Koniec świata jest smaczny

Justyna Abdank-Kozubska07.09.2017 09:53

Smakosze potraw różnorodnych w Chile odnajdą swój raj. W tym najdłuższym na świecie kraju położonym na południowym zachodzie Ameryki Południowej szczęśliwi będą i mięsożercy, i wegetarianie, a wielbiciele owoców morza czy degustatorzy słodkich deserów poczują się jak w niebie.

Korzenie kuchni chilijskiej sięgają czasów plemion indiańskich, które zamieszkiwały południowo-centralne obszary Chile i południowo-zachodnią Argentynę. Araukanie – mimo że nie posiadali alfabetu – zadbali o to, by pamięć o ich spuściźnie przetrwała w przekazach ustnych. Na fundamentach pradawnych podań, wzbogaconych wpływami kolonizatorów hiszpańskich oraz imigrantów m.in. z Niemiec, Grecji i Środkowego Wschodu powstał konglomerat dań, z których Chilijczycy mogą być dumni.

Morscy kusiciele
fot. shutterstock / Larisa BlinovaDzięki swobodnemu dostępowi do oceanu kraj słynie z rozmaitych ryb i owoców morza. Przemierzając wąskie targowe alejki Santiago, z pewnością nabierzemy apetytu na skosztowanie dania z morskim stworzeniem w roli głównej. Zapiekane w glinianych naczyniach muszle św. Jakuba posypane parmezanem to jedna z propozycji, którą warto mieć na uwadze, sięgając po kartę w lokalnej knajpce. Jednak wybór jest trudny. Małże, ostrygi, kraby, homary, langusty, krewetki, ośmiornice nęcąco spoglądają na turystów ze straganowych stołów. Dorodne ryby, na przykład kruche łososie pochodzące z naturalnych łowisk, reinety (podobne do morszczuka) czy tłuste węgorze morskie, na bazie których robiona jest gęsta zupa gulaszowa chupe de congrio, ciekawią i kuszą podniebienia. Jeśli chcemy spróbować regionalnych dań, warto zamówić caldillo de almejas, czyli gulasz z małżami, czy pastel de jaiva – zapiekany placek z kukurydzy z pikantnym krabem w środku. Ciekawym daniem jest curanto, a więc miks owoców morza z mięsem i warzywami. Potrawa wywodzi się z wyspy Chiloe i jest jedną z tradycyjnych potraw Chile. Przyrządza się ją w specjalnie wykopanym ziemnym dole wyłożonym kamieniami oraz liśćmi chilijskiego rabarbaru. Gdy kamienie rozgrzeją się – od zapalonego na dnie ogniska – „piec” czeka, by wyłożyć go przygotowanymi składnikami. Kolejno pojawiają się: owoce morza i ryby, kiełbaski i różne rodzaje mięsa, placki mączne, ziemniaki oraz warzywa. Każda grupa składników przedzielona jest warstwą wielkich liści pangue lub liśćmi kapusty. Powstaje zatem coś na kształt różnorodnego przekładańca, który przykrywany jest ziemią i mokrymi workami. Dzięki temu zabiegowi wykopany dół zmienia się w naturalny garnek ciśnieniowy. Wystarczy godzina, by danie było gotowe. W restauracjach z przyczyn lokalowych curanto przygotowywane jest często w naczyniu ciśnieniowym lub w garnku zawieszonym nad ogniem, jednak mimo to warto go zamówić. Za stosunkowo niewielką cenę (ok. 30 zł) otrzymamy bardzo esencjonalne danie o wykwintnym smaku.

Kukurydziane bomby
Obiad bez zupy? W Chile taka sytuacja jest nie do przyjęcia. Owoce morza i ryby są wykorzystywane powszechnie do ich przygotowania – warte uwagi są sopa de mariscos oraz sopa de pescado. Ich konsystencja bardziej przypomina gulasz niż zwykłą zupę rybną, jednak wyrafinowane składniki w pełni nadrabiają ten mankament. Bardziej wodnista jest cazuela, czyli chilijski rosół. Bazą jest wywar z kurczaka lub wołowiny, choć zdarza trafić na bulion wieprzowy lub indyczy. Do wywaru dorzuca się ziemniaki lub ugotowany ryż i kawałki dyni. W różnych regionach kraju można spotkać się z cazuelą, w składzie której dodatkowo znajdziemy: makaron, zieloną fasolę, seler, plasterki marchwi, kapustę czy kolby kukurydzy. Jest to bardzo sycąca potrawa, która spokojnie wystarczy za cały posiłek, choć Chilijczycy po niej jedzą drugie danie. Może nim być zarówno ryż z wołowiną, jak i pastel de choclo – krem ze zmielonych ziaren kukurydzy z dodatkiem mleka, masła i bazylii zapieczony z podsmażoną cebulą, kurczakiem, gotowanym jajkiem i winogronami. Wierzch zapiekanki posypywany jest cukrem. Taki obiad to prawdziwa bomba kaloryczna. Nie dziwi więc, że ponad 50 procent mieszkańców Chile walczy z nadwagą…
Inną formą podania wspomnianego kremu jest zawinięcie go w liście kukurydzy i przewiązanie sznurkiem. Tak powstałe humas lub humitas gotowane są w wodzie lub pieczone. Można je zjeść zarówno w wersji słonej, jak i słodkiej. To danie przypomina nieco polskie gołąbki i może być ciekawą propozycją dla osób niejedzących mięsa.

