Gault&Millau 2016 – przewodnik po polskich restauracjach i miejscach wartych kulinarnej uwagi – znów zakwitł na żółto, a nasza rzeczywistość gastronomiczna przedstawiona jest w nim jeszcze szerzej niż w roku poprzednim.
Justyna Adamczyk, redaktor naczelna wydawnictwa Gault&Millau Polska, przestała się łudzić, iż uda się Polaków nauczyć poprawnej wymowy francuskiego tytułu. „Postanowiliśmy używać nazwy Żółty Przewodnik. Jeśli ktoś dopowie »goemijo« – to super, jeśli nie – nie ma sprawy. Ważne, by sam przewodnik i jego słoneczna okładka zaczął funkcjonować w świadomości klientów restauracji, żeby szukali w nim wskazówek, które miejsce warto odwiedzić i czego tam spróbować”.
Tym razem w przewodniku oceniono 390 restauracji i dodatkowo opisano 100 hoteli oraz 120 produktów regionalnych. Wcześniej odpowiednio przeszkoleni i wyposażeni w specjalne ankiety inspektorzy odwiedzili ponad 800 restauracji, często dwukrotnie. Przyznawane przez nich punkty zadecydowały o tym, czy restauracja trafiła do przewodnika – żeby się w nim znaleźć, powinna była otrzymać minimum dziesięć punktów. Od jedenastu przy opisie restauracji pojawia się piktogram czapki. Maksymalnie można zdobyć dwadzieścia punktów i pięć złotych czapek. Jak dotąd, od dwóch sezonów cztery czapki nosi dumnie tylko Modest Amaro(wł.) gorzki.., a trzema pochwalić się może raptem ośmiu szefów kuchni.
Punkty i czapki dają czytelnikom rozeznanie, na jakim poziomie znajduje się restauracja, czy karta dań jest spójna, a propozycje na talerzu dobrze przygotowane i podane. Pomocne są również opisy przybliżające charakter restauracji i jej najmocniejsze strony. A co, jeśli prócz dobrego jedzenia szukamy w restauracji (w)innych rozkoszy?
Puste kieliszki
Choć dla prawdziwego winomana widok pustego kieliszka nie jest specjalnie pociągający, taki właśnie piktogram znajdujemy przy mniej więcej 1/3 opisów restauracji. Oznacza on ni mniej, ni więcej tylko krótką kartę win. Jeśli kieliszek zapełni się do połowy, możemy być pewni, że w opisywanym lokalu w karcie znajduje się dziesięć etykiet, a sześć win sprzedawanych jest na kieliszki. Takich miejsc w przewodniku jest nieco powyżej 100. Bardziej wymagający klienci mogą wybierać z blisko sześćdziesięciu rozsianych po Polsce restauracji, w których karty win liczą trzydzieści butelek i więcej, a wybór win na kieliszki jest naprawdę duży (w przewodniku nie sprecyzowano dokładnie, ile otwartych butelek powinno czekać na nas w barze).
Jedynie dwadzieścia dwie restauracje oznaczone symbolem karafki mogą pochwalić się ofertą minimum 150 win i sommelierem na etacie. Oczywiście miejsca uhonorowane pełnym kieliszkiem też często zatrudniają sommeliera, ale nie spełniają kryterium ilościowego – 150 win w karcie to naprawdę sporo w naszych warunkach.
Winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) aglomeracyjne
Co ważne, adresów „bezkieliszkowych” (czyli bez karty win) w przewodniku nie znajdziemy wiele. Po analizie tych, które się tam znalazły, wyraźnie widać jednak, że gastronomiczne wino leje się w dużych miastach. Tu również właściciele są bardziej skłonni otwierać butelkityp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr... i proponować gościom wino na kieliszki. Prym wiedzie oczywiście Warszawa, w której znajduje się ponad połowa (dwanaście) karafkowych restauracji oraz piętnaście z pełnym kieliszkiem. Mieszkańcy stolicy mogą zatem do woli przebierać w miejscach, w których – jak np. w restauracji Mielżyński – można kosztować dziesiątek win i do tego bez konieczności kupowania całej butelki. Choć z trudem, kroku warszawiakom dotrzymują restauratorzy krakowscy: cztery karafki (wliczając podkrakowski Dwór Sieraków) i osiem pełnych kieliszków stawia gród Kraka na pozycji wicelidera. Tuż za nim Katowice i śląskie przyległości, kilka miejsc w Poznaniu, Wrocławiu i Trójmieście. I dosłownie winne rodzynki w mniejszych ośrodkach: restauracja Ponidzie w Busko Zdroju, Pałac Mierzęcin w Lubuskim czy krynicki Domek w Dolinie.
Choć poza dużymi miastami pojawia się sporo ciekawych restauracji, wciąż brakuje w nich pomysłu na sprzedaż wina. Sto złotych za butelkę wina „w ciemno” to dla wielu klientów zbyt duży wydatek szczególnie, gdy rachunek za kolację dla dwóch osób może być w takich miejscach nawet niższy!
