Pięćset lat temu ostatni książę Księstwa Zatorskiego, Jan V, potomek Piastów Śląskich, zginął z rąk Wawrzyńca Myszkowskiego, krewkiego szlachcica ze Spytkowic.
Dzięki tej zbrodni do Królestwa Polskiego dołączono osierocone bezpotomnie księstwo słynące z niezliczonych stawów hodowlanych, spośród których jeden stał się przyczyną tragicznej śmierci księcia – zabójcę oburzyło bowiem zalanie jego ziem przez wodę z książęcego stawu. Temperamentny szlachcic został skazany na banicję, ale wkrótce za bohaterską postawę w bitwie pod Orszą Zygmunt Stary przywrócił go do łask.W historii stawów zatorskich Wawrzyniec zapisał się, jak i cały ród Myszkowskich, jako świetny gospodarz i przedsiębiorca.
Do rozwoju hodowli rybnych w XII wieku w Zachodniej Małopolsce przyczynili się cystersi i wielka liczba dni postnych obowiązujących w średniowiecznej Europie. Stawy lokowano wzdłuż rzek wykorzystując ich nurt do łatwego gospodarowania wodą i narybkiem. Szczególnie dobre warunki panowały w dorzeczach górnej Wisły i Odry – nie przypadkiem zatem okolice Księstwa Zatorskiego rozkwitły rybnymi hodowlami. Dobra passa trwała do XVII wieku. Przeniesienie stolicy do Warszawy (dwór królewski w Krakowie był jednym z największych odbiorców ryb z dóbr zatorskich), szwedzkie najazdy i kolejne historyczne plagi zaszkodziły rybnemu eldorado. Próby reanimacji przeprowadzono w okresie międzywojennym – wtedy też na bazie szlachetnego karpia galicyjskiego wyhodowano linię karpia zatorskiego.
Na bezrybiu i karp ryba
Powojenne desygnowanie karpia na nowy symbol Świąt Bożego Narodzenia zawdzięczamy podobno współtwórcy planu sześcioletniego, Hilaremu Mincowi, który karpia poważał. Była to wszak ryba bardzo popularna w przedwojennej kuchni polskich Żydów. Ile w tej tezie jest prawdy, trudno dziś rozstrzygnąć. Faktem jest jednak, że całkiem świecki rytuał „polowania” na karpia, pławienia go przez tydzień w wannie i wigilijnego spożycia, często bez satysfakcji i tylko raz w roku, wrósł w krajobraz PRL-u szkodząc wizerunkowi karpia niewymownie. W końcu Polacy, wobec braków w zaopatrzeniu, zupełnie zapomnieli, że prócz karpi na dawnych stołach wigilijnych podawano i inne ryby, a sam karp nie trącił tylko mulistym dnem stawu.
Rzeczpospolita rybą płynąca
Ryb jadano w dawnej Polsce wiele i z przyjemnością. Królował szczupak, lin i łosoś, ale i dla karpia miano sporo poważania. Jak pisze Jarosław Dumanowski: „Polską kuchnię ceniono w Europie właśnie za bardzo rozwiniętą sztukę przyrządzania potraw z ryb”. W Compendium Ferculorum, książce kucharskiej napisanej po polsku przez Stanisława Czernieckiego, kuchmistrza na wiśnickim dworze Lubomirskich (ród miał w swych dobrach również powiat zatorski!) znajdziemy ponad sto rybnych propozycji, w tym dziesięć przepisów na różne wcielenia karpia. Czytając książkę Czernieckiego odkryłam, że karp w ciemnym sosie, hołubiony wśród wigilijnych potraw w moim rodzinnym domu, to w prostej linii potomek XVII-wiecznego karpia po morawsku! O ile karp z juszycą (czyli krwią) może wzbudzić mieszane uczucia u współczesnego konsumenta, to propozycja podania go ze szpinakiem brzmi niczym przepis z kuchni fusion.
Karp zatorski jakich mało
Skąd byśmy jednak nie czerpali inspiracji i jakiego sposobu na przygotowanie karpia nie wybrali, bez hodowanej w zdrowych warunkach i dobrze karmionej ryby efekt będzie mizerny. Kariera karpia zatorskiego zasadza się na szczególnej dbałości hodowców o warunki karpiowego bytu. Procedura wymaga dwóch lat w czystych wodach i podawania specjalnie dobranych mieszanek zbożowych. Dzięki swojemu delikatnemu zapachowi, zupełnie odmiennemu od mulistych nut rodem z PRL i wyjątkowym walorom smakowym, a także wielkiej historii, karp zatorski został w 2011 roku zarejestrowany przez UE pod Chronioną Nazwą Pochodzenia. Nie tak łatwo odróżnić go od dalekiego kuzyna, karpia królewskiego, ale charakteryzuje go oliwkowo-niebieski kolor i silnie wystający grzbiet pokryty niewielką ilością łusek. Nie powinien ważyć więcej niż dwa kilo (moja babcia twierdziła, że maksymalna waga dobrego karpia to półtora kilo) i koniecznie pochodzić ze stawów położonych w sąsiadujących ze sobą gminach: Przeciszów, Zator i Spytkowice.
