Gulasz nouveau

 

Wystarczyły trzy dania w gwiazdkowo-michelinowskiej restauracji Onyx, bym dołączył do zwolenników przeniesienia Budapesztu do Warszawy… ba, nawet do Krakowa! Po raz pierwszy w historii doświadczylibyśmy rewolucji z kraju Madziarów nad Wisłą, a nie odwrotnie.

 

Rewolucji najważniejszej, bo gastronomicznej. Takiej prawdziwej, głębokiej. Nie blondynkowo-telewizyjnej.

Roy Zsidai – jak sam mówi o sobie – geny restauratora odziedziczył po rodzicach. To oni na początku lat 90. XX wieku po powrocie ze Stanów Zjednoczonych przekształcili starą piekarnię w pobliżu katedry św. Stefana w Budzie w elegancką restaurację. Nadali jej nazwę Pierrot. To tam swoje dzieciństwo spędził Roy, uganiając się między garnkami w kuchni i stolikami pełnymi zagranicznych turystów. Rodzice wybrali jednak dla niego karierę ekonomisty. Roy skończył Harvard, zaczął pracować w szklanych wieżowcach manhattańskich banków, ale poczuł w końcu zew krwi. Rzucił karierę bankiera, skończył szkołę restauratorów hoteli Hyatt i wrócił do Budapesztu.

Przejął po rodzicach Pierrota, po czym otworzył jeszcze trzy inne knajpy na tej samej ulicy. Gdy z nim rozmawiałem, z wielkim zapałem o wszystkim opowiadał, ciągle zerkając na zegarek. – Gdy wyjeżdżałem z domu, żonie właśnie odchodziły wody, czekam na informację o narodzinach syna, ale przecież musiałem się z wami spotkać – dodaje w przerwie swojej opowieści. Roy jest młody, wszechstronnie wykształcony. Dobrze rozumie, na czym polega najlepsza gastronomia. Takich ludzi w Budapeszcie udało mi się spotkać wielu.

Lody bekonowo-tytoniowe

Fot. Restauracja 21Grand Hotel Royal w Budapeszcie ma burzliwą (i to dosłownie) historię. Powstał dla uczczenia tysiąclecia państwa Madziarów w 1896 roku z polecenia samego cesarza Franza Josepha I. W czasie pamiętnej rewolucji w 1956 został rozjechany przez sowieckie tanki, gdy rewolucyjne władze Imre Nagy’a urządziły w nim swoją siedzibę. Po upadku staruszki komuny hotel wykupiła sieć Corinthia i przywróciła mu cesarski blask. Warto tam zamieszkać (ceny nie są wygórowane) chociażby po to, by skorzystać z basenu w iście rzymsko-greckim stylu. Dla nas ważne było to, że na parterze budynku znajduje się jedna z najciekawszych knajp w mieście. Spółka Josefa Bocka – winiarza z Villány, i Lajosa Bíró – ekstrawaganckiego szefa kuchni, który wystąpił w programie Bizzare Foods z kontrowersyjnymi lodami z móżdżków.
Spodziewając się najgorszego, zasiedliśmy z Lajosem do kolacji i pogawędki. Ale nie było aż tak ekstrawagancko. Podano wędliny, osobiście robione ręką szefa, sushi z foie gras i danie flagowe bistro: wołowe policzki pieczone 11 godzin w piecu metodą souse vide (długie pieczenie produktów w woreczkach próżniowych).
Ukoronowaniem kolacji były lody o smaku paprykowanej kiełbasy, tytoniu i bekonu. – Powąchaj, to z tego tytoniu te lody – podetknął mi Lajos pod nos torebkę tytoniu. Rzeczywiście, pachniało jak lody. Tytoniu nie próbowałem.

Dwie gwiazdki nad Budapesztem

Jak to jest, że w prawie 40-milionowej Polsce, gdzie – sądząc po programach telewizyjnych – wszyscy gotują, nie dorobiliśmy się jeszcze restauracji z choćby jedną gwiazdką w przewodniku Michelina? Tym bardziej dziwi, że w Budapeszcie już są dwie restauracje, a trzecia spodziewa się ją dostać w przyszłym roku. Zdobyć gwiazdkę Michelina, to jak zdać gastronomiczny egzamin dojrzałości. By spełnić wyśrubowane kryteria przewodnika, budapeszteńska restauracja Costes, mająca 40 miejsc siedzących, zatrudnia na zmianie dwunastu kucharzy i ośmiu kelnerów. Ośmiodaniowe menu degustacyjne kosztuje tutaj 97 euro, a z winem 134 euro. Jak na zwykłą kolację wydaje się drogo, jak na międzynarodowe standardy – to ciągle dość tanio.
Fot. Paweł GąsiorekDla tych, którzy chcą poczuć michelinowską jakość w naprawdę okazyjnej cenie, mam dobrą wiadomość. Druga węgierska restauracja Onyx, szczycąca się jedną gwiazdką, podaje lunchowe trzydaniowe menu już za około 60 zł. W takiej cenie nie znajdzie się drugiej gwiazdkowej restauracji na całym świecie. Doprawdy, warto „złapać” Ryanaira do Budapesztu, by za sześć dych najeść się w Onyxie. W dodatku natknąć się tu można na ciekawych gości. Obok przy stoliku zażerał się sam Steven Spurrier z Gary Vaynerchukiem, którzy przyjechali na winiarski salon Vince w hotelu Corinthia.
Szefem kuchni Onyxu jest kobieta – Szabina Szulló. Rzadkość to w tym zawodzie i na tym szczeblu. Gdy z nią rozmawiałem, właśnie wróciła z Brukseli, gdzie jej ekipa z Onyxu zakwalifikowała się do światowego finału najważniejszego konkursu kulinarnego świata Bacuse d’Or, który w przyszłym roku odbędzie się w Lyonie.

