Kobieta z alembikiem

Wojciech Gogoliński03.11.2017 13:28

Choć Trydent od wieków nie tylko winem, ale i grappą stoi, to w regionie w zasadzie nikt nią nigdy nie handlował, bo niemal każdy robił ją w domu i dla wszystkich starczało.

Na pomysł, by to zmienić, wpadła Stefania Marzadro. Zleciła budowę małego miedzianego alembiku i wzięła się do roboty. Wspierali ją brat i córki.

Fot. ArchiwumStefania wojnę spędziła w Rzymie jako służąca. Wiele mieszkanek Trydentu tak czyniło, bo choć region należy dziś do najbogatszych w Italii, wówczas jako typowo rolniczy i górski niewiele miał do zaoferowania młodym. Po powrocie z miasta założyła gorzelnię, bo jak każdy miejscowy na pędzeniu się znała. Miała szczęście, bowiem po wojnie rząd zaczął przykręcać śrubę domowym gorzelniom. I do dziś tak jest we Włoszech – w przeciwieństwie do wielu innych krajów winiarskich – że winiarzowi samemu pędzić nie wolno. Mało tego – zobowiązany jest oddawać wytłoki do skupu, a ich ilość musi się szacunkowo zgadzać z wielkością deklarowanej produkcji winiarskiej.
Gorzelni jest dziś niewiele, a tych rzemieślniczych (artigianale) – doprawdy mało, nieco ponad 80 w całych Włoszech, z tego około trzydziestu przypada na Trydent. Słynne są też te z Górnej Adygi, Friuli i Veneto. Mało ich, bowiem destylowanie grappy wiąże się dziś ze ścisłym nadzorem urzędników skarbowych, których – co oczywiste – mało interesuje owo artigiananle, czyli sztuka, a znacznie bardziej procenty otrzymywanego alkoholu. W Marzadro niemal cały czas ktoś od nich siedzi w osobnym pokoju i oblicza na komputerze, czy wszystko się zgadza.

