Sandacz po polsku oraz inne przypadki rybiego pogłowia nad Wisłą

tekst pod tytułem „Kwaśna ryba w słodkiej wodzie” ukazał się w „CW” nr 81, czerwiec – lipiec 2016

Sandacz po polsku oraz inne przypadki rybiego pogłowia nad Wisłą
fot. Anna Miodońska | zobacz przepisy pod tekstem oraz na winoikuchnia.pl

Polak zjada w roku 12 kilogramów ryb, czyli 250-gramową porcję na tydzień. Dla porównania: Norwegowie raczą się rybą czterokrotnie solidniej, a Portugalczycy, wielbiciele dorsza w różnych postaciach, osiągają rekordowy wynik 60 kilogramów. Z rocznej porcji na naszym statystycznym talerzu tylko ok. 40 g. to mięso rodzimych ryb słodkowodnych.

Najczęściej sięgamy po hodowlane łososie i pangi, chińskie tilapie i mintaje, ale decyzja ta nie zależy tylko od naszych gustów. Są dostępniejsze i – co tu kryć – tańsze.

Karp | fot. archiwum
Karp | fot. archiwum

Nie zawsze było tak źle. Nie sięgając zbyt głęboko do archeologicznych wykopów, widać, że dawni Słowianie, korzystając z obfitości jezior i rzek, ryby łowili i jadali chętnie. We wczesnym średniowieczu wraz z umacnianiem się chrześcijaństwa i praktyki postnej zapotrzebowanie na ryby rosło, a dekrety królewskie określały dokładnie kto, gdzie oraz przy pomocy jakich technik (jazy czyli płoty, sieci, haki) może ryby łowić. Rozwijały się także stawy hodowlane. Cystersi w XIII wieku sprowadzili do zatorskich i milickich stawów karpia, który szybko zdobył sławę królewskiego przysmaku, a jak wspomina Encyklopedia Staropolska Zygmunta Glogera: „W XVI w. kwitł we Lwowie międzynarodowy handel ryb. Mieszczanie tamtejsi kupowali na ten handel ryby od szlachty z jej stawów licznie urządzonych na Rusi Czerwonej”.

Miasta lokowane na prawie niemieckim otrzymywały przywileje zezwalające na połów w królewskich rzekach, co przysparzało niemałych dochodów miastom i rybakom – takie dzielnice jak Rybaki czy Rybitwy w Warszawie, Krakowie i Poznaniu to pozostałości z tych czasów. Konfraternie czyli bractwa rybackie miały wyłączność na rybne usługi – w statucie cechu warszawskiego spisanego po polsku w roku 1532 możemy przeczytać, że: „Nikt nie ma siekać jesiotrów na rybnych stołach, kto bractwa nie ma z nami, jako to niektórzy z ziemian, a także parobcy, którzy przy rybitwach pracują, ale nie są cechowi, a ktoby pozwolił parobkowi siekać jesiotra, tego parobka, gospodarz ma karać…”.

Wina do ryby (z grilla i nie tylko) poleca Michał Bardel.

Jesiotr | fot. archiwum
Jesiotr | fot. archiwum

Smutna historia jesiotra jest zresztą przykładem, do czego doprowadzić może ludzka pożądliwość. Przez wieki gromady jesiotrów ciągnęły z morza Wisłą aż do Sanu, by, jak mawiali rybacy, „napić się słodkiej wody” – w rzeczywistości odbywały tarło w wartkich nurtach rzek. Do XVIII wieku mięso tych pradawnych, pozbawionych łuski i śluzu, osiągających po dwa metry i sto kilo wagi olbrzymów cieszyło się wielkim powodzeniem na stołach magnatów, a także posłów na sejmy walne, którzy byli jesiotrami obdarowywani przez magistrat i mieszczan stolicy, wraz z prośbą o unikanie burd. Łowiono je wtedy w wielkich ilościach i w Krakowie, i w Gdańsku, a także w granicach dzisiejszej Warszawy, skąd później, wraz ze zmianą biegu rzeki, organizowano coraz dalsze wyprawy aż pod Płock. Pod koniec XIX wieku ryba ta zniknęła z górnego biegu Wisły i okolic Warszawy. Tuż przed wojną zakazano połowów na całej długości rzeki, ale było już za późno.

