Kraj dla zmysłów

 

Fakt, że Grecja jest krajem śródziemnomorskim, leżącym między Europą i Azją, miał duży wpływ na kształtowanie się greckiej kuchni. W zależności od regionu odnajdziemy tu różnorodne menu. Bez względu na to, czy będziemy na półwyspie, czy na jednej z wysp, dania będą ciekawe i aromatyczne.

 

Podróżując po kraju, trzeba podjąć wyzwanie odkrywania regionalnych specjałów. Doświadczyć unikalnego smaku oliwy, wyjątkowych serów, wspaniałych wędlin, ryb, świeżych warzyw, miodu i pysznego chleba. Fundamentem kuchni jest tu oliwa, stosowana w niewyobrażalnych dla nas ilościach. Wykorzystywana do smażenia, stanowi także składnik sosów i sałatek. Równie znakomicie komponuje się ze świeżo pieczonym chlebem.
Fot. Anna VerdinaZ pewnością warto też skosztować regionalnych serów. Nie tylko znanej na całym świecie fety, podstawowego składnika horiatiki (greckiej sałatki), ale również anthcrtyro, galotyri, misithra czy pikantnego cretan gruyère. Niektóre z nich znaleźć można w całym kraju, inne są produktami lokalnymi. To nie tylko wspaniałe składniki innych posiłków, ale mogą być daniem samym w sobie. Można je spożywać na surowo albo pieczone czy smażone – wówczas rozpływają się w ustach.
Grecka kuchnia nie istniałaby bez czosnku, cebuli i świeżych warzyw. Dania nabierają charakterystycznego aromatu dzięki powszechnemu używaniu ziół. Głównie rigani (oregano) oraz stosowanych z umiarem rozmarynu, szałwii, koperku, pietruszki, liści laurowych i tymianku, wykorzystywanego w niektórych potrawach mięsnych oraz do aromatyzowania oliwy i miodu.
Grecy nie tłumią smaku potraw przyprawami, ale wydobywają naturalny aromat składników, wykorzystując do jego wzbogacania głównie sól morską, która podkreśla smak mięsa, ryb i warzyw, oraz czarny pieprz. Goździki, sezam i cynamon stosowane są jako dodatek do pieczywa oraz słodyczy.
Grecy osiągnęli mistrzostwo w przyrządzaniu ryb i owoców morza. Są one podstawową częścią tamtejszej diety. Można znaleźć tu wiele nieznanych nam gatunków ryb. Świeże, zarówno z rusztu, jak i smażone, smakują wyśmienicie. Nawet jeśli nie przepada się za anchois, warto spróbować małych sardynek podawanych na słono lub w oliwie z dodatkiem cytryny. Ciekawą potrawą jest też tradycyjna zupa rybna kakawia, która niepowtarzalny smak zawdzięcza różnego rodzaju świeżym małym rybom gotowanym w niewielkiej ilości wody z pomidorami i cebulą, doprawionymi jedynie solą, pieprzem, sokiem z cytryny i oliwą. Warto posmakować jej w kilku regionach, gdyż przyrządzana jest na co najmniej 30 sposobów.

Mnogość i różnorodność

Tradycyjny grecki posiłek spożywany jest w formie biesiady i nie może obejść się bez mezedes – przekąsek różniących się w zależności od regionu. Towarzyszy im prawie zawsze ouzo. Nad morzem można liczyć na owoce morza, w górach znajdziemy sery, a nawet grasicę baranią. Zadaniem mezedes jest pobudzenie apetytu. Do najbardziej popularnych przekąsek należą smażone bakłażany, kabaczki, zielona papryka, faszerowane liście winogron – dolmades oraz skordalia – pasta czosnkowo-fasolowa do pieczywa. Popularne są również grillowane ośmiornice, keftedes – małe klopsiki mięsne przyprawione miętą i cebulą, smażone w głębokim tłuszczu, horta i saganaki – ser z rusztu lub smażony. Polecam podpiekany ser feta obtoczony w oregano z małą ilością pieprzu lub w papryce podpieczony na brązowo. Rozmaitym przystawkom towarzyszą różnego rodzaju sosy. Najbardziej znany to cacyki (tzatziki) – zrobiony z jogurtu, czosnku i świeżego ogórka.