Co lubi grappa
Marzadro była bodaj pierwszą legalną wytwórnią w Trydencie, ale mimo wkładanego w produkcję serca i artyzmu biznes nie rozwijał się prężnie. Włochów trudno było przekonać, by nagle zaczęli kupować w butelkach coś, co do niedawna było czymś zupełnie powszednim i przystępnym. Jakby zacząć płacić podatki od ciasta wypiekanego w domu.
Dziś gorzelnię Marzadro warto odwiedzić już tylko dlatego, że istnieje. Jest nowoczesna i samą architekturą budynków niemal wkomponowanych w zbocza przyciąga uwagę przejezdnych. Zresztą drogi nie nadłożymy wcale, śliczne i nieco austrowęgierskie Rovereto znajduje się na głównym szlaku z Bolonii czy Wenecji (i w ogóle ze wschodu i południa) do Bolzano. A jeśli jesteśmy już w na nartach we włoskich Dolomitach, to zajmie nam tylko chwilę, by tu wyskoczyć. Gorzelnia Marzadro znajduje się niemal w granicach miasteczka Rovereto. Dwadzieścia parę kilometrów od Trydentu i nieco ponad siedemdziesiąt od Bolzano, stolicy Trydentu-Górnej Adygi. W dodatku dalej pozostaje wytwórnią rodzinną, ale nie będę wymieniał, kto czym się zajmuje, bo się w tym pogubiłem – członków familii jest dziś bardzo wielu, a oprócz grappy od roku zajmują się produkcją wina i oliwy.
Grappa, dobra grappa, lubi chłodniejszy klimat, a jeszcze bardziej dobre środkowoeuropejskie (najlepiej habsburskie) tradycje, stąd wszystkie najlepsze grapperie (bardziej dostojnie określa się je dziś jako distillerie) znajdują się na północy kraju. Zaś ten fragment Trydentu w szczególny sposób spełnia te warunki. Najpierw był celtycki, a potem germański – frankijski i bawarski, a od połowy XIV wieku do końca I wojny światowej należał do Habsburgów. W dodatku ta część, gdzie leży Rovereto, w pobliżu jeziora Garda, jest swoistą klimatyczną enklawą – to najbardziej na północ wysunięty obszar podalpejskich Włoch, który charakteryzuje się wpływami śródziemnomorskimi. Także najbardziej na północ wysunięty rejon Europy, gdzie można robić oliwę! I ma też cechy, które bardzo lubią wina (i wytłoki z nich!) – ogromną amplitudę temperatur dnia i nocy. Rankiem od strony Alp w kierunku jeziora duje bardzo zimny wiatr Pelèr, po trzynastej jego kierunek (i nazwa) się zmieniają (na Ora) – wieje ciepło od rozgrzanej Gardy w Alpy. Ta ciągła wietrzność sprawia także, że krzewy są w znacznie mniejszej potrzebie opryskowej, są po prostu znacznie zdrowsze niż te w wilgotniejszych rejonach.
Samo serce wytwórni pracuje na zasadzie „kuchni otwartej”. W środku jej zabudowań znajdują się ustawione w okrąg miedziane alembiki i kolumny destylacyjne. Całość jest otoczona szklaną, okrągłą klatką (także dachem), dlatego goście mogą dokładnie obejrzeć, co się dzieje wewnątrz – patrzą przez szyby, kiedy praca wre, lub wchodzą do środka, gdy aparatura jest wygaszona. A jest to na tyle fascynujące, że gorzelnię odwiedza corocznie 70 tysięcy gości! Niektórzy znają ją już tak dobrze, że wpadają tu jak do ogromnego sklepu.
Wytłoki na grappę są destylowane dwukrotnie – pierwszy raz w prostych alembikach pędzone jest wszystko, by uzyskać jak największą ilość rozcieńczonego alkoholu. Następnie w kolumnach, w których znajduje się kilka (tutaj pięć) tzw. półek, pierwszy odpęd jest redestylowany i wzmacniany do mocy około 85%, wówczas też część przedgonów i niedogonów (fuzli) jest odbierana, by destylat był czystszy, ale nie całkiem – musi posiadać typowe, rozpoznawalne walory grappy.

