innymi znakomitymi serami jego autorstwa są „Grąd” oraz „Koszałek”, który triumfował już w Lidzbarku oraz podczas „Smaków Regionów” w Poznaniu, a ostatnio uznany został za najlepszy produkt Warmii i Mazur.

Jak to dziadkowie mają w zwyczaju, może z początku wydawać się nudny, ale to tylko pozory. Ciekawemu świata ma do opowiedzenia mnóstwo o lepszych czasach, w których lasy były ogromne, rzeki czystsze, a ludzie byli bardziej szczerzy i otwarci. To w istocie niezwykle esencjonalny ser. Tłusty, wilgotny, aromatyczny. Skórka tak delikatna, że aż strach jej dotykać. Środek o konsystencji twarożku. Zapach zaczepny, wyraźny, z lekka drożdżowy. A w ustach ser się rozpływa, rozsmarowuje i rozaniela. Maślana słodkość, kwaśny akcent, kilka gorzkich drobin skórki. Najlepiej wypada w towarzystwie pieczywa. Im bardziej chrupkiego, tym lepiej. Nasiona? Ależ tak! Pestki dyni, wszelkie orzechy, migdały. A także rodzynki, śliwki, żurawina. Czyli rzeczy małe, ale skoncentrowane. Popijać winem i piwem. W kuchni dość zaradny, wda się w układy i nie zginie. Ma dwa atuty: konsystencję i zapach. Świetnie wypadnie w farszach, sosach, na sałatach. Nie znika smakowo.  Ponieważ koza do kozy lgnie i to nie tylko na poznańskim ratuszu, tutaj sprawdzi się weizenbock. Idziemy na dużą konfrontację. Ale również charakterne słodkie białe wino powinno sprostać. Dziadek, jak to dziadek, z chęcią rozsmakuje się również w nalewkach.

Czas Wina nr 81

Zdjęcia

Twój komentarz
FB