Ostatnio mamy coraz łatwiejszy dostęp do egzotycznych przypraw, nawet z najdalszych zakątków globu. Jednak w kanonie większości kuchni świata jest jeden stały punkt. To pieprz. Od tysiącleci kucharze sięgali po pomarszczone, poczerniałe na słońcu ziarenka, żeby dodać potrawom energii.
Pieprz to trzeci najczęściej stosowany składnik potraw (dwa pierwsze miejsca zajmują woda i sól), noszący w dodatku chlubny tytuł najstarszej przyprawy świata. Znano go już cztery tysiące lat temu, a uprawiano tysiąc lat przed Chrystusem.
Pierwotnie pochodzący z Indii, hodowany tam w monsunowych lasach wzdłuż wybrzeża Malabar, pieprz nazywany jest królem przypraw. Jego ziarenka to owoce pnącej rośliny Piper nigrum, która wspina się po podporach lub pniach drzew i często bywa uprawiana wśród krzewów herbacianych. Smak pieprzu, tak jak wina, zależy od siedliska jego pochodzenia.
Handel pod bramą
Piper nigrum występuje wyłącznie w wąskim, 15-stopniowym paśmie szerokości geograficznej wokół równika. Żeby uprawa się udała, potrzebne są trzy czynniki: tropikalny upał, monsunowe deszcze i żelazista gleba. Ziarenka pieprzu to botanicznie jagody zielonych kiści, które najpierw nieco żółkną, a następnie czerwienieją, dojrzewając.
Dawni przyrodnicy sądzili, że biały i czarny pieprz pochodzą z różnych roślin. W rzeczywistości są one, tak jak i pieprz zielony, owocami tej samej rośliny (z czerwonym pieprzem bywa różnie). Inny jest tylko czas zbioru i obróbka pieprzowych jagód.
Za pikantny smak pieprzu odpowiedzialne są substancje chemiczne zawarte w jego rdzeniu (głównie alkaloid – piperyna), za zapach zaś zewnętrzna otoczka pełna olejków eterycznych, uwalnianych, gdy pieprz jest mielony lub rozgniatany. Dlatego wtajemniczeni kupują tylko pieprz w całych ziarenkach, żeby niczego nie uronić z wachlarza aromatów.
Ta niepozorna przyprawa miała poważny wpływ na europejską ekonomię w wiekach średnich. Kiedyś była tak kosztowna, że kupcy często podrabiali ją, dodając gorczycy, jałowca i sproszkowanego węgla.
Zanim pieprz dotarł z Indii do basenu Morza Śródziemnego, jego cena rosła w zawrotnym tempie. Już Pliniusz Starszy skarżył się, że szaleni na punkcie tej przyprawy Rzymianie przepłacali za nią skandalicznie. Ośrodkiem handlu korzeniami była wówczas Aleksandria, jedno z wejść do miasta nosiło nawet miano Bramy Pieprzowej. W V wieku, u schyłku świetności Rzymu barbarzyński Alaryk zażądał od mieszkańców Wiecznego Miasta okupu w złocie, srebrze i …. pieprzu. Potem jego Wizygoci złupili stolicę Cesarstwa, więc poświęcenie Rzymian i odjęcie sobie od ust tej cennej przyprawy poszło na marne.
W średniowieczu te drobne czarne kuleczki nadal pozostawały synonimem bogactwa. Zamożni mieszczanie trzymali je w dobrze zamykanych skrzyniach, a panie domu skrzętnie kontrolowały ich ilość. Pogoń za przyprawami była jednym z motorów odkryć geograficznych. Portugalczycy, Hiszpanie, Anglicy i Holendrzy, chcąc złamać przyprawowy monopol Wenecji, przy okazji odkryli nowe lądy i stworzyli swoje zamorskie imperia kolonialne.
Bezpowrotnie już chyba minęły czasy, gdy uncja pieprzu była warta swej wagi w złocie. Dziś nie jest to przyprawa ani rzadka, ani kosztowna. Światowa produkcja pieprzu w ostatnich trzech dekadach XX wieku potroiła się i w 2003 roku wyniosła ponad 300 milionów ton. Zyski z handlu tą przyprawą pozostają jednak całkiem poważne. Kilogram pieprzu na plantacji kosztuje około 1,5 dolara. W sklepach za taką sumę można kupić przeciętnie 20-gramowe opakowanie.
