„Jądra umyć, pozbawić skórki, przeciąć wzdłuż na pół. Na rozgrzanym ruszcie grillować jądra. Od czasu do czasu polewać roztopionym masłem. Na końcu przyprawić solą i pieprzem. Podawać z pieczonymi ziemniakami z ogniska i chlebem”.
Coś, co zaczyna się jak sen anatomopatologa, okazuje się niewinnym przepisem kulinarnym nr 1134. Ostatnim, zamykającym potężny tom niezwykłego dzieła jeszcze bardziej niezwykłego Autora.
Na pomysł książki kucharskiej zawierającej ponad 1000 potraw wykonanych wyłącznie z podrobów Walenty Kania wpadł podczas gromadzenia materiałów do dysertacji naukowej poświęconej perlicom. Nie byłoby jej także bez doświadczeń zdobywanych podczas eksploracji kuchni aborygeńskich w Australii. I bez dzieciństwa spędzonego wśród góralskich przysmaków z ozorków, móżdżków i flaków.
Już sam spis treści na nieprzygotowanym czytelniku może zrobić piorunujące wrażenie. Niczym w De re coquinaria Apicjusza ruszamy tu tropami, które jednych przyprawiają o obfity przypływ śliny, innych zapewne o dojmujący ścisk żołądka. Samym flakom poświęcono tu ponad 100 przepisów, niewiele mniej móżdżkom, sporo więcej nereczkom i ozorom, choć oczywiście wszystkie te liczby muszą się schować wstydliwie przy 230 przepisach na wątroby. A mamy jeszcze rozdziały poświęcone śledzionie, nóżkom, ogonom, uszom, głowom, sercom, wymionom uprzejmie nazywanym tu gryfami, płuckom, jelitom i wspomnianym na wstępnie jądrom. Mamy też niemały zestaw potraw z podrobów mieszanych i podrobowych wędlin… Ach! Tylko w króciutkim rozdziale zatytułowanym „Potrawy z oczu” jakby nieco mniej propozycji: ot, XVIII-wieczny przepis Wojciecha Wielądko pt. „Oczy cielęce jak sporządzić”. Ale sekretu nie wyjawię, proszę sięgnąć po książkę Walentego Kani.
Jedno, czego mi w Podrobach. Kuchni dla odważnych brakuje, to porządnego historycznego wprowadzenia w polską (i nie tylko przecież) tradycję przyrządzania wszystkich nietuszowych mięs zwierzęcych. Chętniej bym pewnie odważył się podać rodzinie kotlety z wymion po śląsku lub rosół z głów rybich, gdybym potrafił mądrze postępek ten uzasadnić.
Podroby. Kuchnia dla odważnych
Walenty Kania
Kraków 2015
Cena: ok. 80 zł