Szybki kęs… kalorii
fot. shutterstock / Larisa BlinovaGdy nie lubimy zwiedzać z pełnym brzuchem, warto sięgnąć po coś mniej zapychającego. Na szybką przekąskę idealnie nada się empanada, czyli smażony na głębokim tłuszczu pieróg z ciasta. Występuje on w wielu krajach Ameryki Łacińskiej czy chociażby w Hiszpanii, jednak różnica tkwi w farszu. Chilijski pieróg wypełniony jest mielonym mięsem wołowym z dodatkiem oliwek, rodzynek i ostrej papryczki (empanada de pino), warto spróbować też tych nadzianych serem (empanada de queso), krewetkami (empanada de camarones) czy pieczonych w piecu (empanada de horno). Innym smakołykiem, nadającym się do jedzenia w biegu, jest sopaipilla, czyli okrągły, mały placek z mąki i dyni smażony na głębokim tłuszczu. Posmarowany musztardą lub pokryty salsą z pomidorów, cebuli i kolendry smakuje wybornie. Co cieszy, za jeden placuszek zapłacimy niecałe dziesięć groszy.
Coś mniej kalorycznego? Rozwiązaniem są hot-dogi, ale nie te znane nam z polskich budek, lecz z zaskakującymi dodatkami. Completo italiano to parówka z purre z awokado, posiekanymi pomidorami i majonezem, a completo chemilico to duet z jajecznicą. Chętni mogą też spróbować połączeń z kapustą i ogórkiem kiszonym, serem żółtym i mielonym mięsem i wielu innych kombinacji. Chile słynie też z ogromnych kanapek zwanych chacarero przypominających wyglądem hamburgera. To wpływ niewątpliwie kultury niemieckiej, którą można zauważyć na ulicach miast dosyć wyraźnie. Chacarero to porządny kawał wieprzowiny lub delikatnie posiekany stek churrasco włożony pomiędzy dwie połówki bułki obłożony pomidorami, zieloną fasolką szparagową i dobrze przyprawiony pieprzem chili. Wersja z jajkiem sadzonym to propozycja dla supergłodnych turystów. A czeka przecież jeszcze deser!

Manjar znaczy błogość
Bez tego składnika praktycznie nie ma słodkości w Chile. Manjar vel dulce de leche znany w Polsce jako kajmak to podstawa większości ciast i deserów. Masa uzyskiwana z mleka skondensowanego gotowanego przez dwie godziny to kluczowy składnik torta tres leches – uwielbianego przez Chilijczyków biszkoptu przełożonego masą mleczną i kajmakową, ukoronowanego karmelową bezą. Karmel to spoiwo wyśmienitych kruchych ciasteczek alfajores wypiekanych z mieszanki mąki pszennej i kukurydzianej. Delikatne krążki przełożone słodkim ulepkiem, obtoczone w wiórkach kokosowych lub oblane czekoladą to idealny dodatek do poobiedniej herbaty. Trudno przejść obojętnie obok cukierni kuszącej półkami wypełnionymi rumianymi rurkami z kremem (cuchflis), pachnącymi pączkami (berlin), różnorodnymi ciastami czy owocowymi tartami. Wiele z tych smakołyków dotarło do kraju wraz z hiszpańskimi kolonizatorami, misjonarzami czy emigrantami z Europy – na przykład osadnicy z Niemiec przywieźli przepisy na jabłkowe strudle czy orzechowe placki.
W wypadku kraju tak długiego jak Chile zróżnicowanie kulinarne jest ogromne; widać to chociażby po rozmaitej ofercie owocowej. Północne regiony pozostają zagłębiem sadów papajowych, mango i marakuj, stąd też pochodzą jasne i ciemne rodzynki. Centrum aż po Maule obfituje w truskawki, czereśnie, wiśnie, jagody, jeżyny, maliny, brzoskwinie czy śliwki, zaś południe należy do jagód murta i jabłoni. Wybierając się w konkretny region, spróbujmy lokalnych specjałów, a jeśli nadarzy się okazja, pomyślmy o przywiezieniu w formie pamiątki owocowych delikatesów. Jednym z najbardziej orzeźwiających, a zarazem oryginalnych owocowych deserów jest pokrojona w plastry zimna cherimoya polana sokiem pomarańczowym. Cherimoya to owoc flaszowca peruwiańskiego, który występuje głównie w Ameryce Południowej i środkowej Hiszpanii – spróbowanie więc tego owocu w Polsce graniczy z cudem. Niewielka zielono-brązowa bulwa otoczona jakby smoczą skórą nie zachwyca wyglądem, jednak warta jest grzechu. Nie mylić ze smoczym owocem, czyli papają! Po przekrojeniu ukazuje się biały miąższ utkany czarnymi pestkami, który smakuje jak słodka śmietana z nutą cytrusową. Deser je się łyżką i pamiętajmy, by nie połykać pestek, bo są niejadalne.
W opozycji do tych obłędnych smaków stoi kawa, która Chilijczykom się nie udała. Mimo wielkich chęci i różnorodnych forteli musimy być przygotowani na smak pospolitej lury. Na koniec dnia lepiej sięgnąć po wydrążony melon z winem czy kieliszek pisco i wznieść toast za piękne chwile w Chile.

Czas Wina nr 88

Zdjęcia

Twój komentarz
FB