Rachunek jest prosty – na drodze z Indii do naszych kuchni cena rośnie 50-krotnie. Do dzisiaj pieprz stanowi 1/4 światowego handlu przyprawami. Najbardziej entuzjastycznymi jego konsumentami są podobno Tunezyjczycy. Zjadają go aż ćwierć kilo rocznie!
Skarby madame Françoise
Aby zgłębić pikantne tajemnice poszczególnych rodzajów pieprzu, najlepiej udać się do Paryża – do dzielnicy żydowskiej. Niedaleko pełnej turystycznych atrakcji Île de la Cité, w prawobrzeżnym Marais biegają ortodoksyjni Żydzi z pejsami i w chałatach, a na wąskich uliczkach buchają parą i zapachem egzotycznych przypraw stoiska sprzedające falafle, kebaby i tym podobne bliskowschodnie uliczne przysmaki.
Są też urocze żydowskie piekarenki wypełnione po brzegi chałkami, bajglami, borkiem i innymi wyjętymi prosto z pieca smakowitościami. Można też w nich znaleźć wypisz wymaluj nasze polskie serniki i makowce oraz „le rogalik” i „le razowy”. To zupełnie nie dziwi, biorąc pod uwagę, że bardzo często antenaci obecnych właścicieli przybywali tu z Polski w latach 30. XX wieku.
Naszym głównym celem jest jednak Izraël L’Épicerie du Monde. Klasyczny sklep kolonialny, którego właścicielką jest obecnie pani Françoise Izraël-Szolski. Od podłogi po sufit zapchany jest on ingrediencjami potrzebnymi do przygotowania specjałów ze wszystkich zakątków globu. Od 15 lat Izraël L’Épicerie du Monde zdobywa nagrody „Złotego Koguta”, przyznawane mu przez przewodnik francuskich smakoszy Le Guide des Gourmands za oszałamiającą kolekcję przypraw (więcej o tym sklepie na: Pieprzowa rodzina).
Indie i ich sąsiedzi
Poczciwy czarny pieprz jest pozyskiwany z owoców, które osiągnęły już największą objętość, ale jeszcze nie w pełni dojrzały. Po zerwaniu rozkłada się je na plecionych matach i suszy na słońcu. Dopiero wówczas nabierają smolistej barwy i pomarszczonej skórki. Właścicielka, pani Françoise, oferuje rzecz jasna najsłynniejsze odmiany czarnego pieprzu. Ma tu wszystko co najlepsze – duże, dystyngowanie aromatyczne ziarenka tellicherry i mniejsze, ale intensywnie pachnące, o lekko zielonkawym odcieniu – malabar z południowych Indii.
Od wieków najpoważniejszymi konkurentami Indii w pieprzowym biznesie były Indonezja i Malezja. Z tej ostatniej pochodzi wysokiej jakości odmiana sarawak o delikatnym, lekko owocowym aromacie. Indonezyjska Sumatra jest ojczyzną drobnego, pikantnego pieprzu lampong. Oba są szarawe w kolorze i o mniej złożonym aromacie niż ten z Indii.
Są też tacy, którzy palmę pierwszeństwa za jakość przyznają kambodżańskiemu pieprzowi kampot. Ze względu na dawne kolonialne powiązania z Indochinami lubują się w nim zwłaszcza francuscy szefowie haute cuisine. Za czasów Czerwonych Khmerów kambodżańskie plantacje były zaniedbane, teraz jednak powracają do dawnej świetności.
Banałem byłyby porady, jak zastosować tę przyprawę w kuchni. To przecież wie każdy. Wspomnę tylko o kilku egzotycznych pomysłach. Czarny pieprz króluje nie tylko w potrawach wytrawnych, ciekawie się komponuje również ze słodkimi potrawami (vide nasze pierniki czy włoskie panforte). Warto też oprószyć nim świeże truskawki lub ananasy. Ciekawa jest kompozycja czarnego pieprzu i suszonej skórki cytrynowej – świeżo zmielona poprawia smak wielu dań.
Autorka jest rodowitą gdańszczanką, od 12 lat mieszkającą i pracującą w Portugalii. Z
zawodu jest lekarzem. Wolny czas spędza w podróżach bliskich i dalekich, poszukując egzotycznych ingrediencji i lokalnych smaków. Przepada za portugalskimi winami zwłaszcza w towarzystwie tamtejszych serów. Od pięciu lat prowadzi blog kulinarny, z mocnym akcentem na pieczenie chleba i podróże dla smakoszy: www.kuchnianadatlantykiem.com.
