Gruziński charakter

Świat winiarski się unifikuje. W wielu miejscach na świecie, gdzie warunki i klimat do uprawy winorośli są podobne, technologia i filozofia produkcji są zbliżone. Być może następnym krokiem będzie  „powrót do przeszłości”, czyli poszukiwanie i reaktywacja tradycyjnych, lokalnych odmian winorośli.


Gruzja ma ten luksus, że liczba miejscowych odmian jest ogromna. Kolejnym plusem jest fakt, że udało się uniknąć bardzo intensywnego nasadzania szczepów międzynarodowych (czego na przykład bardzo dotkliwie doświadczyła Mołdawia). W tej mnogości można przebierać, a rozmaitość win jest dowodem, że nie brak w tym własnego stylu.
W Gruzji znajdziemy ponad 50 odmian winorośli, z czego w oficjalnej, komercyjnej uprawie zarejestrowanych jest 38 gatunków. Ich trzon stanowią dwa najważniejsze szczepy: saperavi i rkatsitelibiała odmiana winorośli.Pochodzi z obszaru byłego ZSRR, p... (...).

Król
Wina czerwone produkuje się głównie z saperavi. Jej nazwa oznacza „barwnik” lub „kolor”, bo odmiana ta charakteryzuje się dużą zawartością substancji barwnikowych. Zazwyczaj jest używana do wytwarzania win jednoszczepowych, ale sprawdza się również w mieszankach. Ostatnio z dużym powodzeniem łączy się ją z cabernetem sauvignon. Tak zrobione winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) nabiera nowoczesnego, europejskiego stylu, łatwiej jest je sprzedać na zachodnich rynkach, nie wszyscy konsumenci przepadają bowiem za nieco chropawym stylem klasycznego saperavi. Na pewno jednak wraz z dojrzewaniem wina te szlachetnieją i nabierają ogłady, a dobre butelki mogą długo leżakować w piwniczkach.

Ten styl

Saperavi pochodzi ze wschodniej części Gruzji, z jednego z najważniejszych regionów winiarskich tego kraju – Kachetii. Jej jagody mają ciemną, granatową skórkę i sok lekko zabarwiony na czerwono. Wina z nich mają ciemnoczerwoną, bardzo nasyconą barwę.
To jedna z najstarszych gruzińskich odmian, uprawiana we wszystkich częściach Gruzji, a także w byłych republikach radzieckich, choćby w Mołdawii i na Ukrainie, oraz w Bułgarii, Australii, w okolicach Finger Lakes w stanie Nowy Jork, a także  w Argentynie. Choć jest do przyjęcia przez lokalnych konsumentów, w naszej części Europy raczej zniechęca niż zachęca tych, którzy są przyzwyczajeni do łagodniejszych smaków.

Szlachetna krew

Odmianę saperavi poddano wielu eksperymentom naukowym. Na przykład w Magaraczu (instytut winiarski na Krymie) skrzyżowano ją z cabernetem sauvignon i otrzymano magaracz ruby. Natomiast magaracz bastardo (krzyżówka saperavi i portugalskiego bastardo) używano do produkcji win wzmacnianych.
Klasyczne saperavi zaczyna osiągać dojrzałość najwcześniej w połowie września, a zbiory kończą się zazwyczaj pod koniec października. Jest to typowo „wschodnia” odmiana, odporna na chłody.

Kuchnia
Kiedy w winnicy zostanie właściwie poprowadzona, potrafi pokazać styl, którym odróżnia się od innych. Ma wtedy długi potencjał starzenia (nawet 30–50 lat i dłużej). Wina z tej odmiany cechuje intensywność tanin, chropawy owoc (wiśnia, czereśnie, jeżyny), pestki, skóra, czekolada, korzenie i przyprawy.
Wina ze szczepu saperavi świetnie się sprawdzają w połączeniu z wieloma potrawami. Ich intensywny, wyrazisty charakter i mocno zaakcentowane taniny powodują, że doskonale pasują do cięższych dań, cięższych sosów, grzybów oraz pikantnych, suszonych wędlin.

Biała duma
Spośród białych odmian najważniejsza jest rkatsiteli. Znana głównie w Kachetii, ale bez problemu – podobnie jak saperavi – znajdziemy ją również w innych gruzińskich regionach. W rodzinnej Kachetii osiąga pełną dojrzałość w połowie września, a zbierana jest do początku października. W jej najlepszych, ekskluzywnych wydaniach wydajność wynosi zaledwie 6–8 ton z hektara.
Odmiana ta wykorzystywana jest w Gruzji zarówno do produkcji tradycyjnych, nieco rustykalnych win, dojrzewających w kvevri, jak i do prostych, stołowych. Zwyczajowo, dla ulepszenia rodzimej stylistyki, łączy się ją z inną odmianą lokalną – mtsvane. Efekty mogą być intrygujące, niebanalne, wnoszące coś nowego w organoleptyczno-winiarskie doświadczenia. Warto spróbować. Rkatsiteli jest ciekawa i elastyczna w zastosowaniu – używana także do wyrobu win wzmacnianych czy lodowych.

Ciekawa wędrówka
Uprawia się tu również szczepy bardziej rozpoznawalne na międzynarodowych rynkach: aligotéfrancuska odmiana białych winogron uprawiana głównie w Bu... (...), pinot noirjedna z najbardziej rozpowszechnionych i najstarszych czerwo... (...), chardonnayfrancuska odmian białych winogron, jedna z najbardziej rozp... (...) czy cabernet sauvignonfrancuska, klasyczna, najbardziej rozpowszechniona i popular... (...). Te odmiany nie stanowią jednak o istocie winiarskiej Gruzji. Wyprawa do tego kraju powinna być podróżą pełną wrażeń poznawczych i wykorzystaną niepowtarzalną szansą, by spróbować win powstałych z lokalnych odmian. Win narodzonych w światowej kolebce winiarstwa.