Kotlet na maszt, trzeba krwi!

Łukasz Modelski28.11.2017 18:20

Z tożsamością, wiadomo, zabawna sprawa. Już-już jesteśmy pewni, że tożsamość jest możliwie najbardziej nasza (historycznie, emocjonalnie czy jak tam chcemy).

Aż tu nagle bęc! – i okazuje się, że nasza tożsamość… należy do kogoś innego.A przynajmniej nie jest już tak nasza, jak jeszcze przed chwilą. Powiedzieć, że przypadki te dotyczą również kuchni, to popaść w najbardziej ordynarny banał. Przepraszam więc wszystkich Państwa, by tak rzec, z góry.

Bo też i spojrzenia z góry wymaga problematyka kulinarnej tożsamości narodów. Skróćmy sobie drogę do wniosku – zażenowanie nie pozwala mi udowadniać tezy oczywistej, że tożsamość kulinarna jest w najlepszym razie stanem przejściowym, przechodnim, podróżującym. Dziś jest nasza, a jutro, no cóż, może przyznawać się do niej nasz najzagorzalszy, najbardziej pierwotny wróg. Chiny i Japonia, Anglia i Francja, Peru i Chile, Niemcy i Polska – każdy ma swój bigos, by ująć rzecz metaforycznie.

„Kuchnia nordycka” ma kilka lat. Wymyślona, zdefiniowana i podawana zupełnie na nowo. Od kopenhaskiej Nomy i René Redzepiego, przez szwedzkie Fäviken Magnusa Nilssona, po gwiazdę ostatnich lat – Rasmusa Kofoeda z kopenhaskiego Geranium. I co? Czy ktokolwiek badał dietę wikingów, żeby stworzyć menu? Wymyślono wszystko na nowo, kierując się, najogólniej rzecz biorąc, uwarunkowaniami terroir, a „tożsamościowe” w końcu pojęcie kuchni nordyckiej pojawiło się w powszechnym obiegu. Ta część świata miewa podobne predylekcje, fakt. Kiedy Finowie potrzebowali narodowej tożsamości, kilku uczonych mężów w XIX wieku spisało (napisało?) Kalevalę – fundamentalny praepos. I XIX-wieczna Kalevala, i XXI-wieczna kuchnia nordycka okazały się tak samo dobre, jak, powiedzmy, Chrétien z Troyes czy Le Ménagier de Paris.

Skoro o Francji i jej kuchni – największą popularność ze słynnego zbioru Mitologii Rolanda Barthesa zdobył esej o steku z frytkami. Stojący u szczytu sławy semiolog dowodzi w nim, że steak-frites stanowi o istocie francuskości. Pisze, że stek, który można zamówić w każdej francuskiej restauracji, jest symbolem narodowym, męskim, że jest krwisty (!) oraz że towarzyszą mu frytki będące pierwszym marzeniem każdego najbardziej nawet bohaterskiego Francuza wypuszczonego z niewoli. Nie mógł przewidzieć, że dzisiejszy steak-frites będzie synonimem nieprzeżuwalnej, zesmażonej bezlitośnie, bezsmakowej podeszwy serwowanej w towarzystwie wysuszonych na wiór frytek. Że odpowiedzialny za niego bandycki tandem kucharza-mordercy i kelnera-co-mi-pan-zrobi skutecznie odstręczają przybysza od wszystkiego, co dziś nazywa się „kuchnią francuską”. Z punktu widzenia dowodzeń naszego semiologa ów kucharz i kelner to zdrajcy francuskości, a może i Francji. W każdym razie niewątpliwie trzeba krwi. Wołowej. By stek miał jakikolwiek sens i by znów, omijany dziś szerokim łukiem, usiłował stanowić danie choćby luźno związane z francuską narodową tożsamością.

Ta ostatnia jednak, wiadomo, żywi się mitami. Te z kolei pełne są przemilczeń, niedomówień i przekłamań. Ulubione danie angielskich arystokratów doby georgiańskiej? Stek. Befsztyk. Le bifteck, innymi słowy. W 1735 roku powołano słynne Wzniosłe Towarzystwo Befsztyków, wśród członków nie byle kto – m.in. Samuel Johnson, a pół wieku później – i sam Książę Walii? Zdaniem ówczesnych befsztyk niósł angielskie wartości patriotyczne i wigowskie, a więc antystuartowskie. A więc antykatolickie. A więc w konsekwencji także antyfrancuskie.

A frytka? Ta, o której wielki Curnonsky pisał, że jest „jednym z najbardziej uduchowionych wytworów paryskiego geniuszu”? Ta, która wedle mitu, miała być rówieśnicą Rewolucji i powstać w 1789 roku na Pont Neuf? Thomas Jefferson podał w 1802 roku Białym Domu „kartofle na sposób francuski” (wiemy, że nie chodziło o późniejsze pommes darphin), „pokrojone w małe plasterki”. Teorii jest sporo – ale jakież to ma dziś znaczenie? Kto jeździ do Francji jeść frytki? Do Belgii – tak, do Anglii (frytki dopiero od 1860 roku) – pewnie! O USA nie wspominając. Ale do Francji?!

Dalejże więc, nie wahajmy się wciągnąć na maszt stosunkowo młodego w Polsce schabowego. Wiadomo, że Wiener Schnitzel jest z cielęciny, więc to nie to samo. A kiedy uznamy, że schabowy nam się przejadł, sięgniemy po np. sos szary, szczupaka „po polsku” czy słodko-zawiesistą siedemnastowieczną kombinację bakalii i przypraw. Tożsamość jest w ciągłym ruchu.

Co pisząc, pociągam łyk zeszłorocznego cabernet sauvignon z nadbużańskiej (!) winnicy Korol. Ani to szczep lokalny, ani nie ma polskiej historii heroicznych zmagań z hybrydami, żeby w końcu dotrzeć do upragnionej (białej zapewne) Vitis vinifera, ani z Mielnika żaden region winny. Ale udane. I zostanie. I się rozprzestrzeni. Taka to tożsamość.

Czas Wina nr 89

Zdjęcia

Komentarze

ProgrammingHelp / 05.12.2017 12:20

This is great information for students. This article is very helpful i really like this blog thanks. I also have some information relevant for online dissertation help.

MBADissertationWritingService / 05.12.2017 13:11

By visiting this site I found cool stuff here keep it up.

Twój komentarz
FB