Inspekcja w Cluzeau

Benoit Gérard sprawia wrażenie, jakby od dziecka zajmował się winem. Właściwie trudno z nim porozmawiać o czymś innym – natychmiast zmieni temat, tak zamota, że znów schodzimy na berżeraki.

Ale to tylko wrażenie. Do tego złudne. Jego pasja ma charakter ściśle neokatechumenalny: Château Cluzeau stworzył dopiero 4 lata temu.

Wcześniej całe dorosłe życie co prawda „robił w owocach”, ale niewiele miał wspólnego z winogronami. Suszone śliwki w tysiącach przetworów – z tego słyną departamenty Dordogne i Lot. Zanim zajął się winem, zjadł zęby na marketingu spożywczym, co nie jest bez znaczenia wówczas, gdy winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) w końcu wezwie człowieka na służbę.
fot. Michał BardelAle Benoit nie zaczynał swojej posługi od zera. Organicznie certyfikowane winnice we Flaugeac wraz z domem, w którym mieściła się niewielka wytwórnia, odkupił od pewnego starszego pana. Przyszedł bowiem czas na realizację marzeń: dzieci odchowane, na studiach, trochę gotówki odłożone. „Dlaczego ci wszyscy Anglicy i Holendrzy mogą tu sobie zjeżdżać i robić wino, a ja nie?” Wspomniany dom wciąż jeszcze jest w remoncie – będzie w nim mieszkał sam Benoit z żoną Anitą, będzie sala degustacyjna i dwa pokoje gościnne z wielkim oknami, przez które widać miasto Bergerac. Jednak to, co najważniejsze, czyli winiarnia, i to jedna z najnowocześniejszych w regionie, jest już gotowe.
Benoit miał szczęście, bo wraz z winnicą „odkupił” także utalentowanych pomocników – to od nich właściwie uczył się, jak robić świetne wina; wina nagradzane w trybie permanentnym podczas Concours Général Agricole w Paryżu. Kosztujemy win z różnych roczników, więc co rusz pytam: „To już Twoje?” „A co za różnica?” – dąsa się. „Wszystkie robią Christelle i Didier”. I rzeczywiście, różnice – o ile dają się uchwycić – wynikają raczej z odmienności pogodowych: w 2016 troszkę mniej kwasowości, 2015 – wina świeże, ale do szybkiego wypicia itd.
Wina z Château Cluzeau, a kosztuję je od kilku lat regularnie, mają wiele zalet, ale tą niezaprzeczalną jest ich wzorcowy charakter. Wzorcowy oczywiście dla apelacji Bergerac i Côtes-de-Bergerac, które – jak czytamy w książkach – naśladują właściwie styl i charakter win z Bordeaux. W Bergerac mamy podobny klimat (wpływ oceanu nieco słabszy), z tym że jest nieco cieplej niż w Bordeaux, co powinno stanowić ważną zaletę. Cabernet i merlotjedna z bardziej rozpowszechnionych i popularnych czerwonych... (...) dojrzewają tu spokojnie, powoli i leniwie, dając wina rzeczywiście do złudzenia bordoskie, choć – tak mi się przynajmniej wydaje – niepozbawione pewnej dodatkowej „sprężyny”, jakby żywsze, bardziej ruchliwe, uszczypliwe i zadziorne. Lubię ogromnie tę zadziorność, szczególnie wysoko cenię ją przy stole, ale jeszcze bardziej lubię elegancję i świeżość białych win z Bergerac. Te powstają znów na obraz i podobieństwo białych bordeaux, czyli z sauvignon blancjedna z najbardziej rozpowszechnionych na świecie białych ... (...), sémillonfrancuska odmiana białych winogron.Uprawiana głównie w Bo... (...)muscadellefrancuska odmiana białych winogron uprawianych głównie w ... (...), ale tego ostatniego blendują hojniej, co czyni wino nieco okrąglejszym i ciekawszym aromatycznie. Benoit dodatkowo wyciąga jeszcze smaki ze skórek (także białe wina tu macerują, choć krótko), a fermentację przeprowadza w używanych beczkach.
No i robi montbazillaki, które cenię szczególnie, należą bowiem do tej grupy słodkich win botrytyzowanych, w których botrytisu jest stosunkowo mało (przynajmniej jak porównać z sauternes’ami), za to więcej tropikalnego owocu. I są to – oczywiście – prawdziwe montbazillaki, zbierane ręcznie podczas powtarzanych co kilka dni selektywnych zbiorów (sélection de grains nobles), nie zaś te dosładzane (podobno zgodnie z prawem, sic!) montbazillaki supermarketowe, których pełno także w polskich sklepach.
Może więc warto pokusić się o oryginalność, odstawić na chwilę (nie na zawsze przecież) lewy i prawy brzeg w Bordeaux i sięgnąć po siostrzane berżeraki, tak niesłusznie przez historię zdeklasowane? Dać się uwieść ich sprężystym, zadziornym ustom, zadumać się nad ich wielkimi nosami. W końcu – jak mawiał Cyrano de Bergerac – wielki nos może być zapowiedzią wielkiej duszy…

Fot. ArchiwumSałatka perigordzka
Gdyby miejscowa kuchnia miała mi wyznaczyć ostateczne miejsce zamieszkania, nie wahałbym się ani chwili – wzorem dziesiątek tysięcy Holendrów i Anglików zaszyłbym się gdzieś w departamencie Périgord. Kaczka, foie gras, jagnięcina, trufle, dwa kolory bergerac i monbazillac, czy mam wymieniać dalej…? A do tego nieskrywany entuzjazm dla podrobów, których ogromna część Polaków wciąż się boi. Taka sałatka perigordzka, na przykład. Nie wiedzieć czemu mój francuski przewodnik, nim ją zamówiliśmy, tłumaczył mi po angielsku, trzymając się za dekolt, że gésier to gruczoł i już już skłonny byłem mu uwierzyć, że tę sałatkę przyrządza się z grasicy, gdybym na talerzu nie dostrzegł dobrze znanych, różowiutkich gęsich żołądków. Nie są to zwykłe gotowane żołądki, ale żołądki confit, a więc smażone i leżakowane w gęsim tłuszczu, a podane na zwykłej sałacie z elementami marchewki, ogórka i orzechów włoskich zwilżonej winegretem. Wspaniały dodatek do kieliszka czerwonego bergerac (choć akurat my wybraliśmy siostrzany pécharmant, równie pyszny).