Korzenne opowieści

Anna Włodarczyk16.12.2011 11:32

Jak podaje słownik języka polskiego, piernik to „ciasto barwy brunatnej, które wyrabia się z dodatkiem miodu i przypraw korzennych”. Polska nazwa „piernik” pochodzi od staropolskiego określenia „pierny”, czyli pieprzny.

Z powyższej definicji wynika, iż dwa podstawowe składniki piernika to miód i „korzenie”, czyli wszelkie przyprawy korzenne, nadające miodowemu ciastu niepowtarzalny aromat.

Zacznijmy od miodu – składnika, od którego zaczyna się historia tego ciasta. Miód znany był ludzkości od zarania dziejów, to jeden z najstarszych pokarmów człowieka. Konserwowano nim owoce, przyrządzano zeń sosy, wzbogacano nim smak mięs i wreszcie dodawano go do wypieków – chleb z dodatkiem miodu znany był już w czasach rzymskich.
Bogata w miód była również kuchnia pogańskich Słowian. Nasi przodkowie wypiekali twarde ciasta na bazie miodu, zwane miodownikami. Służyły one m.in. do celów obrzędowych, składano je w ofierze pogańskim bożkom. W jednym z opisów takiego obrządku mowa jest o przyniesionym na ofiarę miodowniku okrągłym, niemal na wielkość człowieka, który po zakończeniu obrzędów spożywany był przez zgromadzonych wraz z innymi potrawami ofiarnymi.

Fot. Anthony CorteseEuropa piernikiem stoi

Twardy miodownik przeistoczył się w piernik dopiero w XII wieku. Wszystko za sprawą przypraw korzennych, które dotarły do Europy w średniowieczu, na fali rozwoju handlu z Dalekim Wschodem. Wskutek ożywionej wymiany handlowej (m.in. z Indiami) na europejskich stołach pojawiły się pieprz, cynamon, gałka muszkatołowa, anyż, goździki, kardamon czy imbir. Wkrótce potem przyprawy korzenne trafiły do wypieków, nadając im niepowtarzalny, niezwykle złożony i bogaty aromat.
Za miejsce narodzin piernika uważa się Norymbergę i Bazyleę, miasta znajdujące się na głównych szlakach handlowych średniowiecznej Europy. Jako że jeden z ważnych szlaków handlowych prowadził również przez Kraków, Toruń i Gdańsk, trzecim ośrodkiem piernikarstwa stał się bogaty w miód i zboża Toruń. Pierwszym tutejszym piernikarzem, o którym wzmiankowano już w źródłach z 1380 roku, był Niclos Czan.
Z czasem wypiekanie pierników stało się w średniowiecznej Polsce na tyle popularne, że wyodrębniło się z piekarstwa, tworząc odrębne rzemiosło – piernikarstwo. Piernikarze (tak od XVI wieku określano wypiekających pierniki) zaczęli stowarzyszać się w odrębnych cechach, zazdrośnie strzegąc piernikowych receptur. Pierwszy cech piernikarski powstał w Krakowie. Obok piernikarzy wypiekiem parały się również klasztory – w XVI wieku znane i cenione były wypieki zakonu Panien Cysterek znajdującego się na przedmieściach Torunia.