Świat nie stoi w miejscu
Z tą czystością jest dziś najtrudniej, bowiem świat tego trunku w ostatnich dwóch dekadach dostał niezwykłego ewolucyjnego przyśpieszenia. Kiedyś grappa, także w czasach Sabiny Marzadro, była prostym, rolniczym trunkiem wyrabianym z odpadów, czyli z tego, co pozostawało po produkcji wina – głównie wytłoków, ale także osadów ze zbiorników z winem, czyli resztek pulpy i drożdży. Z czasem grappy wyelegantniały, stały się nawet trunkiem poszukiwanym, głównie za sprawą kunsztu gorzelników. Pojawiały się wersje „vecchia” (stara), a nawet „stravecchia” (bardzo stara), ale ciągle była to jednak grappa o charakterystycznym, „trawiastym” zapachu i smaku pochodzącym z wytłoków.
Z tym zapachem zawsze był największy kłopot – nie dało się go nikogo nauczyć na degustacjach, bo nie da się nauczyć kogoś, by coś polubił. Sprawa była prosta – albo się podobał, i koniec, albo nie. Trzeciego wyjścia nie było, podobnie jak choćby z charakterystycznym zapachem win z odmiany sauvignon blanc.
Sztuka jednak polegała na tym, by te wytłoki były jak najczystsze i błyskawicznie transportowane do gorzelni. Leżąc dłużej, miały tendencję do błyskawicznego nabierania zapachu stęchlizny, po prostu gniły. I tego podłego zapachu nie dało się już w żaden sposób usunąć. Oprócz specyficznego naturalnego zapachu grappy takie gnilne „aromaty” zepsuły wielu przyjemność obcowania z dobrą włoską wódką na lata albo i w ogóle. Jeszcze przed naszym wejściem do Unii Polacy masowo kupowali we włoskich supermarketach tanie „grappy” w 1,5-litrowych lub 2-litrowych flaszkach, bo… były tanie i mocne. I to był właśnie najmocniejszy argument. Potem w kraju wielokrotnie musiałem je degustować, oceniać i tłumaczyć znajomym, skąd ten potworny smród. I że nie jest to naturalny zapach włoskiej grappy.
W międzyczasie Włosi stoczyli wielki bój (głównie z Francuzami) o zastrzeżenie samej nazwy „grappa”, czyli o rejestrację apelacji. By to zrobić, musieli dokładnie sprecyzować zasady jej produkcji, a te w różnych regionach były nieco odmienne. Francuzi nie mieli zastrzeżeń co do nazywania winiaku z wytłoków grappą, bo sami używają określenia „marc” (a Hiszpanie „orujo”, Portugalczycy zaś „bagaçeira”), ale np. upierali się, że od wieków stosują termin „grappe blanche” do swojego białego rumu wytwarzanego w koloniach, czegoś bardziej w rodzaju brazylijskiej cachaçy.
Jednak świat nie stoi w miejscu – oprócz klasycznej, wspaniałej białej grappy, która obowiązkowo musi dojrzewać sześć miesięcy, pojawiły się zupełnie nowe jej gatunki. Choć właściwie można by powiedzieć, że to już właściwie osobne trunki, inna gałąź gorzelnictwa. Są więc grappy, które dojrzewają w amforach, w beczkach z różnych gatunków drewna (dąb, akacja, wiśnia, a nawet jesion), są starzone przez różny okres, a dodatkowo są jeszcze destylaty kupażowane (czasami krzyżowo) w różnych proporcjach między sobą. Nie wspominając już to tym, że mogą być one destylowane z różnych odmian winogron (mieszane lub jednoodmianowe), ale także z wytłoków konkretnych win (np. amarone, które i tak jest winem kupażowanym). Do tradycyjnych grapp należą też te aromatyzowane, ale pierwsza wersja rynkowa z dodatkiem marzanki wonnej (asparula) także wyszła spod ręki pani Stefanii.
Cóż, możliwość kombinacji jest niemal nieograniczona, zwłaszcza jeśli kto lubi ten świat smaków i aromatów. Jednak nie zdziwmy się, że czasami będą to trunki tak wysublimowane, że takiej grappy w grappie w ogóle nie rozpoznamy, szczególnie kiedy będzie podana w ciemno. A takie błędy – jak mi opowiadali w Marzadro – robili nawet wytrawni sommelierzy na międzynarodowych konkursach. Sam brałem w nich kiedyś udział i widziałem, że odróżnienie starego rumu od wiekowego koniaku może być wielkim problemem, kiedy stoi się na scenie w świetle jupiterów.
I trudno dziś nawet pokusić się o porównywanie tych wyrobów – to dwa nieco odrębne już światy. Kto się wychował na białych klasykach, zawsze doceni kunszt gorzelnika wytwarzającego tradycyjne bezbarwne grappy. Lecz także i ten, kto szczególnie lubi dojrzalsze winiaki, będzie miał w czym wybierać.

Grappa inaczej
Grappę białą pijemy schłodzoną w „tulipankach” na wysokiej nóżce, starzoną – podobnie, ale można też wybrać angielskie koniakówki (balony). Włosi mają jednak inne, wypróbowane sposoby, więc czemu ich nie przetestować. Klasykiem jest caffè corretto – espresso z kilkoma kroplami grappy. W mieście, przed pracą, to trudne do realizacji, ale na wsi, przed wyjściem w pole – powszechne. Jeszcze innym sposobem smakowania trunku jest „drink” resentin – w skrócie to kilka kropel grappy wlanej do „brudnej” filiżanki po espresso, którymi następnie należy „wymyć” pozostałości po aromatycznej kawie z pianką. Taka próbka po kolacji nam nie zaszkodzi.

Czas Wina nr 87

Zdjęcia

Twój komentarz
FB