Mięso dzikich zwierząt, grzyby leśne i dzikie owoce to pierwsze pożywienie człowieka odkąd postawił stopę na tej ziemi. Pierwsze i, moim zdaniem, najważniejsze oraz najprawdziwsze.
Stanowi źródło naturalnych składników, których nie jesteśmy w stanie w pełni zastąpić żadnymi „suplementami diety”. To zawsze będą protezy, niezależnie od tego jak wyrafinowaną myśl techniczną zaprzęgnie człowiek do ich produkcji. Dziczyzna, borowiki, masło zrobione z mleka „prosto od krowy”, winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) wytworzone w tradycyjnej winnicy – to według mnie jest prawdziwe jedzenie. W odróżnieniu od „falsyfikatów” wytwarzanych przemysłowo, z użyciem mnóstwa różnych „E” i sztucznych dodatków. Unikaj ich, jeśli tylko możesz.
Fakty i mity
Czym się kierować, biorąc się do dań z dziczyzny? Przede wszystkim: odrzucić wszystkie mity na temat tak zwanej kuchni myśliwskiej. Wyrzucić wszystkie książki kucharskie, których autorzy piszą o konieczności długotrwałego marynowania dziczyzny w serwatkach lub occie spirytusowym, zakopywania tak zamarynowanego mięsa na dwie niedziele w ziemi i innych podobnych niedorzecznościach. Odnoszę wrażenie, że autorzy takich poglądów niewiele wiedzą o dziczyźnie lub poddani zostali, udanej niestety, operacji usunięcia kubków smakowych.
Dziczyzna to po prostu mięso. Tylko mięso i aż mięso.
Tylko mięso, bo niewiele różni się pod względem zastosowania w kuchni od – na przykład – dobrej klasy wołowiny. Może tylko tym, że mięso sarny czy jelenia charakteryzuje się znacznie mniejszą zawartością tłuszczu.
Aż mięso, bo zostało stworzone przez naturę i wyrafinowany smak dziczyzny jest wynikiem naturalnej diety dzikich zwierząt i życia na wolności.
Nie poprawiaj natury
Znam dwa typy kuchni: kuchnię dobrą i kuchnię podłą. Wybierzmy po prostu tę pierwszą. Mówienie o kuchni polskiej, staropolskiej, myśliwskiej nie ma sensu, bo w odniesieniu do jedzenia etykietki nie są ważne. Chodzi przede wszystkim o smak, a dziczyzna ma swój smak stworzony przez najlepszą z kucharek – naturę. Nadrzędnym celem, jaki powinien nam przyświecać, to dążenie do tego, aby nie zepsuć jej naturalnego smaku. Ot i wszystko. Nie poprawiaj natury, bo bardzo łatwo w ten sposób stworzyć kulinarnego potworka. Pamiętaj tylko, że dziczyzna jest mięsem wykwintnym i powinna być podana w sposób elegancki oraz w towarzystwie równie wykwintnych dodatków.
Jak wybrać dziczyznę?
Dziczyzna nie może pochodzić z przypadkowego źródła. Powinna być dobrej jakości i przygotowana w sposób profesjonalny przez znawców sztuki. Jakość – to słowo klucz. To również słowo-wytrych, bo każdy je rozumie, jak chce. Dla mnie dobrej jakości dziczyzna powinna pochodzić z polowania, a nie z hodowli, bo wówczas przestaje być „dziczyzną”. Jeśli sami nie polujemy, to musimy znaleźć zaufanego dostawcę. Przygotuje dla nas odpowiednie elementy właściwe do dania, które chcemy przyrządzić.
Baza, czyli bulion z dziczyzny
Dobry bulion jest fundamentem niezbędnym przy tworzeniu bardzo wielu potraw z dziczyzny. Jak taki bulion powstaje? Nic trudnego. Wystarczy mieć tylko trochę czasu, odrobinę cierpliwości i dobre, świeże surowce. Przyda się też duży garnek, najlepiej specjalny, przeznaczony tylko do gotowania rosołu. Mięso i kości muszą być świeże i najwyższej jakości. Doskonałe do bulionu są gicze, najlepiej pocięte jak do ossobuco, by szpik mógł się łatwo wygotować. Najlepsze jest mięso z sarny, ostatecznie może być młody jeleń lub młody dzik. Bażant powinien być świeży i prawdziwie dziki, nie z woliery. Jeśli nie masz bażanta, to dodaj kaczkę lub kurę, ale taką z podwórka. Nie dodawaj natomiast kurczaka ani „sklepowego”, ani z fermy hodowlanej – zepsuje tylko smak!
