Ile wina jest w winie?

Nie wiem, co najbardziej zaskoczyło mnie podczas zeszłomiesięcznej wizyty we francuskiej części
Katalonii oraz Langwedocji. Niespodzianek było tyle, że do dziś zastanawiam się nad tajemnicami niektórych z nich. W każdym razie było szokująco.

Pierwej myślałem, że największą z nich jest to, iż w ultraświeckiej Francji w miasteczku pod Perpignan, w którym się zatrzymałem, dzwon na kościelnej wieży co godzinę daje znać o sobie. Również w nocy. Spodziewałem się, że – zgodnie z przekazem TVP – pięć razy na dobę usłyszę znajome zawodzenie muezzina. Kiedy zaś w niedzielny poranek odwiedzałem Fitou, stolicę apelacji o tej samej nazwie, na wyświetlaczu nad główną drogą w miasteczku ujrzałem napis „Messe à la 10” (msza o dziesiątej) – przypominający miejscowym i przyjezdnym o najważniejszym obowiązku tego dnia. W każdym razie u nas tego nie widziałem.

Ale te dwa zjawiska nie przegonią innego, które mną wstrząsnęło. Nieopodal Béziers dotarłem do sporej winiarni Domaine(fr.) posiadłość, majątek, gospodarstwo.. La Colombette. Nie ukrywam – była jednym z celów mej wyprawy tego dnia. Nie dlatego, że fajna, nowoczesna i rodzinna (familia Pugibet), ale stąd, iż rozwija na dużą skalę (także w wydaniu szkółkarskim) produkcję win z „czystych” i często przez siebie tworzonych hybryd. Na ich hasło reklamowe „Zéro pesticide” – wyjątkowo – bym Państwu zwrócił uwagę, bo są bardzo bliscy osiągnięcia tego celu, albo raz, że w Langwedocji i Roussillon i tak pryska się najmniej we Francji (surowy, gorący, niemal bezdeszczowy klimat), albo dwa – użycie hybryd dopełnia niemal w całości tego celu.

Z tym ostatnim jestem za pan brat, stąd kibicuję każdemu, kto się na to odważy, nawet gdyby zamiarował użyć winorośli amerykańskiej. Firma jest członkiem organizacji PIWI zrzeszającej w Europie już ponad 350 członków, która zmusiła władze Europejskie do wydania zgód na używanie hybryd do wyrobu win stołowych, a w Niemczech nawet jakościowych (w klasie Qualitätswein). W La Colombette używa się więc takich wschodzących gwiazd winiarskich na bazie Vitis vinifery i Vitis amurensisgatunek winorośli azjatyckiej.Występuje najczęściej na o... (...) jak cabernet noir, sauvignier czy muscaris – nie będę wyliczał wszystkich, bo jest ich sporo, a drzewo genealogiczne każdej z nich czasami bardzo długie.

Zdziwień okazało się jednak więcej, bo wytwórnia robi wina w sposób klasyczny, a dokładnie to na trzech poziomach: klasycznym, organicznym i tzw. raisonné (powiedzmy w skrócie – półorganicznie). Jak to możliwe w jednym pomieszczeniu? – zapytają Państwo. Ano tak, że pod tym samym adresem winiarni rejestruje się oficjalnie dwie wytwórnie tych samych właścicieli – jedną organiczną, drugą – normalną. I kontrola nie ma nic do gadania.

W międzyczasie podczas degustacji wyszły na jaw kolejne szokujące informacje na temat ich wyrobów. Otóż część z nich winiarnia po prostu częściowo… dealkoholizuje. Co jak co, ale ta informacja mną doprawdy wstrząsnęła. Francja jest ostatnim krajem, w którym spodziewałbym się natknąć na taką aparaturę. Ale to właśnie Francuzi i Niemcy – po burzliwych dyskusjach w latach 2005–2006 – w 2007 roku zmusili UE do zaakceptowania takich praktyk. Mało tego – nawet nie trzeba o tym fakcie informować na etykiecie! Po Degustacji Paryskiej w 1976 roku, która była dla Francji pierwszym winiarskim Waterloo, to właśnie najgłośniej nad Sekwaną krzyczano na „nienaturalność”, dużą moc, dziwne praktyki i nowoświatowość win zza oceanu.
Nikt nie sformułował nigdy twierdzenia, że dobre winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) ma mieć 11–12 procent alkoholu, ale jest oczywiste, że coraz częściej ma znacznie więcej. To po części wynik ocieplenia klimatu, ale bardziej tego, że jeszcze kilka dekad temu dużo luźniej podchodzono do jakości win. W La Colombette i w wielu innych winiarniach na świecie postanowiono to zmienić, a że w sposób naturalny to niemożliwe, sięgnięto po odwróconą osmozę. Tutaj, pod Béziers, 20 procent gotowego wina odciąga się, dalej – dealkoholizuje w odwróconej osmozie, a następnie otrzymany roztwór (odciągnięty alkohol z wodą) destyluje się, zaś samą wodę roślinną (eau vegetable) z tego odpędu dodaje do owych 80 procent. W efekcie dostajemy wino o mocy około 9–10 procent. A co najciekawsze – wino sprzedaje się na świecie wyśmienicie, zaś ja nie zszedłem w swoich ocenach poniżej 87,5. I to dopiero bomba, bo już sam nie wiem, czy te wina są naprawdę naturalne, jak naturalne i na ile naturalne. Ile jest w tym winie wina, a ile nowoczesnej (kalifornijskiej) technologii. I nie pomogło mi w tym rozstrzygnięciu kolejne hasło reklamowe wytwórni, którego z uwagi na powagę miejsca nie będę tłumaczył: „More then organic… Orgasmic wine”.