Ściana, która oddziela nasz restauracyjny stolik od kuchni to tak naprawdę coś więcej od granicy państwowej poza strefą Schengen. Więcej, bo jest nieprzekraczalna.
Nawet, jeśli nasz szwagier jest kelnerem, kucharzem czy szefem, możemy co najwyżej rzucić tam okiem – nie spędzimy tam kilku godzin lub nawet całego dnia. A gdyby nawet – i tak nie poznamy części choćby prawdy o tym, co tam się dzieje, nawet gdybyśmy spędzili pół życia przy garach w naszej domowej kuchni. I nie chodzi o to, że ktoś tam coś kraje, drugi trzyma rondel, a trzeci, pochylony, przygotowuje wydawkę. To po prostu inny świat: nieco magii, własny slang, nieznana terminologia, ścisła hierarchia, dryl. Piszę to nie używając trybu przypuszczającego, bo spędziłem „na zapleczu” (czyli w kuchni) masę czasu. Sam nie gotowałem, ale szkoliłem winiarsko wiele ekip w kilku restauracjach.
Stąd być może taką popularnością cieszą się programy telewizyjne i seriale, które dzieją się właśnie na zapleczu. Dlatego przynajmniej raz do roku oglądam jeden z najlepszych polskich filmów wszech czasów – Zaklęte rewiry Janusza Majewskiego. Dlatego też – jak się domyślam – sporym wzięciem będzie się cieszyła i ta książka dwójki autorów pod fajnym tytułem Gastrobanda.
Obaj autorzy na potrzeby tego wydawnictwa zlewają się w jeden podmiot narracyjny, więc książka przemawia do nas jednoosobowo, co wychodzi jej bardzo na plus. A choć mówią jednym językiem, na początku przedstawiają nam się pod własnymi nazwiskami, pokazują swoje życiorysy. Obaj zaczynali około dwóch dekad temu, w czasie wielkich przemian, ale to Kamil Sadkowski przeszedł w praktyce wszystkie szczeble restauracyjnego awansu (może za wyjątkiem zmywaka). Cała zatem książka nasączona jest ogromną dawką własnych przeżyć, co czyni ją jeszcze bardziej wiarygodną.
Temat, który przewija się cały czas to styk dwóch już niemal odrębnych epok – jak było kiedyś, jak jest dzisiaj. Jak świat socjalistyczno-orbisowskiej kuchni i obsługi przeszedł w znaną nam na wyciągnięcie ręki rzeczywistość knajp, knajpek i lokali na europejskim poziomie. Co zostało ze starego, ile zaś zaczerpnęliśmy z wielkiego świata?
Spostrzegawczość, spojrzenie z boku na własną „klasę” są cenne i celne. Ciekawie przedstawiają się charakterystyki postaci obecnych w każdej restauracji, od zmywaka po szefów. Jeszcze ciekawiej – charakterystyka (przynajmniej dla mnie) konkursów kulinarnych i ocena postaci telewizyjnych, które gotują (a gotują już niemal wszyscy i, co gorsza, muszą koniecznie o tym pisać).
Dwie rzeczy nie dają mi wszakże spokoju po przeczytaniu Gastrobandy. Narracja obudowana soczystym, brukowym słownictwem, sprawia, że po dłuższym czytaniu wpada się w przeczucie, iż tak, jak to opisują autorzy, po prostu jest, zawsze i wszędzie. Ale tak nie jest. Milszewski i Sadkowski co prawda rzetelnie uprzedzają we wstępie, że może być inaczej, że to tylko ich doświadczenia oraz te, które zaczerpnęli od zaprzyjaźnionych, ale jeśli potem ktoś ma wątpliwości lub dziwi się ukazanym przykładom, to znaczy, że jest jednym z nieświadomych „chujków”, bo prawda jest w zasadzie dokładnie taka, jak to przedstawiają autorzy.
Inną sprawą jest język – młodzieżowy, potoczysty, uliczny i rynsztokowy. Istotnie, jest i tak, a każdy kto przewinął się przez kuchnię, musiał tego doświadczyć, ale niekoniecznie przyjąć za swój sposób bycia na co dzień. Bywało i zupełnie inaczej, a ja doświadczyłem i jednego i drugiego. Zresztą podobnie może być i w redakcjach gazet, choć absolutnie nie jest to normą. Współpracowałem z wybitnymi restauratorami, którzy – faktycznie, nawet ci o wybitnych nazwiskach – czasem okazywali się chamami. I nie zawsze też wszystko było „ę ą, bułkę przez bibułkę” – ale to naturalne. W każdym fachu.
Potoczysty slang mnie akurat za bardzo nie przeszkadza, ale wtedy (w większości przypadków), kiedy uzasadnia go sytuacja lub wynika wprost z narracji. Czasami jednak tak nie jest, podobnie jak na scenie pojawia się kabaret, który samym słowem „dupa” stara się rozśmieszyć publiczność. Tu też tak bywa, chyba niepotrzebnie, bo i bez tego czytałoby się fajnie.
Dziś wiele restauracji „wychodzi frontem” do klienta, w niektórych ta ściana, o której wspominałem na początku jest ze szkła, w jeszcze innych – wzorem tradycyjnych przybytków dalekowschodnich – kuchnie są częścią sali restauracyjnej. Można patrzeć i podglądać do woli, a nawet strzelać sobie fotki selfie na tle garnków i uwijających się kucharzy. Ale nie łudźmy się – i tak nie pojmiemy, o co w tym wszystkim chodzi. Tak jak robiąc sobie zdjęcie na tle rakiety kosmicznej, nie będziemy wiedzieć, jak to działa. Dlatego warto obejrzeć jeszcze raz Zaklęte rewiry Majewskiego, warto też przeczytać książkę Milszewskiego i Sadkowskiego. Tak. Żeby wiedzieć. I już.
Gastrobanda. Wszystko, co powinieneś wiedzieć, zanim wyjdziesz coś zjeść
Jakub Milszewski, Kamil Sadkowski
Agora SA, 2016
Cena: 26 zł
