Elegant z północy

Justyna Korn-Suchocka27.02.2017 09:24

Legenda głosi, że szczep uva di troia w Apulii pojawił się dzięki Diomedesowi, przyjacielowi Ulissesa, który wśród łupów z wojny trojańskiej przywiózł również sadzonki winorośli.

Inna teoria wskazuje na albańskie miasto Cruja, skąd odmiana miałaby pochodzić – biorąc pod uwagę casus primitivo (import z Dalmacji) i to, że wybrzeże Apulii znajduje się vis á vis plaż Albanii, nie jest to zupełnie nieprawdopodobne.

Lokalni badacze patriotycznie upierają się przy autochtonicznych korzeniach odmiany, twierdząc, że rosła tu na długo przed przybyciem Greków. Niezależnie od tego, jak rozpoczęła się jej historia, uva di troia swoje losy związała z północno-środkową częścią Apulii, gdzie była od wieków uprawiana, i skąd właściwie ruszyła na światowe tournée.

Stół cesarza Fryderyka
Fot. Justyna Korn-SuchockaJak by nas to nie dziwiło, arcypołudniowa w charakterze Apulia ma również swoją północ – to granicząca z Molise Daunia. Od chłodnych wiatrów znad Bałkanów chroni ją jedyne apulijskie pasmo gór Gargano, spod którego stóp rozciąga się na południe, w stronę Bari, ogromny płaskowyż zwany Tavoliere delle Puglie, czyli „stół Apulii”.
Nazwa świetnie oddaje charakter krajobrazu. Płaskie, półpustynne widoki „urozmaicają” jedynie ciągnące się kilometrami gaje oliwne. Winnice z powodu organicznego braku wód powierzchniowych lokowane są w niższych partiach terenu. Bywa, że nagle wysuwają się zielonymi jęzorami spośród niewielkich wzniesień porośniętych wyschniętą trawą i niskimi krzewami. Od granicznej Daunii, z jej jednym z pierwszych w regionie (1969) DOP San Severino, przez starszą od Rzymu, starożytną Canosę, znaną z wielkich, wydrążonych w tufie piwnic, po winnice wokół Graviny (DOP znane głównie z białych win) wszędzie pojawia się nero di troia. Ale prawdziwe królestwo tej odmiany rozciąga się na południowym krańcu stołu, wokół zamku Castel del Monte – architektonicznej fanaberii normańskiego władcy z XIII wieku, cesarza Fryderyka II Hohenstaufa.
Winnice prowadzone są tu starożytnym sposobem znanym jako alberello – pojedynczy, niewysoki pień winorośli z niewielką liczbą mocno przyciętych łóz przypomina miniaturowe drzewko. W przeszłości metoda ta praktykowana była głównie ze względu lepszą odporność niskich krzewów na silne wiatry i ustawiczny brak wody – ceną była niższa wydajność. Dziś – paradoksalnie – ten czynnik bywa bardzo pożądany dla podniesienia jakości gron i samego wina.
Wokół dróg i winnic wiją się malowniczo białe murki ułożone z płaskich kawałków wapienia dolomitowego, którymi wprost najeżony jest każdy kawałek ziemi – warstwy kamienia sięgają tu wiele metrów w dół. Ich odłamki – chiancarelle – służą również do budowy dziwacznych domków czyli trulli, bez których nie może się obejść żadna pocztówka z Apulii.