• mięso i kości z dziczyzny
• bażant lub kaczka
• suszone borowiki
• włoszczyzna
• przyprawy
Dokładnie umyj mięso i kości. Układaj je wraz z bażantem, dziką kaczką lub podwórkową kurą w garnku. Zalej zimną wodą, tak by przykryć mięso. Powoli, na jak najmniejszym ogniu doprowadź do wrzenia. Zdejmij szumowiny i tłuszcz z powierzchni. Rosół ma tylko „mrugać”, czyli nie przekraczać temperatury wrzenia. Dlatego garnka nie należy przykrywać, a jeżeli już, to tylko troszeczkę. Wody na początku wlej tyle, żeby później nie trzeba było jej uzupełniać. Jeśli jednak okaże się, że uzupełnić trzeba – mięso musi być bowiem cały czas przykryte wywarem – to dolej, ale koniecznie wrzątku.
Następnie dodaj wszystko to, co dodaje się do tradycyjnego domowego rosołu – oczywiście mam tu na myśli tylko naturalne składniki. Wszystkie dodatki powinny być bezwzględnie świeże i najwyższej jakości. Ponadto wrzuć jeden lub dwa suszone kapelusze prawdziwka. Musi to być kapelusz, a nie krojone i następnie suszone prawdziwki. Dodaj kilka ziaren jałowca i pieprzu, ząbek czosnku i niedużą cebulkę (mogą być w łupinie), kawałek selera oraz małe winne jabłko w skórce. Możesz oczywiście dodać innych warzyw, takich, jakie lubisz. Sól dodaj dopiero pod koniec gotowania.
Bulion musi być klarowny, mocny, esencjonalny, cudownie przezroczysty, z lekkimi złocistymi refleksami. Powinien też bajecznie pachnieć.
Taki bulion, po dokładnym przecedzeniu, ostudzeniu i – uwaga, to ważne – zdjęciu tłuszczu z jego powierzchni, możesz zamrozić w małych pojemnikach i przechowywać w zamrażarce. Używaj go do sosów, do podlewania pieczystego, do bigosu oraz jako podstawy do przyrządzania zup.
Kotlet z combra młodego jelenia
• kotlety z combra młodego jelenia wykrojone razem z kawałkiem żeberka
• klarowane masło
• świeże lub mrożone borowiki
• czerwone wytrawneokreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d... wino
Kotlet musi pochodzić z młodego jelenia, wówczas podany przeze mnie w tym przepisie czas smażenia będzie wystarczający, a mięso pozostanie miękkie i soczyste. Mięso zamarynuj na kilka godzin w winie z dodatkiem gałązki świeżego tymianku. Po wyjęciu z marynaty, osusz mięso ręcznikiem papierowym. Smaż na mocno nagrzanej patelni grillowej na klarowanym maśle, po dwie minuty po każdej stronie. Mięso zdejmij z patelni i odłóż w ciepłe miejsce na dwie minuty, żeby odpoczęło. Pokrojone w połówki borowiki przesmaruj delikatnie oliwą z oliwek, niech się marynują kilka godzin. Smaż je na tej samej patelni, na której smażyłeś mięso, niech się dobrze zrumienią po obu stronach. Zarówno mięso, jak i borowiki powinny być przypieczone po wierzchu, ale surowe w środku. Po zdjęciu borowików z patelni, możesz na jeszcze gorącą patelnię wlać wino z marynowania mięsa. Wino zbierze smaki ze smażenia mięsa i grzybów. Zlej wino przez gęste sitko do małego rondelka, zagotuj, redukując do minimum jego ilość. Uzyskasz w ten sposób aromatyczny sos, którym możesz polać mięso na talerzu. Mięso i grzyby posól i dopraw pieprzem dopiero na talerzu.
Więcej informacji na temat dziczyzny oraz sposobów jej przyrządzania znajdziecie Państwo na stronie: www.provincja.pl.
Wyroby Firmy PROVINCJA możecie Państwo nabyć w sklepie internetowym: www.sklep.provincja.pl. Informacje na temat wydarzeń współorganizowanych przez Firmę PROVINCJA dostępne są na portalu: www.dziczyzna-grzyby.pl