Powrót do Doliny Karpia
Historia konfliktu sprzed pięciu wieków zatoczyła koło. Dawne ziemie Myszkowskich i książąt Zatorskich spina teraz wspólny projekt pt. Dolina Karpia. Pod tą romantyczną nazwą kryją się przedsięwzięcia związane zarówno z rozwojem hodowli ryb, ale także lokalne targi, mnogość imprez turystycznych i kulinarnych, które mają za zadanie zwabić tu wszelkiej maści turystów, wędkarzy, rowerzystów i – naturalnie – wielbicieli dobrych ryb. Także wędzonych – kto nie próbował świeżo wędzonego karpia zatorskiego, niech żałuje albo czym prędzej odwiedzi Dolinę Karpia. W okolicznych stawach czeka utracone dobro dawnej Rzeczpospolitej: szczupaki, liny, karasie, sumy i oczywiście karp zatorski.
Karp zatorski
na czarno wg. Stanisława Czernieckiego
Receptura dla 4 osób
Przepis pochodzi z arcyciekawej książki Sekrety kuchmistrzowskie Stanisława Czernieckiego, czyli dostosowanej do współczesnych możliwości wersji wybranych przepisów opublikowanych w Compendium Ferculorum. Wersja oryginalna jest trudna do zastosowania w praktyce, za to wspaniale się ją czyta, próbując odgadnąć, co autor miał na myśli pisząc: Oczesz karpia, zrysuj, porąb w dzwonka…
• 2 karpie zatorskie, po ok. 1 kg każdy
• 2 łyżki powideł ze śliwek
• 100 ml soku wiśniowego
• 1 łyżeczka miodu spadziowego
• 1–2 łyżki octu balsamicznego
• 5 g imbiru
• 4 goździki
• sól, pieprz
Karpia oczyszczamy z łusek, odcinamy głowę, ogon i płetwy, kroimy w dzwonka, a następnie gotujemy od 8–10 minut w osolonej wodzie w specjalnej wanience z dziurkowanym wkładem do gotowania ryb. Woda powinna lekko przykrywać rybę i delikatnie mrugać w temperaturze około 80–90°C.
Ugotowanego karpia przekładamy do naczynia żaroodpornego i dodajemy do niego przetarte przez sito powidła oraz sok wiśniowy, miód (proponuję podgrzać, by był płynny), ocet balsamiczny, świeżo zmielony pieprz, imbir i goździki. Całość zapiekamy przez 5 min. w przykrytym naczyniu w piekarniku nagrzanym do około 200°C.
Karp zatorski
z grzybami w śmietanie
• 1,8 kg karpia zatorskiego
• 8 dag masła
• 4 dag mąki
• 250 ml śmietanki
• 20 dag grzybów (mogą być pieczarki lub mrożone borowiki)
• mała cebula
• natka pietruszki
• sól, pieprz
• 150 ml białego wina
Sprawionego, pokrojonego w dzwonki karpia posolić i włożyć do brytfanki. Zalać białym winem, posypać posiekanymi grzybami, cebulą, pietruszką i pieprzem. Przykryć, postawić na średnim ogniu i doprowadzić do zagotowania się wina. Następnie wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 180°C na ok. godzinę. Pod koniec pieczenia zalać śmietanką z roztrzepaną łyżką mąki i jeszcze na 10 minut włożyć do piekarnika. Podawać z białym pieczywem lub z ziemniaczanym purée.
Wojciech Giebuta poleca:
Proponuję sięgnąć po przepis na karpia od naszych bratanków Węgrów. Tam wprawdzie karpia na Wigilię się nie podaje, za to na co dzień je się go w domach, w csardach i w restauracjach.
Pomysł zaczerpnąłem z książki Tadeusza Olszańskiego pt. Nobel dla papryki. Wybrałem ten przepis ze względu na grzyby. One także pojawiają się często na polskim wigilijnym stole. Niemal identyczne danie znalazłem także w wymienianej powyżej książce Compendium Ferculorum – co jeszcze raz dowodzi braterstwa polskiej i węgierskiej kuchni.
Kampania informacyjna „Trzy Znaki Smaku”, której głównym inicjatorem jest Agencja Rynku Rolnego, wspierana przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, promuje idee i zasady europejskiego systemu ochrony produktów regionalnych i tradycyjnych, a także znakowane w tym systemie produkty spożywcze „Trzy Znaki Smaku”. Jednym z nich jest karp zatorski oznaczony znakiem ChNP (Chroniona Nazwa Pochodzenia).
