Jak smakuje Maroko

 

Cokolwiek się powie o specjałach z marokańskiego stołu i tak jest to za mało. Dlatego będąc w tym kraju, należy skosztować wszystkiego. A jest w czym wybierać! Nawet owoce smakują całkowicie inaczej niż dostępne w Polsce. Po takiej podróży niedosyt pozostaje już na zawsze.

 

W Maroku, kraju muzułmańskim, najważniejszym miesiącem w roku jest ramadan, dziewiąty miesiąc kalendarza księżycowego, w którym według tradycji został objawiony Koran. Oznacza to, że wszyscy wierni (z wyjątkiem ciężarnych i miesiączkujących kobiet, osób w podeszłym wieku, chorych i dzieci) powstrzymują się od jedzenia, picia, palenia papierosów i uprawiania seksu.

Uczta w czasie postu

Fot. Marcel Münch / www.muenchphoto.deW ramadanie skraca się godziny pracy sklepów i urzędów. Kafejki są zamknięte, chociaż ich klienci bardziej z przyzwyczajenia niż pragnienia nadal gromadzą się na tarasach. Tuż przed zachodem słońca pustoszeją ulice. Mieszkańcy śpieszą do domów na wieczorną modlitwę. Przerywają wtedy post miską hariry, gęstej zupy z jagnięciny, ciecierzycy, soczewicy i pomidorów, w domach podawanej z daktylami, figami i szebbakia – smażonym w głębokim tłuszczu ciastem moczonym w miodzie.
Kiedy wszyscy wierni są już najedzeni, zaczynają świętować. Przed nastaniem świtu strażnicy grają na bębnach, budząc ludzi na assohour, ucztę, podczas której królują grube naleśniki smarowane miodem, podawane z herbatą miętową lub kawą. Wierni biesiadują w ten sposób co wieczór. Ale 26. dnia ramadanu, upamiętniającego pierwsze objawienie Koranu, odbywa się najbardziej wyszukana uczta, a pobożni muzułmanie spędzają noc w meczecie. Kilka dni później, 29. lub 30. wieczora ramadanu, post dobiega końca.

Dwa oblicza

Maroko ma jednak również drugie oblicze. To tak naprawdę kraj świetnej kuchni. Dzięki rozlicznym przyprawom dania marokańskie należą do najwspanialszych. Przyprawy są zawsze świeże, intensywne i cieszą oko. Począwszy od dobrze znanych nam curry, chili, czerwonej papryki, kolendry, kminku, cynamonu, imbiru, szafranu czy suszonej mięty, która dodawana jest do mocno słodzonej marokańskiej herbaty, działającej orzeźwiająco w upalne dni. Wszystkie one są dostępne na suku, czyli arabskim targowisku.
Do światowej czołówki należy suk na placu Dżemaa el-Fna w Marrakeszu. Można tu zjeść i kupić prawie wszystko, od kozich głów do ślimaków, merguez, tajinu i kuskusu. Najtańsza zupa harira kosztuje 1 dirhama za misę. Dobre na rozpoczęcie uczty na placu są ślimaki w zalewie kminkowej. Ale suk w Marrakeszu to nie tylko wyszukane jedzenie. Turyści przyjeżdżają tu, aby rozkoszować się egzotyczną atmosferą tego nietypowego miejsca. Szukają aromatycznych kosmetyków produkowanych na bazie olejku arganowego i wyrobów rękodzieła rzemieślniczego. Na straganach doskonale prezentują się dorodne daktyle, morele, figi czy świeże owoce.
Fot. Hetty van der VeenNa turystów czeka tu wiele cztero- i pięciogwiazdkowych restauracji utrzymanych w tradycyjnym stylu. Marokańczycy raczej nie jadają poza domem, a jeśli już wychodzą, to wolą dla odmiany restauracje francuskie lub włoskie. W miastach takich jak Fez i Marrakesz działa zwykle kilka lokali specjalizujących się w kuchni marokańskiej, gdzie posiłkom towarzyszą występy artystyczne. Wszędzie wystrój sali restauracyjnej jest taki sam: niskie siedziska pod ścianami i jeszcze niższe stoły. Klasyczny marokański posiłek spożywa się dwoma palcami i kciukiem prawej ręki. Kiedy kelner podaje kawę lub herbatę, to znak, że posiłek dobiega końca. Po mniej więcej trzech filiżankach wypada opuścić lokal.