Czarny koń
Uva di troia nazywana jest coraz chętniej swoim drugim imieniem: nero di troia. Podobno ułatwia to życie zagranicznym konsumentom, którzy choćby przez analogię z dobrze już znaną sycylijską gwiazdą – nero d’avola – łatwiej ją zapamiętują. Jak większość odmian włoskich nasz bohater posiada też kilka rzadziej używanych imion: sumarello, uva di canosa czy  uva di barletta (canosa i barletta różnią się od siebie wyraźnie wielkością gron i jagód, przez jakiś czas uważano je za dwie różne odmiany). Jak zwał, tak zwał – trojański czarny koń dołączył do duetu popularnych odmian Apulii: primitivo i negroamaro. Kto wie, czy w najbliższej przyszłości nie sprawi niespodzianki zostawiając swych zdolnych rodaków daleko w tyle w wyścigu o laur najlepszego.
A ma ku temu wszelkie warunki – publiczność poszukuje wciąż nowych doznań, a nero di troia ze swoją wyraźniejszą kwasowością i ekstraktywnymi taninami daje nadzieję na wina bardziej eleganckie i harmonijne niż zwykliśmy z Apulią kojarzyć.
Fot. Justyna Korn-SuchockaUprawiana prawie wyłącznie w Apulii (98 procent nasadzeń) dojrzewa później niż jej tutejsi konkurenci, zbiory mogą przeciągnąć się do końca października, co nawet w południowym klimacie naraża winogrona na pogodową huśtawkę i brak odpowiedniej dojrzałości. Jeśli jednak nękane wiatrami winnice przetrwają w dobrym zdrowiu, a owoce wystarczająco dojrzeją, w kieliszku znajdziemy większe bogactwo aromatów, większą krzepkość i złożoność niż np. w przypadku zawsze pierwszego na mecie primitivo.
W przeszłości kłopot z niedojrzałymi taninami rozwiązywano przy pomocy montepulciano i innych „krąglejszych” odmian, z którymi nero di troia kupażowano, by zgubić nadmierną szorstkość wina. Odkąd jednak włoskie południe weszło w orbitę zainteresowań światowych rynków i inwestorów z północy, wraz z rozwojem technik winifikacji zaczęto produkować tu bez kompleksów wina jednoszczepowe z przyzwoitą kwasowością i strukturą. W ustach dobre nero di troia potrafi zaskoczyć wciąż żywym owocem, pozbawionym dżemowatych obciążeń i nadmiernej słodyczy, a przede wszystkim uwieść owocowym bukietem czereśni i truskawek z wyraźnie fiołkowym akcentem. Dedykowano mu aż dwie apelacje o najwyższych wymaganiach jakościowych (DOCG), gdzie  jest obowiązkowo starzone w beczkach (minimum rok) i dojrzewane w butelkach. Ale odmiana ta daje wiele różnych, niekoniecznie dębowych wersji. Wielu enologów łagodzi niepokorne taniny używając kadzi cementowych do delikatnej mikrooksydacji. Również młode wina z tej odmiany, o ile do ich produkcji użyto właściwie dojrzałych owoców mogą zaskoczyć  koneserów najwyższej klasy włoską elegancją.

Aktorzy prowincjonalni
Kierując reflektory na coraz modniejsze nero di troia, należy pamiętać, że ze swoją kapryśną naturą i niską wydajnością posiada ledwo kilkuprocentowy udział w rynku apuliańskiego wina. Bezsprzecznie najważniejszymi graczami jest tu primitivo (blisko 40%) i negroamaro (blisko 20%). W wielu winnicach Apuli wciąż rosną one wspólnie, rząd w rząd, wspierane przez odmiany uprawiane dla poprawienia jakości kupażu. Tradycyjny blend z okolic Salento składa się na przykład z negroamaro odpowiedzialnego za strukturę wina, sussumaniello nasycającego wino kolorem, malvasi dającej aromat i wydajnego ottavianello dostarczającego sporej ilości soku. Owoce, mimo że dojrzewają w różnym czasie, zbiera się w tym samym momencie i wspólnie winifikuje, licząc na kumulację smaków i aromatów. Takie odmiany „łącznikowe” jak ottavianello, notardomenico czy sussumaniello, rzadko występują solo. To ostatnie swoją nazwę zawdzięcza ciężkim gronom, które krzak musi dźwigać niczym osioł (somaro). Zdumiewająco trafna ocena – degustacja czystego sussumaniello sytuuje je bowiem w oślej ławce – wysoki alkohol (16%), zielone taniny i mało wyrazisty owoc to zbyt wiele złego jak na jeden kieliszek.

