Czas Wina

Kraina na obcasie

Dorota Romanowska / 30.06.2011 11:03

Ale powoli Apulia – „obcas” włoskiego „buta” – wychodzi z cienia, odkrywając przed światem wiele swoich niewątpliwych atutów.

Większość z nas uwielbia Włochy. Powodów tego zachwytu jest wiele, wystarczy tylko wspomnieć tamtejszy klimat, zabytki, bajeczne krajobrazy, doskonałą kuchnię wraz z towarzyszącym jej winem, nie zapominając przy tym o muzyce i brzmieniu języka włoskiego. Na dźwięk słowa „Toskania” wielu z nas rozkosznie przymyka oczy, wyobrażając sobie letnie popołudnie spędzane w cieniu cyprysów i w towarzystwie sączonego bez pośpiechu wybornego wina.

Poza Toskanią

Tyle tylko że w zdecydowanej większości przypadków zawężamy nasze wyobrażenie o Italii do ojczystej ziemi Michała Anioła, wzbogacając je może jeszcze tylko o Rzym i Wenecję, zupełnie ignorując przy tym pozostałe obszary tego niemałego przecież kraju. Wielu zadeklarowanych miłośników Włoch na południe od Rzymu zna jedynie Sycylię. Cała reszta stanowi dla większości białą plamę. A wielka to szkoda, zważywszy, że południe Włoch ma przybyszom wiele do zaoferowania. Warto pamiętać, że ciesząca się niesłabnącą popularnością na całym świecie „włoska kuchnia” i wszystko to, co pod tym szyldem jest podawane, wywodzi się głównie stamtąd.
Kopalnią najwspanialszych przepisów na przyrządzane na rozmaite sposoby spaghetti jest niepozorna i do niedawna zupełnie ignorowana Apulia. Uwielbiane na całym świecie włoskie sery, takie jak mozarella czy burata, w swym najlepszym wydaniu pochodzą właśnie z małych manufaktur od wieków działających w tamtejszych miasteczkach. Nawet dumni Toskańczycy przyznają, że chociaż sery te produkuje się również w innych regionach Włoch, to w wydaniu apulijskim są bezwzględnie najlepsze.
Podobnie ma się sprawa z oliwą. Chociaż wytwarza się ją na terenie całego kraju, apulijska plasuje się w czołówce. Nie na darmo całe połacie regionu zajmują niekiedy nader wiekowe gaje oliwne otoczone charakterystycznymi murkami. Tajemnicą poliszynela jest, że do niedawna oliwa z Apulii transportowana była w cysternach do innych rejonów Włoch, a potem – opatrzona odpowiednią etykietą – sprzedawana jako tamtejsza.
Z winami jest tak samo. Chociaż wina powstające z nero di troia, primitivo czy negroamaro posiadały solidną strukturę, intensywną barwę i bogaty bukiet, przez lata w większości przypadków nie były butelkowane i – bezimienne – opuszczały rodzimą ziemię, by uszlachetniać wina z innych regionów Włoch, a czasami nawet spoza ich granic.

Raj koneserów

Na szczęście te czasy mamy już za sobą i Apulia z dużym zaangażowaniem rozpoczęła promowanie na świecie zarówno siebie, jak i swoich doskonałych jakościowo produktów. Liczne konsorcja skupiają wytwórców lokalnych specjalności, do których – oprócz wina i oliwy – zaliczyć można jeszcze świetne makarony z małych wytwórni, wspomniane już sery oraz, i tu ciekawostka, rewelacyjne słodycze powstające w manufakturze Mucci Giovanni w pobliżu Trani.
Tutejsze smakołyki znaleźć można w specjalistycznych sklepach we Włoszech oraz w Szwajcarii, Portugalii, Niemczech, Grecji, Japonii i na Litwie. Z całą pewnością opłaca się nabyć te cudeńka w sklepiku mieszczącym się przy manufakturze, ponieważ – gdy już opuszczą progi swojej apulijskiej ojczyzny – mają wysokie ceny. Ale też surowce stosowane do ich wyrobu są najlepszego gatunku: oblewane belgijską czekoladą orzechy pochodzą tylko i wyłącznie z Piemontu, ziarno kakaowe sprowadzane jest z Wenezueli, a najlepsze migdały – naturalnie z Sycylii. Gdy zwiedzaliśmy tę krainę słodyczy nie bez dumy poinformowano nas, że takie olbrzymie migdały oblewane białą czekoladą z dodatkiem olejku cytrynowego i glazurowane (im większy migdał, tym wartościowszy) zostaną podarowane na urodziny królowej Elżbiecie II. Nie wiemy, czy tak się stało, ale po spróbowaniu jesteśmy przekonani, że nie wzgardziłaby takim prezentem.

 

Kiedy w końcu uda się nam przebrnąć przez wąskie uliczki Andrii gęsto okraszone zaparkowanymi dosłownie wszędzie niewielkimi, często poobijanymi włoskimi samochodami i pozostawić gdzieś nasz środek transportu, spokojnym spacerkiem możemy się udać do mieszczącej się przy via La Corte 16 trattorii Pisani 33, w której zaoferują nam wyśmienite, prawdziwie południowowłoskie dania oraz nader szeroki wybór win.

 

Winiarska wizytówka Apulii – nero di troia. Nie zdziwmy się, kiedy zamówione przez nas w lokalnej trattorii vino di casa będzie prawie czarne...

 

Doskonała gatunkowo mozarella wcale nie musi występować w postaci tradycyjnej, znanej na całym świecie kulki. Świnka – czemu nie?

 

Świeżo zrobiona burata w pełnej krasie – serowa sakiewka wypełniona mieszanka świeżej śmietanki i strzępków sera mozarella.

 

Powstająca w Apulii oliwa stanowi 45% całej krajowej produkcji. Widoczna na zdjęciu Del Console otrzymywana jest z lokalnej odmiany oliwek – coratina. W mieszczącym się przy olejarni w Corato sklepiku kupić można oliwę filtrwaną lub nie, a także aromatyzowaną o smaku czosnku, bazylii, cebuli, trufli, rozmaynu, oregano czy kopru włoskiego.

 

Nie dajmy się zwieść, to zielone nie jest zwojem tkaniny w groszkowym kolorze, ale ciastem z dodatkiem szpinaku. Powstanie z niego doskonały rzemieślniczy makaron o wdzięcznej nazwie foglie d’ulivo con spinaci, jako że jego forma przypominać będzie kszałtem i kolorem liście drzewek oliwnych.

Czas Wina nr 35

Zdjęcia