Obowiązkowe punkty w programie

Każdy, kto odwiedza Maroko, nie może pominąć kilku obowiązkowych potraw. Najsłynniejszym marokańskim daniem, które można spotkać w każdej restauracji, jest tajin, podawany w charakterystycznym naczyniu o stożkowatym kształcie. Zwykle przygotowują go kobiety, wystawiając rano przed dom na specjalnych paleniskach, by do powrotu mężczyzny z pracy obiad był gotowy. Pozostawiona na ogniu przez kilka godzin potrawa nabiera wyjątkowego smaku. Właśnie na tym polega cały sekret tego dania: długo i powoli duszone mięso jagnięciny, wołowiny czy drobiu rozpływa się wtedy w ustach. Bardzo często doprawiane jest suszonymi owocami i jedną z kilkunastu odmian cynamonu.
Zaskakujący jest również marokański kuskus, który tradycyjnie otrzymywany jest przez ścieranie ziarna pszenicy. Znacznie różni się smakiem i wyglądem od spotykanego na naszych półkach sklepowych. Na deser często podawana jest pastella, tradycyjnie przygotowywana z jagnięciną, ale odmian tej potrawy jest obecnie tyle, ile osławionego tajin. Zawinięta w cienkie ciasto filo masa i upieczona w piekarniku w wersji bezmięsnej może służyć jako deser. Wszystko doprawione kuminem, często kolendrą i sokiem z pachnącej limonki.

Kulinarne wizytówki

Fot. Jorge DíazMaroko jest znane na całym świecie jako jeden z największych i najważniejszych eksporterów oliwek (jest ich kilkanaście rodzajów). Rozkoszować się tu można oliwkami faszerowanymi papryką, serkiem kozim czy migdałami. Jednak niewątpliwie kulinarną wizytówką kraju jest oliwa z oliwek. Produkowana na terenie całego Maroka słynie z aromatu – ziemistego i słodkiego wręcz od palącego słońca.
Będąc w Maroku, nie można zapomnieć o daniach rybnych. Krewetki królewskie łowione u wybrzeży Agadiru, ośmiornice, kalmary, odfiletowane i nadziewane sardynki, płaszczki i sole są dostępne niemal wszędzie. Goszczą zarówno na stołach w domach, jak i ekskluzywnych restauracjach. Najbardziej popularną rybną potrawą w Maroku jest makszi be roz, co oznacza białą rybę nadziewaną ryżem, orzeszkami pinii, migdałami, podawaną najczęściej z sosem z tamaryndowca.
A tym, co zachwyca turystów szczególnie, są marokańskie słodkości. Skosztowanie niewielkiego ciasteczka to prawdziwa rozkosz dla podniebienia. Różnią się one wielkością, kształtem, zapachem, a ich walory smakowe pozostają w pamięci na zawsze, przypominając nam ten cudowny kraj.

Tajin z kurczaka
z cytryną i ciecierzycą
(dla 5 osób)

• 500 g kurczaka (piersi lub uda)
• 250 g marchwi
• 2 cebule
• 3 ząbki czosnku
• 100 g oliwek zielonych
• 150 g ugotowanej ciecierzycy
• 2 cytryny
• 2 łyżeczki curry
• 300 g kaszy kuskus
• 3 łyżki świeżej kolendry
• oliwa z oliwek, sól i pieprz
• 350 ml bulionu warzywnego

Kurczaka zamarynować w soli i pieprzu. Dodać kilka oliwek i drobno posiekaną skórkę z jednej cytryny. Cebule i marchew pokroić w plastry. Przesmażyć na oliwie i zalać bulionem. Kurczaka przesmażyć i dodać do warzyw. Dusić ok. 15 min pod przykryciem. Gdy warzywa i kurczak będą miękkie, dodać kaszę kuskus wymieszaną z curry i oliwą oraz ciecierzycę. W miarę potrzeby dodać wody tyle, żeby przykryć kaszę. Doprawić posiekaną kolendrą i przesmażonymi cząstkami z drugiej cytryny. Na samym końcu dodać oliwki i gotować na wolnym ogniu ok. 5 min. Podawać z kawałkami warzyw i kurczaka.

Fot. ArchiwumKarol Okrasa
jeden z najbardziej utalentowanych szefów kuchni. Zawodowe szlify zdobywał w hotelu Le Meridien Bristol, gdzie został pierwszym polskim szefem kuchni. We wrześniu 2010 r. otworzył autorską restaurację Platter by Karol Okrasa w hotelu Intercontinental w Warszawie, która w 2011 roku została wyróżniona w przewodniku Michelin.