Minog, piskorz i wyroząb

Lin | fot. archiwum
Lin | fot. archiwum

Lista gatunków ryb, którym grozi podobny los, jest długa. Wśród przysmaków naszych dziadów znajdował się ongiś minog – pokraczne stworzenie z litości nazywane rybą, które będąc klasycznym pasożytem, przysysa się do ciała ofiary, żywcem ją konsumując. Smażone minogi były ulubioną przekąską pod wódeczkę warszawskiej ulicy (stąd Wiechowy Café Minog), a Czerniecki, autor pierwszej polskojęzycznej książki kucharskiej i kucharz Lubomirskich, serwował je z piernikowym sosem. Kolejny przykład rybiego dobra prawie utraconego to piskorz – znany dziś głównie z wicia się, nazwę zawdzięcza piszczącym dźwiękom, jakie wydaje schwytany osobnik. W napisanej w XIX wieku encyklopedii Glogera znaleźć można wiele innych zapomnianych osobliwości: „amernice, anabasy, byczki lub połosze, brzany inaczej zwane barwanami, rapami, boleniami, białki, banie z rodzaju dwuzębów (Diodon), certy, cierniki, dubiele, drętwy, głowacze i głowacice, jazgarze, klenie, krąpie, koropie (z Dniepru), kleszcze, kiełbie, konie, łososie świeże, suche, gdańskie i dunaleckie, wielkie zwano krukami, mientuzy, minogi, miecze, obłączki, okleje, perki, płatajki, porsze, pałosze, pyny czyli lipienie, romuchlami nazywano w Prusiech dorsze; rogacze, ślizie czyli śliźnie, stokwisze, świnki, suchwy; wyzinę nazywano także kózka, wiorozuba wyrozębem; szczupaki były głowne i łokietne; bydlinek nazywał się śledź wędzony”.

Troć | fot. archiwum
Troć | fot. archiwum

Do dziś w słodkich akwenach Polski pływa około 120 gatunków ryb. Wiele z nich szczególnie wrażliwych na czystość wód i ilość zawartego w nich tlenu, a także zmiany w ukształtowaniu koryta rzeki czy dna jeziora nie ma łatwego życia. Dla gatunków wędrujących, takich jak łosoś i spokrewniona z nim troć, zbudowane w latach 70-tych zapora we Włocławku i trzy zapory na Odrze, okazały się przeszkodą nie do pokonania. Odcięte od swoich mateczników na południu Polski dzikie łososie i trocie występują dziś jedynie w nadbałtyckich dorzeczach Pomorza Zachodniego.

Podejmowane są próby zarybiania jesiotrem i łososiem innych polskich rzek, a na zaporach buduje się specjalne przepływy, podobne do przejść dla zwierząt pod autostradami, ale rezultat tych starań poznamy dopiero za kilkadziesiąt lat. Póki co, możemy raczyć się jesiotrami pochodzącymi z polskich hodowli – najlepiej wybierać młode, niewielkie sztuki do 2 kg. Ciemnawe mięso pozbawione jest kłopotliwych ości, więc polubią je także rybi malkontenci.

Czarne chmury nad jeziorem

Powodów, dla których brakuje ryb w polskich jeziorach i rzekach, jest więcej. Kłusownicy, wędkarze, rybacy śródlądowi czy kormorany – kto jest największym szkodnikiem w sprawie ryb słodkowodnych? Zdania na ten temat są podzielone, tak jak i środowiska maczające tu wędki i sieci. Najmniej kontrowersji budzą… kłusownicy wyciągający z wody ok. milion kilogramów rocznie – wszyscy pogodzili się już z tym „odwiecznym” procederem. Bezprawnie z zasobów rybnych korzystają też stada kormoranów oskarżane o połykanie dużych ilości narybku czyli małych sztuk, które nie zdążyły dać życia kolejnym pokoleniom. Ptaki te są pod częściową ochroną, co stawia resztę świata w trudnej sytuacji.

Szczupak | fot. archiwum
Szczupak | fot. archiwum

Im głębiej, tym ciemniej niczym na dnie jeziora Hańcza. Rybacy oskarżają wędkarzy o nieprzestrzeganie reguł (limity połowowe, okresy ochronne, wielkość ryb) oraz o niepohamowane zjadanie większości złowionych sztuk, a przecież moczenie kija w wodzie to sport i odłowione okazy powinny trafiać z powrotem do wody. Wędkarze, którzy za wędkowanie słono płacą, nie pozostają dłużni i wytykają dzierżawcom jezior brak dbałości o narybek, chciwość i degradowanie środowiska przez łapanie w sieci wszystkiego, co się rusza. Przepisy prawa rzeczywiście pozwalają na taki proceder – samorządy lokalne, które najlepiej znają specyfikę jezior i rzek na swoim terenie, właściwie nie mają wpływu na sposób użytkowania wydzierżawionych wód. Do tego w 2007 roku państwo polskie przypomniało sobie o ustawach z lat 60-tych, które nacjonalizowały wszystkie wody przepływowe, i zaczęto na gwałt podważać własność prywatną jezior. Ile rowów melioracyjnych i strumyczków okresowych zasypano, by udowodnić, że jezioro nie ma odpływu, Bóg jeden wie. Jasnym wydaje się tu tylko to, że zamulenie polityki rybołówstwa śródlądowego nie sprzyja nam, konsumentom spragnionym nieco większej porcji świeżego szczupaczka, karasia czy lina – o węgorzu nie wspominając.

