Historycy obyczajów opisujący dawne karnawały niejedną wzmiankę poświęcali zarówno menu balowych kolacji, jak i przekąskom oraz towarzyszącym im napitkom, którymi raczono się podczas roztańczonych wieczorów i nocy.
Autorzy książek kucharskich w rozdziałach podających przykładowe menu karnawałowych biesiad wymieniali też rozmaite gatunki win i napojów przyrządzanych z dodatkiem alkoholu.
W tamtej epoce przy każdym daniu czy przekąsce podawano określonego rodzaju alkohol. Także mistrzowie savoir-vivre’u instruowali czytelników kodeksów towarzyskich, w jakiej kolejności podawać trunki, a także, kto i kiedy mógł się nimi raczyć, nie narażając się na opinię osoby nieznającej reguł bon tonu.
I tak na przykład młoda panna zaproszona na bal mogła sięgnąć podczas przerwy w tańcach po pucharek kruszonu (sporządzanego z lekkiego białego wina z dodatkiem soku cytryn, pomarańczy i lodu) albo „kardynała” (napój z wina czerwonego, wody sodowej, soku wyciśniętego z pomarańczy i cukru).
Kiedy na początku balu – jeszcze zanim muzyka zaczęła grać pierwszy taniec, obnoszono wśród przybyłych na bal tace pełne pucharów z ponczem albo kielichów napełnionych czerwonym węgierskim winem – na rozgrzewkę – panowie z reguły wybierali „węgrzyna”, a damy nie tak mocny, lecz pokrzepiający poncz – napój z wody, araku, cukru i cytryny.
Słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego.. hiszpańskie winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...)
XIX-wieczni pamiętnikarze opisujący wykwintne balowe kolacje zarówno w Galicji, jak i Królestwie Polskim, często wspominają, że kilkakrotnie podczas karnawałowej nocy podawano „słodkie hiszpańskie wino”. Towarzyszyło rozmaitym przekąskom zapełniającym tzw. bufety w pokojach przylegających do sali tanecznej. Podawano je do tortu z piramidą z lukru, który był niejako kulinarnym zwieńczeniem balowej kolacji, orzeźwiano się nim podczas trwającego długo, bo ponad godzinę, figurowego walca zwanego kotylionem.
Wino to musiało być chyba dość kosztowne, gdyż w zachowanych rejestrach domowych wydatków ziemiańskich rodzin przed tańcującym wieczorem na trzydzieści kilka osób kupowano jedną skrzynkę zawierającą 12 butelek, a – dla porównania – wina reńskiego sześć skrzynek, nie wspominając już o kilku beczułkach węgrzyna…
Król karnawałowych napojów
Tak nazywano szampana aż do lat 20. minionego stulecia. Uchodził za wielki zbytek, podawano go tylko podczas najbardziej uroczystych spotkań w najbogatszych domach: na ślubach i jubileuszach. Nawet arystokraci, jeśli podczas balów kazali podawać szampana, to po jednej lampce dla każdego z gości. Częściej jednak szampana zastępowało złociste francuskie czy reńskie wino.
Tak było na słynnym balu w lutym 1829 roku w Krakowie, kiedy hrabia Artur Potocki wraz z żoną Zofią zaprosili 1200 gości ze wszystkich sfer Krakowa – od arystokratów poczynając, a na kupcach i rzemieślnikach kończąc. Słynący z gościnności i hojności Potoccy kazali wytoczyć ze swych piwnic beczułki starego węgrzyna, otworzyć dziesiątki butelek francuskich, włoskich i reńskich win. Obnoszono też wytworne wino hiszpańskie – i to kilkakrotnie, o czym wspominali pamiętnikarze. Szampana jednak nie podano.
Nikt chyba jednak na to się nie skarżył – dobre trunki, wspaniałe jedzenie, piękne balowe kostiumy (zapusty zawsze łączyły się z maskaradą), popisy taneczne arystokratycznej młodzieży przebranej w stroje z różnych epok stworzyły szczególny nastrój, długo pamiętany przez wszystkich.
Na dworze Franciszka Józefa II, cesarza Austrii, szampana dla wszystkich zaczęto podawać podczas dorocznego balu w pałacu Schönbrunn dopiero na przełomie XIX i XX stulecia. Wcześniej szampana podawano tylko cesarzowi i arcyksiążętom – reszta utytułowanych gości musiała się obyć białym winem z dobrych roczników. Dlatego, gdy na balu w styczniu 1899 roku cesarz kazał podać szampana dla całego grona gości, napisały o tym wszystkie duże austriackie dzienniki, a wiadomość tę przedrukowały inne europejskie gazety.
Na początku minionego stulecia panowała też przemijająca moda, by szampana podawać – tylko damom – w kieliszkach, na których dnie położono płatek drobnokwiatowej, cieplarnianej róży. Secesyjnym gustom taki sposób podawania „króla karnawałowych trunków wydawał się wielce dekoracyjny i wykwintny”.
Więcej o szampanie na:
Szampańska historia jednej formy