Łyk wiedzy
Wydawcy G&M skupiają się naturalnie na kulinariach, ale od czasu do czasu w opisach restauracji pojawiają się wątki winne: chwalone są (nieliczne) miejsca, gdzie oferuje się wina na kieliszki, dostrzegane są wysiłki, by ułatwić klientom wybór, jak np. w poznańskiej Papierówce, gdzie każde wino zostało oznaczone w menu kolorem wskazującym na jego charakter. W wielkopolskiej Olandii szef kuchni poszedł dalej i dobrał oferowane wina do potraw w menu – szkoda, że sprzedawane są tylko na butelki.
Wśród rekomendowanych miejsc znajdziemy kilka dobrych restauracji z długą półką win, które wypączkowały z winiarni czy hurtowni wina, jak na przykład Winny Garaż w Piasecznie czy Wine Bar Lofty w Gliwicach. Zarówno tu, jak i w Warsztatach Smaku w niedalekich Tychach prowadzi się szkolenia winiarskie. Przewodnik przynosi także informacje o restauracjach, które cyklicznie organizują kolacje w winem (np. Marconi Hotel Bistro w Warszawie) czy oferują specjalny wybór szampanów (np. warszawski Bubles). Wiele restauracji hiszpańskich czy włoskich pochwalono za dobrze skomponowane regionalne karty win. Wyjątkowo na tym tle jawi się zakopiańska Mała Szwajcaria, w której oferowane są całkiem u nas egzotyczne trunki z tego kraju.
Co ciekawe, mimo boomu na polskie wina niewiele w Żółtym Przewodniku wskazano restauracji kuszących klientów rodzimą etykietą. W Zielonej Górze wyróżniona jedną czapką Winnica proponuje: „wina ciekawe i w dobrych cenach z winnic lubuskich i europejskich”. Ponadto wina od Płochockich znajdziemy w Restauracji Ponidzie, a produkcję winiarni ze Srebrnej Góry m.in. w krakowskiej w restauracji 27 porcji.
Więcej o winach polskich poczytamy w bardzo użytecznych dodatkach o ciekawych produktach, którymi wzbogacono opisy gastronomicznej rzeczywistości w danym regionie. Znaleźć tu można rekomendacje producentów win, serów, soków, olejów, wędlin i wielu innych regionalnych specjałów, a także listę dobrych miejsc (targi lub sklepy) na ich zakupy.
Kufel, setka i melancholia
W Żółtym Przewodniku miłe podniebieniu tropy znajdą wielbiciele regionalnych piw, nalewek i destylatów. Pełne piwne szklanki (trzydzieści restauracji) i kieliszki do wódki (dwadzieścia dwie) pojawiają się wprawdzie rzadziej niż te do win, ale przynajmniej piwne rozkosze rozdzielone są sprawiedliwie między wielkie a małe miasta. A to za sprawą rzemieślniczych, lokalnych browarów, z którymi często związane są opisywane w przewodniku lokale. Więcej piwnych szklanek znajdziemy w zachodniej części kraju – tu prym wiodą restauracje śląskie i wielkopolskie. Co ciekawe, polskie nalewki i destylaty szczególnie chętnie zamieszczają w menu luksusowe restauracje z dużą liczbą czapek – dość wymienić Atelier Amaro czy U Fukiera. Twórcy przewodnika skrupulatnie odnotowują wszelkie interesujące trunki, wspominając m.in. korsykańskie piwo w krakowskiej Corse czy doskonały wybór piw czeskich i słowackich w Chacie Wędrowca w Wetlinie.
Lektura przewodnika Gault&Millau przynosi wiele smacznych informacji, a jednocześnie studzi zapał do kulinarnych podróży po Polsce opisaną tu i tam winną posuchą. Można popaść w melancholię uświadomiwszy sobie, że 30 milionów dorosłych Polaków ma do wyboru mniej niż 300 restauracji porządnie zaopatrzonych w wino. Z drugiej jednak strony miejsc, w których według G&M dobrze karmią i tak nie zdążymy odwiedzić w tym roku. No chyba, że wybierze się tylko te, których kieliszek jest pełny – choćby do połowy.
Gault&Millau Polska przyznaje podczas corocznej Gali tytuły najlepszych szefów kuchni w pięciu kategoriach. W 2016 roku w najważniejszej kategorii Szef Roku zwyciężył Paweł Oszczyk szefujący w warszawskiej restauracji La Rotisserie. Pokonał on czterech pozostałych nominowanych do tego tytułu kucharzy: Andreę Camastra – Restauracja Senses, Warszawa, Darka Barańskiego – Restauracja Concept 13, Warszawa, Marcina Filipkiewicza – Restauracja Copernicus, Kraków, Adama Woźniaka – Restauracja Mercato, Gdańsk.
W pozostałych kategoriach wygrali:
Szef Kuchni Tradycyjnej: Michał Kuter, właściciel i szef kuchni w poznańskiej restauracji A Nóż Widelec
Młody Talent: Adrian Klonowski z gdańskiej Metamorfozy
Szef Jutra: Michał Bryś, szef kuchni stołecznego L’Enfant Terrible
Kobieta Szef: Justyna Słupska Kartaczowska z restauracji Acquario we Wrocławiu.