Kuchnia zaczyna się na targu

„Dwa narody, jedno serce” – powiedział z przejęciem farmer drobiu na budapeszteńskim targu, gdy się dowiedział, że przybyłem z kraju Lengeli. Ma dziesięć hektarów ziemi kilkadziesiąt kilometrów od Budapesztu. Kilka lat temu zainwestował w porządną hodowlę drobiu. Trzyma kaczki, gęsi i kurczaki. Całe ptactwo na wolnym wybiegu, dobierane według genetycznych kodów z francuskich banków genów. Tak hodują zwierzęta farmy chcące sprostać wymaganiom wysokiej gastronomii czy wymagającej prywatnej klienteli.
Gdy umawiałem się z Lajosem Takácsem, szefem kuchni i właścicielem restauracji Olimpia, zaprosił mnie na wspólne zakupy na targu. – Cóż będę ci pokazywać kuchnię, wszystkie są podobne – powiedział. – Gastronomia powstaje na targu, tu kupuje się najlepsze produkty – dodał po chwili.
Fot. Paweł GąsiorekW Olimpii nie ma standardowego drukowanego menu. W jego miejsce, na głównej ścianie wisi szkolna czarna tablica z cenami za menu: cztero-, sześcio- i ośmiodaniowe w jednej kolumnie. W drugiej kolumnie lista produktów, które udało się kupić Lajosowi danego dnia na targu. Kiedy z nim byłem, kupił dobre kaczki i gęsi, dziki czosnek, owcze sery. Wszystko to trafiło do garnka tego wieczoru. Gastronomiczny powrót do korzeni, kiedy w domu mama gotowała to, co udało jej się danego dnia kupić na targu. Czy nie tak powinno być wszędzie?
Gdy zapytałem, dlaczego w Budapeszcie restauracje zaczynają serwować kolacje o szóstej, dowiedziałem się, że po to, by goście mogli zjeść i zdążyć potem do opery czy teatru. Czy gdzieś jeszcze na świecie godziny otwarcia knajp wyznacza pora trzeciego dzwonka w pobliskim teatrze? Kogo dziś przejmuje jeszcze ten uroczy, staroświecki świat? Nie wiem, czy warto przenosić Budapeszt do Warszawy. Wiem na pewno, że warto odwiedzić Budapeszt, by poczuć europejską kulturę, dać się porwać cygańskiej muzyce i doświadczyć gastronomicznych cudów.


Przydatne adresy w Budapeszcie:

Onyx, restauracja 1* Michelin, Vörösmarty tér 7–8; www.onyxrestaurant.hu, tel.: +36 14299009
Michelinowski standard z mocnymi węgierskimi wpływami, bardzo promocyjne ceny na lunchowe menu.

Costes, restauracja 1* Michelin, Ráday utca 4; www.costes.hu, tel.: +36 12190696
Kuchnia bardzo międzynarodowa, bez madziarskich wpływów, portugalski szef, długa lista topowych win.

Pest-Buda, restauracja – bistro, Fortuna utca 3; www.pestbudabistro.hu, tel.: +36 12250377
Niewielka knajpka w sąsiedztwie katedry św. Stefana, tradycyjna kuchnia węgierska w stylu „jak u mamy”.

21, restauracja, Fortuna utca 21; www.21restaurant.hu, tel.: +36 12022133
Nowoczesna restauracja z pięknym tarasem, kuchnia węgierska w nowoczesnym stylu.

Pierrot, cafe&restaurants, Fortuna utca 14; www.pierrot.hu, tel.: +36 13756971
Trzeci i najbardziej elegancki lokal Roya Zsidaia, na tej samej ulicy. Kuchnia międzynarodowa z mocnymi węgierskimi akcentami. Naprawdę warto.

Klassz, bistro i skład win, Andrássy utca 41; www.klasszetterem.hu
Długa karta winlista win, którymi dysponuje restauracja. Może być skompo... (...) węgierskich i nie tylko, winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) kupujesz w sklepie, a pijesz w knajpie, krótka, dobra karta dań sezonowych.

Olimpia, restauracja – bistro, Alpár utca 5; tel.: +36 13212805
Mała, autorska knajpka Lajosa Takácsa, korzystna przewaga treści nad formą.

Mak, bistro, Vigyázó Ferenc utca 4; facebook.com/mak.bistro
Awangardowe bistro na dobrej drodze do pierwszej gwiazdki Michelina. Węgierski szef po dobrej szkole w San Sebastian. Świetna karta win.

Laci! Konyha!, restauracja – bistro, Hegedűs Gyula utca 56; www.lacipecsenye.eu, tel.: +36 202560932, facebook.com/lacipecsenye
Młodzieżowy wystrój w starej piwnicy, ale bardzo kreatywna kuchnia, kilka dobrze dobranych win.

Bock Bisztro, bistro, Erzsébet krt. 43–49; www.bockbisztro.hu, tel.: +36 13210340, facebook.com/bockbisztro
Niezwykłe join venture Jozefa Bocka i Lajosa Bíró. Uwaga na lody o smaku salami i bekonu!