Wybierając się w podróż kulinarną na południe Europy, warto pamiętać, że testem na jakość miejscowych specjałów nie będzie wizyta w wytwornej restauracji z gwiazdką Michelina, choć oczywiście może przysporzyć nieziemskich rozkoszy, pustosząc przy okazji nasze konto.
Prawda o lokalnej kuchni ukryta jest w ciemnych zaułkach, przyczepach kampingowych oferujących tanie przekąski, barach z kilkoma stolikami bez obrusów, do których zaglądają tylko lokalsi.
Kule cięższego kalibru
Znane z Sycylii arancini, czyli kulki z ryżu z mięsem, zielonym groszkiem i serem bywają w wydaniu neapolitańskim nieco odmienione i zwane palle di riso. Najczęściej sprzedawane są tu jako białe, z pietruszką i serem, lub czerwone, z kawałkami salami na przykład. Z czymkolwiek w środku, na zewnątrz otoczone są „fryturą” i podawane w friggatoriach, czyli smażalniach. Próżno jednak szukać w Neapolu swądu spalonego, nieświeżego oleju, królującego na polskim wybrzeżu. Jedna kulka wielkości małej pomarańczy zapewnia taką ilość energii, że po schrupaniu przekąski w południe, dotrwamy na snuciu się po ulicach Neapolu do wieczora. Mniej odporne jednostki mogą mieć kłopot z tą pyszną, ale ciężkostrawną potrawą, zatem uważać na dawkowanie!
Morskie opowieści
Owoce morza, nawet dla średnio zaawansowanych ich wielbicieli, w Neapolu są pozycją obowiązkową. Są tu po prostu tanie i świeże, co w przypadku morskich żyjątek najważniejsze. Pomijając przeróżne vongole veraci, czyli małe małże podawane na ostro z makaronem i inne wersje makaronowych frutti di mare, wspaniałą przekąską sprzedawaną na ulicy w papierowych torebkach jest w Neapolu paranza (także fritto di pesce lub fritto misto) – mieszanka morskiego drobiazgu: krewetek, kalmarów i małych rybek smażonych w głębokim oleju. Słowo „paranza” oznacza kutry i ich załogi, a w Neapolu określa się nim również… szefów camorry, czyli nasze „grube ryby”.
Jak zwał, tak zwał: z odrobiną cytryny, widokiem na Wezuwiusza i kołyszące się leniwie w zatoce jachty, neapolitańskie owoce morza to klasa sama w sobie.
Pizza – królowa jest tylko jedna
W zaułkach Neapolu lepiej nie podważać pierwszeństwa pizzy neapolitańskiej przed innymi, nieudolnymi jej kopiami. Pogardliwie traktuje się też tu nadmiar dodatków na placku. Wymyślony w XIX wieku na fali patriotycznych uniesień i chwałę królowej Małgorzaty Saubadzkiej zielono-biało-czerwony układ to absolutna klasyka. Pizza margherita zjedzona w Neapolu ma nad pizzą zjedzoną np. w Nowym Jorku przewagę zasadniczą: świeża mozzarella di bufala, świeże pomidory i bazylia, no i całkiem nieświeży Neapol w tle. Absolutne must have ulicznego żywienia.
Babà, czyli on
Neapolitańczycy robią wielkie oczy, gdy dowiadują się, że ich ukochany przysmak to tradycyjne polskie ciasto wielkanocne, które w całości, łącznie z nazwą, przejęli od nas. No może z wyjątkiem rumu, który wprawdzie wszystko w babie zmienia – od rozmoczonej konsystencji po alkoholowy absmak – ale jest tylko dodatkiem. Babà do Neapolu zawędrował za sprawą króla Stanisława Leszczyńskiego. Ten, będąc na francuskim wygnaniu, poirytowany wysuszonym kawałkiem ciasta, polał go czym tam miał pod ręką. Rumowana słodkość via paryskie cukiernie trafiła do Neapolu, po drodze zmieniając płeć, bo po włosku jest rodzaju męskiego. W eleganckim wydaniu jest babem pływającym w rumie, na ulicznych straganach przyjmuje kształt ledwo umoczonego w alkoholu bardzo fikuśnego grzybka. Z dodatkiem bitej śmietany i jajecznego sosu nie mieści się w żadnej tabeli kalorii.
(Nie) zwykła kanapka
Szukajcie, a znajdziecie, i w plątaninie uliczek oraz placów dostrzeżecie sklepik, w którym prócz zwykłych zakupów można zamówić coś w rodzaju naszej kanapki na wynos. O ile zdołacie odzyskać głos na widok cieniutko pokrojonych, grilowanych cukinii, papryk i bakłażanów macerowanych w aromatycznej oliwie, suszonych pomidorów, miejscowego salami, nieco ostrzejszego niż zwykle, no i świeżej mozzarelli di buffala, czyli sera z mleka bawolic, który nic nie ma wspólnego z gumowatymi kulkami w polskich marketach. Kula sera zrobiona o świcie w jednej z wytwórni, z których słynie Kampania, krojona jest na oczach kupującego. Co z tego bogactwa wybierzecie, ląduje w chrupiącej bagietce. Kupują smagłolicy sprzedawcy miejscowego szwarcu, mydła i powidła, kupują zapracowane ukraińskie pomoce domowe, neapolitańscy taksówkarze i blade z przejęcia turystki z Polski. Koniecznie spróbujcie takiego internacjonalnego lunchu!
Orecchiette con fiori di zucca e ricotta
czyli makaron z kwiatami cukinii i ricottą
Potrawa możliwa do odtworzenia i w polskiej kuchni. Jeśli nie macie pod ręką ogródka z kwitnącą cukinią, to kwiaty cukinii trzeba będzie zamówić przez internet! Mój ulubiony makaron orecchiette rodem z apuliańskiego Bari, riccotę i parmezan polecam kupić w sklepie z włoskimi przysmakami – jest szansa na lepszą jakość produktów. Do smaku oraz jako towarzysza w kieliszku polecam znakomite winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) powstałe z lokalnych białych odmian greco i fiano.
• 200 g makaronu
• 150 g serka ricotta
• ok.15 sztuk kwiatów cukinii, mogą być z malutkimi cukiniami – uwaga, kwiaty szybko więdną!
• 1 nieduża szalotka
• białe wino do smaku
• oliwa z oliwek
• sól i pieprz do smaku
Makaron gotujemy al dente, pozostawiamy nieco wody po odcedzeniu makaronu. Na patelni rozgrzewamy oliwę i dodajemy pokrojoną szalotkę. Przesmażamy, dodajemy przekrojone na pół, pozbawione pręcików kwiaty (i małe cukinie, jeśli takie się trafiły). Smażymy kilka minut, dodajemy wino i redukujemy. W tym czasie w miseczce rozprowadzamy serek odrobiną wody pozostałej z gotowania makaronu. Łączymy z sosem na patelni, solimy i pieprzymy do smaku, mieszamy z makaronem i posypujemy z parmezanem.