Królów dwóch i pół
Negroamaro – jedna z najstarszych i najwspanialszych odmian południa Włoch, pojawiła się tu wraz z greckimi kolonistami na przełomie VII i VII wieku p.n.e. Jej nazwa to zbitka słów łacińskich i greckich określających ten sam kolor.  Czarno--czarna odmiana ma, jak łatwo się domyślić, bardzo ciemne, głęboko granatowe jagody. Dojrzewa w połowie września, pomiędzy primitivo a późniejszym nero di troia. Świetnie znosi gorący klimat, nie tracąc kwasowości dzięki niskiemu, jak na południe Europy, poziomowi cukru. Ani późny zbiór, ani podsuszanie winogron wzbogacające smaki i aromaty w winie, nie zakłócają tej harmonii, dzięki czemu potężne wina z negroamaro wciąż niesie wyrazista kwasowość. Jakby tego było mało, grube skórki są niezwykle bogate w resweratrol i antocjany – wina z negroamaro lokują się więc wśród najzdrowszych win świata, wpływających dobroczynnie na serce. Ciekawe, że pierwsze zabutelkowane we Włoszech rosé (1943) pochodziło właśnie z negroamaro.
Fot. Justyna Korn-SuchockaI wreszcie primitivo, emigrant z Chorwacji przybyły do Włoch w XVIII wieku. W Apulii trafił na podatny grunt – wpierw w regionie Gioia del Colle rozciągającym się na zachód od Bari, a później w okolicach Mandurii. Jego pokrewieństwo z zinfandelem rozpalało wyobraźnię producentów, dostrzegających w bogatym krewnym z Ameryki szansę na światowy sukces, co zresztą w części się ziściło. Niegdyś wypełniacz butelek północnych regionów Włoch i Francji, dziś jest winem, o które najczęściej pytają Polacy i nie tylko. Charakterystyczna cecha primitivo – zdolność do kumulacji dużej ilości cukru, winduje alkohol w niebezpieczne rejony 15%, jednocześnie dając winom szansę na konfiturową słodycz, o co właśnie w  najlepszych primitivo chodzi. Gotowy do zbioru już z końcem sierpnia (stąd jego nazwa – primus oznacza pierwszy), bywa, np. w DOP Primitivo di Manduria zbierany nieco później, z lekko podsuszonymi przez wiatr i słońce owocami. Najlepsze wysuszone grona trafiają do produkcji ekskluzywnych win słodkich z tego regionu, z maksymalnym cukrem resztkowym na poziomie 50 g i alkoholem od 14% do 20%.
W tym doborowym towarzystwie nie wolno pominąć dzieciątka czyli bambino vel bombino nero. Ta autochtoniczna odmiana uprawiana jest jedynie w Apulii. Daje wysokie plony, a ponieważ w obrębie grona owoce nie dojrzewają równo, pozostają w nim charakterystyczne jasne jagody. Wysoka kwasowość i niski poziom cukru zostały nagrodzone prawem do własnego DOCG Castel del Monte Bombino Nero.
Na tym oczywiście nie kończy się czerwona Apulia – wielu wielbicieli takich szczepów jak niebieskawa malvasia nera czy aleatico (posiadająca mimo niewielkiej ilości upraw własną apelację DOP rozciągajacą się na całym obszarze Apulii), importowanych z innych części Włoch aglianico czy montepulciano poczuje się dotkniętych ich brakiem w tym zestawieniu. Cóż, biorąc pod uwagę ilość wina, jakie co rok wypływa w świat z portów Apulii, a także dynamikę zmian zachodzących w tym regionie, czujemy się usprawiedliwieni.

CANTINA DIOMEDE
Powstała na początku XX wieku jako spółdzielnia winiarnia, w roku 2000 została nabyta przez rzutkiego człowieka południa – Luigiego Lenocciego – i przekształcona w sprawnie funkcjonujący biznes. Choć instalacje winiarni, od jakiegoś czasu nieustannie modernizowane, są jak najbardziej rodzime, na pierwszy rzut oka całość z lekka przypomina obiekt rodem z antypodów, gdyż zdecydowana większość tanków ze stali nierdzewnej o różnej pojemności znajduje się pod gołym niebem. Budynek okupowany jest przez wracające do łask stare zbiorniki betonowe o wnętrzach pokrytych żywicą epoksydową. Jako że Apulia słynie głównie z czerwonych win, w Cantina Diomede przeważają te powstające z nero di troia, sangiovese i montepulciano (80 procent produkcji). Wśród białych najważniejsze są: wino z odmiany fiano i klasyczny blend malvasii z trebbiano. Zaledwie 30 tysięcy butelek stanowią wina różowe. Rocznie powstaje tu 600 tysięcy butelek wina; praktycznie całość, za sprawą Gruppo Farnese odpowiedzialnej za eksport win z Cantina Diomede, trafia na rynki głównie Szwajcarii, Niemiec i Wielkiej Brytanii. Reszta produkcji to wino sprzedawane luzem. Enologiem spinającym na miejscu całość od 2001 roku jest młody i energiczny Luca Pugliese, nadzorujący także winogrady – zarówno te należące do winiarni (30 hektarów), jak i do zakontraktowanych winogrodników, z którymi Cantina Diomede ma podpisane długoterminowe umowy na dostawę gron. Zdecydowana większość tworzonych przez Lucę win roztacza aurę młodości i świeżości, a tylko niewielki odsetek dojrzewa w beczkach, głównie z dębu francuskiego. Jest ich może niewiele, za to piwnica, a właściwie głęboka na 14 metrów wydrążona w tufie mroczna grota, gdzie są składowane, robi wrażenie. Panują tu idealne naturalne warunki do dojrzewania i przechowywania win. Pod całym zabytkowym miasteczkiem Canosa di Puglia, w którym siedzibę ma Cantina Diomede, rozciąga się sieć takich piwnic.

DR

Czas Wina nr 83

Zdjęcia

Twój komentarz
FB