Zupy i mięsa

Fot. Jackie Chen / nietz.twKuchnia grecka jest, często słusznie, uważana za kuchnię wegetariańską. Jednak mimo iż mięso spożywane jest tu w małych ilościach, dania mięsne odznaczają się również znakomitym smakiem i aromatem. Do najczęściej używanych mięs trzeba zaliczyć przede wszystkim jagnięcinę i baraninę, a także koźlinę i wołowinę. Jednak nawet w daniach mięsnych warzywa są wszechobecne. Popularnym daniem mięsnym jest cielęcina z ziemniakami oraz musaka na bazie bakłażanów, mięsa mielonego, pomidorów i sera, zapieczona z beszamelem.
Podróż kulinarna po Grecji nie może się obyć bez skosztowania pożywnej greckiej zupy przygotowywanej z sycących składników, jak groch, soczewica, fasola i mięsa. Najpopularniejsza to fasolada – zupa szparagowa, i krestosupa na bazie wołowiny.
Tradycyjny grecki posiłek kończy się świeżymi owocami. Wygrzane w południowym słońcu pomarańcze, melony, arbuzy czy figi to doskonały deser. Jeśli jednak ktoś poszukuje słodszych doznań, może się skusić na baklawę, czyli połączenie ciasta filo z mieszanką migdałów, orzechów, cynamonu, goździków i miodu. Bardzo smaczny jest również jogurt, zwłaszcza z koziego mleka, z kandyzowanymi owocami albo orzechami i miodem.
Nie bez powodu grecką kuchnię uznaje się za jedną z najzdrowszych na świecie. Dla kulinarnych doznań z pewnością warto tu wracać. A gdy zabraknie nam koniecznej dawki promieni słonecznych w środku zimy, postarajmy się we własnej kuchni wykorzystać bogactwo, jakie proponuje kulinarna Grecja. Pomogą nam w tym dźwięki greckiej muzyki…

Fasolia salata

0,5 kg małej fasolki
1 średnia czerwona cebula
2 szalotki lub średnia cebula
1 zielona papryka
2 łyżki natki pietruszki
2 łyżki siekanego koperku

Sos
1/3 szklanki oliwy z oliwek
1/4 szklanki octu winnego
sól, pieprz

Fasolkę ugotować do miękkości, odcedzić i ostudzić. Pozostałe warzywa drobno posiekać. W głębokiej misce wymieszać fasolę i pozostałe składniki, połączyć z sosem. Odstawić na kilka godzin w chłodne miejsce.

Fot. Anna MiodońskaKeftedakia
klopsiki wołowe

2 małe cebule
2 łyżki masła
0,5 kg mięsa wołowego lub cielęciny
1/2 szklanki bułki tartej
łyżeczka soli
1/4 szklanki mleka
1/4 łyżeczki pieprzu
1 jajko
pęczek natki pietruszki
4 łyżki białego lub czerwonego wina
oliwa do smażenia
(ewentualnie 2 ząbki czosnku)

Drobno posiekaną cebulę podsmażyć na maśle do miękkości. Poszatkować drobno natkę pietruszki. W naczyniu wymieszać mięso, podsmażoną cebulę, bułkę tartą, mleko, sól, pieprz, natkę pietruszki i lekko roztrzepane jajko. Wyrobić na jednolitą masę i formować kulki o średnicy ok. 3 cm. Klopsiki smażyć na dużej patelni na rozgrzanej oliwie, tak by były brązowe ze wszystkich stron. Na usmażone klopsiki wlać winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) i trzymać w cieple kilka minut.
Podawać na gorąco jako przekąski. Dodatkiem mogą być domowej roboty chipsy z pieczonych ziemniaków.