Gulasz jagnięcy Marion

 

Gdy otwarła się przed nami brama winiarni Ebenauerów, miałam wrażenie, że przestąpiliśmy próg miejsca magicznego. Pełnego ciepła, koloru i harmonii nowoczesnego i klasycznego designu. To zapewne sprawka genialnego projektanta wnętrz – pomyślałam – jednak sprawa była znacznie prostsza.

 

Fot. Anna MiodońskaTen niebywały klimat to zasługa starań i gustu Marion, która – zaskoczona naszym zadziwieniem – oznajmiła: „Mieszkam tu, to mój kawałek miejsca na ziemi, jak mogłabym nie zadbać o to, by był wyjątkowy?”. Zadbała o najmniejszy szczegół. Żaden przedmiot nie znalazł się tu przypadkiem. Faktura, kolor, detal, wszystko dokładnie przemyślane, stworzyły wspaniały harmonijny charakter zarówno wnętrz, jak i dziedzińca winiarni.
Dbałość winiarki o szczegóły uderzyła mnie (jako artystkę) jeszcze bardziej, gdy podawała nam wspaniałą kolację. Dekoracja stołu, sposób podania dań – wszystko było wyjątkowe i bardzo kobiece. Do tego – z pożytkiem dla naszych Czytelników – podzieliła się ze mną genialnym przepisem na gulasz jagnięcy podany z dufinkami i grzybkami zapiekanymi z rozmarynem.

Składniki:

1,5 kg udźca jagnięcego (z kością)
1 kg mostka jagnięcego (z kością)
4 cebule
3 marchewki
1 seler
2 pietruszki
5 ząbków czosnku
3 listki laurowe
3 ziarenka ziela angielskiego
1 gałązka rozmarynu
4 gałązki tymianku
0,5 l czerwonego wina (najlepiej zweigelt albo blaufrankisch)
oliwa
około 2 l wody
sól pieprz

Dufinki:

2 szklanki kaszy jaglanej
3 szklanki bulionu
2 łyżki masła
bułka tarta
olej do smażenia

Fot. Anna MiodońskaOddzielamy kości od mięsa i podsmażamy je (kości!) na oliwie. Gdy będą złociste dodajemy winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) i gotujemy, aż płyn się zredukuje i uzyska konsystencję syropu (powstanie tzw. demi-glace); przecedzamy go przez sito. Do powstałego sosu dodajemy warzywa obrane i pokrojone w kostkę, liście laurowe, ziele angielskie oraz tymianek i rozmaryn. Smażymy, mieszając, aż warzywa nabiorą ciemnej barwy.
Na rozgrzaną patelnię wrzucamy pokrojoną w kostkę jagnięcinę i podsmażamy na złoty kolor. Dodajemy ją do sosu i wlewamy wodę. Gdy doprowadzimy do wrzenia, zmniejszamy ogień. Doprawiamy solą i pieprzem. Gotujemy minimum godzinę, aż gulasz stanie się gęsty, a mięso będzie wręcz rozpływać się w ustach.

Aby przygotować dufinki, do gotującego się bulionu wsypujemy kaszę. Gotujemy na wolnym ogniu około 5 minut. Odstawiamy pod przykryciem na 20 minut, aby doszła. Dodajemy 2 łyżki masła. Formujemy kuleczki wielkości piłeczki pingpongowej. W razie potrzeby zwilżamy dłonie wodą, dufinki obtaczamy w bułce tartej i obsmażamy na głębokim oleju.

Gulasz podajemy na głębokim talerzu. Na sos układamy dufinki. Świetnym dodatkiem do dania będą upieczone z dodatkiem masła i rozmarynu aromatyczne leśne grzyby.

Najlepsze wina Ebner-Ebenauer

91 Grüner Veltlineraustriacka, najpopularniejsza w tym kraju odmiana białych w... (...) Alte Reben 2012
91 Chardonnayfrancuska odmian białych winogron, jedna z najbardziej rozp... (...) Geringen Alte Reben 2012
90,5 Piot Noir Black Edition 2011(próbka beczkowa)
90,5 Grüner Veltliner Black Edition 2011

WGo

Więcej w winiarni Ebner-Ebenauer.