Grzaniec rozpala i radość przynosi

Wojciech Gogoliński27.12.2017 08:26

Choć to bodaj najprostszy trunek, jaki powstaje na bazie wina, nikt nie wie, kiedy go stworzono, ani jakie reguły rządzą jego przyrządzaniem.

Kilka lat temu bardzo zadowoleni wracaliśmy z Wojtkiem Giebutą z Zagrzebia. Jednak nasze połączenie z Krakowem zostało brutalnie przerwane w Monachium – linie lotnicze najwyraźniej nie dogadały się co do współpracy czasowej, więc w stolicy Bawarii dostaliśmy wielogodzinny bonus czasowy. Przełknąwszy gorzką pigułkę lotniczego oszustwa, postanowiliśmy zgodnie udać się na podbój miasta.
Zachwyciły nas ulice – była to pierwsza niedziela adwentu, tradycyjny początek słynnego bożonarodzeniowego jarmarku. Oświetlone lampionami stragany, przepych stoisk, oszałamiające zapachy i roześmiane masy ludzkie z kubkami w rękach. Najbardziej zastanowiły mnie te kubki właśnie, bo były ceramiczne lub gliniane. Zastanowiły, bo zrozumiałem wtedy, dlaczego nigdy nie próbowałem grzańców w czasie podobnych jarmarków na Rynku w Krakowie – otóż dlatego, że niczego (a zwłaszcza ciepłego) nie spożyłbym z plastikowego kubka ani talerzyka! Nie wiem, jak to zrobili Bawarczycy, pewnie nałożyli kaucję na naczynia, ale przynajmniej dochowali ludzkiej tradycji!

Zasada mieszalności wszelakiej
fot. shutterstock / Yulia FurmanW ludziach lubujących się w winie myśl o jego wymieszaniu z czymkolwiek budzi zgrozę. Tymczasem, jeśli podejść do tego historycznie, za najlepsze wina uznawano kiedyś te, które były właściwie doprawione choćby ziołami i korzeniami, a często i miodem. Tak uważali nie tylko Rzymianie i Grecy, ale w ogóle wszelkie ludy basenu Morza Śródziemnego.
Takie postępowanie przedłużało żywotność trunków.
Wina te zwano często „hipokratami” (i to jeszcze znacznie później), od Hipokratesa, ojca medycyny, ze względu na ich lecznicze właściwości. Z tej tradycji wywodzą się np. późniejsze wermuty, nalewki i likiery ziołowe oraz np. poncze, choć to już dość szerokie porównanie. W tych ostatnich w początkowych brytyjsko-imperialnych czasach także stosowano wino, dziś najczęściej zastępowane mocniejszymi trunkami. Ale z tamtego okresu pochodzi zwyczaj stosowania do grzańców win słodkich (lub dosładzania wytrawnych). W dawnej Polsce zaprawiano wina importowane w celu ich „naprawy”. Istniały specjalne zakłady od Gdańska po Kraków, które się w tym fachu specjalizowały.
Tak więc, kiedy pojawiła się tradycja tworzenia grzańców, tego nikt nie wie. Łączymy je jednak z krajami Europy Środkowej i Północnej. Raz, że było tu chłodniej, dwa – nie było tu zbyt ugruntowanej historii wyrobu win gronowych, wreszcie – bo istniał tu pradawny zwyczaj wzbogacania dodatkami miodów.
Dlatego u nas pojawił się grzaniec, u Niemców – glühwein, u Skandywanów – glögg, gløgg czy glödgat vin, a u Anglików – mulled wine.

Zasady
Dziś te wszystkie specjały dostać możemy w tych krajach gotowe: w butelkach, kartonach, opakowaniach bag-in-box czy w kanistrach. Rzadko znajdziemy w nich choćby odrobinę wina, a jeśli już, to – mówiąc w skrócie – niepijalnego. Mówię od razu – unikajmy ich. Nie dlatego, by były „trujące”, ale z powodu ich nijakości.
Każdy, kto studiował w latach 80. lub 90. (ewentualnie wcześniej), robienie grzańców ma we krwi. Słodkie wino owocowe o tysiącu i jednej z nazw było długo jedynym „winem” dostępnym na studencką kieszeń, dlatego z okien akademików często unosiły się orientalne zapachy.
Także dziś nie musimy, wręcz nie powinniśmy, sięgać po wina z naszej piwniczki, a nawet ze średniej półki. Możemy też użyć w miarę poprawnego wina owocowego, choćby i z ciocinych zapasów. I jeśli chcemy się tylko delikatnie rozgrzać, ten alkohol powinien nam wystarczyć, bo warto mieć na uwadze, iż ciepłe trunki szybciej idą do głowy. Możemy dodać nieco bardzo aromatycznego słowackiego lub czeskiego rumu tuzemský (choć ostatnio Unia wojuje z tymi krajami ze względu na jego niezdrowość). Z tej samej, austro-węgierskiej tradycji wywodzi się austriacki rum Stroh, ale uwaga, bo mocny!
Rzeczą niezbędną, czy tego chcemy czy też nie, jest dodatek cukru. I obojętne, jaki wybierzemy, jest on konieczny – nie słyszałem o wytrawnych grzańcach, a słodzika nie radzę nawet próbować. Pewną ulgę przynieść nam może dodatek syropu owocowego, najlepiej własnego. Dalej powinniśmy polegać na naszej inwencji i eksperymentach. Dlatego radziłem unikania gotowych zestawów i koncentratów. Mając zapas wina, wiele rzeczy można korygować na bieżąco.
W dawnych przepisach kulinarnych nie stosowano miar – kucharz sam musiał wywnioskować, jak sobie poradzić z zalecanymi dodatkami. Tak uczynię i ja, podając jedynie „odczynniki” podstawowe oraz wybór tych, które uważam z doświadczenia za ważne, ale nie musowe (przynajmniej nie wszystkie naraz). Całości nigdy nie doprowadzamy do wrzenia (choć w niektórych krajach tak się czyni), dobrze za to dać grzańcowi kilka lub kilkanaście minut, by składniki się przemacerowały. I jeszcze jedno – przed podaniem aromatyczny płyn należy koniecznie odcedzić!
Miłej zabawy!

Czas Wina nr 90

Zdjęcia

FB