Podniebienie sarmaty

Staropolskie podniebienia ceniły sobie korzenne aromaty, w związku z czym pierniki na stałe zagościły na polskich stołach. Dowodem może być stare przysłowie zapewniające: „gdańska gorzałka, toruński piernik, krakowska panna, warszawski trzewik – najlepsze rzeczy w Polsce”. Słodkie, bogate w bakalie pierniki podawano na deser, zaś wytrawne, o silnym korzennym aromacie, były popularną zakąską do wódki. „Wódka to była, co zwą ją kminkową / Przy niej toruński piernik pozłocisty” – pisze Ignacy Krasicki w Monachomachii.
Ze względu na dużą zawartość przypraw korzennych i miodu traktowano pierniki jako środek leczniczy, działający pobudzająco na trawienie. Pierniki były również symbolem majętności i luksusu, stąd często stanowiły część posagu panien szlacheckich i mieszczańskich.
Fot. Ewelina MajdakJako że cechy piernikarskie trzymały w tajemnicy swe receptury, trudno jednoznacznie opisać proces pieczenia piernika. Najstarszy przepis na ciasto piernikowe pochodzi z XVI wieku i przechowywany jest w Germańskim Muzeum Narodowym w Norymberdze, zaś najstarsza polska receptura pochodzi z 1725 roku z książki o lapidarnym tytule Compendium medicum auctum, to iest krótkie zebranie y opisanie chorób, ich różności, przyczyn, znaków, sposobów do leczenia. Czegóż w tym pierniku nie było! Ostry „imbier biały”, aromatyczne „gwoździki”, laski cynamonu, ziarnka kardamonu, gwiazdki „hanyżu nietłuczonego, gałki”, a do tego „cykata krajana i skórki cytrynowe w cukrze smażone”.
Pierniczki przybierały przez wieki wymyślne kształty. Odciskano je za pomocą drewnianych form w kształcie zwierząt (szczególnie popularny był bocian, dzik, kogut czy ryba), postaci religijnych, sylwetek władców Polski, a także przedmiotów. Każdy kształt niósł ze sobą określone przesłanie, np. rękawiczka symbolizowała szacunek dla obdarowanego. Po dziś dzień jednym z najbardziej rozpoznawalnych pierniczków jest katarzynka, której kształt jest przedmiotem licznych legend. Jedna z nich mówi o zakochanym czeladniku, który wyciął z ciasta charakterystyczny wzór i nazwał ów piernik katarzynką na cześć ukochanej.

Słodkie perturbacje

Pierwsza fabryka pierników powstała w Toruniu w 1751 roku. Otworzył ją Gustaw Weese, pionier przemysłowej produkcji tych ciasteczek. Z upływem czasu jego przedsiębiorstwo rozrastało się, unowocześniało metody produkcji i zyskiwało coraz większy rozgłos w kraju i poza jego granicami, eksportując swe wyroby nawet do Turcji, Chin i Japonii.
W 1907 Jan Ruchniewicz otworzył konkurencyjną fabrykę, reklamującą się jako „Pierwsza polska fabryka pierników prawdziwych toruńskich Ruchniewicza i Sp.”. Specjalnością firmy były pierniki z herbem Torunia. Mimo że obie fabryki działały w okresie międzywojennym, drugą wojnę światową przetrwała tylko fabryka Gustawa Weesego, która po upaństwowieniu działała pod nazwą Fabryka Cukiernicza Kopernik i była jedynym producentem pierników toruńskich w Polsce.

Powrót do korzeni

Historia piernika zatacza koło. Obok wielkich fabryk powstają niewielkie przedsiębiorstwa wypiekające pierniki według dawnych receptur i przywiązujące wagę do jakości używanych składników. Pojawiają się pasjonaci poszukujący tradycyjnych form piernikowych i szperający w starych książkach, próbując odtworzyć prawdziwy smak staropolskich pierników. Wracamy do korzeni.


Najstarszy przepis na polski piernik. Z 1725 roku!

„Weź miodu przaśnego, ile chcesz, włóż do naczynia, wlej do niego gorzałki mocnej sporo i wody, smaż powoli szumując, aż będzie gęsty, wlej do niecki, przydaj imbieru białego, gwoździków, cynamonu, gałek, kubebów, kardamonu, hanyżu nietłuczonego, skórek cytrynowych drobno krajanych, cukru ileć się będzie zdało, wszystko z grubsza jak miód ostygnie, że jeno letni będzie, wsyp mąki żytniej, ile potrzeba, umieszaj, niech tak stoi nakryto, aż dobrze wystygnie, potym wyłóż na stół, gnieć jak najmocniej, przydając mąki ile potrzeba, potym nakładź cykaty krajanej albo skórek cytrynowych w cukrze smażonych, znowu przegnieć i zaraz formuj pierniki, wielkie według upodobania porobiwszy, możesz znowu po wierzchu tu i ówdzie wtykać cykatę krajaną, do wierzchu pozyngowawszy piwem kłaść do pieca i wyjąwszy je jak się przepieką, znowu je zyngować miodem z piwem smażonym i znowu po wsadzeniu do pieca”.

 

Anna Włodarczyk mieszka w Gdańsku, pracuje jako prawnik. Prowadzi blog www.strawberriesfrompoland.blogspot.com, dzięki któremu realizuje swoje trzy pasje: pisanie, fotograrię i gotowanie.

Czas Wina nr 54

Zdjęcia

Twój komentarz
FB