Co z tą rybą, czyli jakie winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) podać do potraw rybnych.

Zdrowe wątpliwości

A przecież ryba raz w tygodniu powinna znaleźć się w naszym menu jako dostawca łatwo przyswajalnego białka (im chudsza ryba, tym go więcej) bogatego w witaminy i mikroelementy, uzupełnionego o „dobre” kwasy omega. Pięknie, ale zatrzymując się w sklepie rybnym, mając w pamięci nie najlepszą opinię o rybach hodowanych w Azji czy Norwegii, listę zagrożonych wyginięciem gatunków WFF (według której jedyną rybą słodkowodną, jaką możemy jeść bez wyrzutów sumienia, jest … karp) oraz nie najlepszą kondycją przeławianych akwenów – można stracić ochotę nie tylko na zdrową rybkę, ale na jedzenie w ogóle. Pozostaje zdrowy rozsądek i głód wiedzy – sięgając po polskie ryby należy wypytywać sprzedawców o ich pochodzenie, szukać sprawdzonych łowisk i hodowli.

Sum | fot. archiwum
Sum | fot. archiwum

Ich oferta nie jest najgorsza nawet w oddalonej od pojezierzy Małopolsce (słynącej głównie z pstrąga i karpia) – począwszy od delikatnego w smaku i zapachu sandacza, przez wysublimowane, ale tłuste mięso węgorza (nie tylko wędzonego), do bardziej codziennych, również ze względu na cenę, leszczy. Ten jest świetnym materiałem do smażenia czy wędzenia – dość tłusty i dość ościsty, nie sprawdza się w gotowaniu. Z ości słynie także szczupak, który mięso ma delikatne, ale chude i łatwo je wysuszyć zbyt długą obróbką cieplną, za to ze względu na grubą skórę świetnie nadaje się faszerowania. Kupując okonia rzecznego, nie planujmy grilla, bo chudy, lekko słodkawy okoń nie lubi rusztu. Co innego sum – ten nada się do wszystkiego, z zupą włącznie. Sumy mogą żyć wiele dziesiątek lat, więc najstarsze osobniki są ogromne i raczej niejadalne. Roztropniej będzie nie kupować filetów, lecz całą rybę, by móc ocenić jej rozmiar. Ryby te są praktycznie pozbawione ości i dość tłuste. Polecam przepis nieodżałowanego Piotra Adamczewskiego, który obsmażał ostro przyprawione kawałki suma w karmelizowanym miodzie i podawał na „grzance” z jabłka. U mnie w domu mawiano, że jeśli karasie, to tylko zapiekane w śmietanie, podobnie liny – słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego.. w smaku i tłuste, które aż proszą się o szczyptę białego pieprzu…

Sandacz | fot. archiwum
Sandacz | fot. archiwum

Nie zapominajmy, że ryby łatwo się wędzi, łatwo konserwuje w zalewie z octu, a podane w galarecie sandacze czy karpie zawsze są ozdobą stołu. Do tego zupy rybne – osobna opowieść – najlepsze wychodzą z połączenia w garnku różnych gatunków ryb i powolnego ich „dochodzenia” z warzywami i cebulą dla smaku. A kto ma ochotę na ekstrawagancje w rosyjskim stylu, niech sięgnie do sieci po przepis na dawną boćwinkę gotowaną na kwasie chlebowym z kawałkami ryby i buraczkiem dla okrasy.

Wszystkim, którym ryba trąci rybą, wyrazy współczucia. Pozostałym – smacznego.

W oczach siedemnastowiecznych gości z Zachodu kuchnia polska trąciła mocno i rybą i skłonnością do nieco archaicznej już wtedy, kwaśno-słodkiej maniery w ich przyrządzaniu. W pochodzącej z tego okresu Compendium Ferculorum, książce kucharskiej Stanisława Czernieckiego, aż 1/3 z 300 opisanych przez niego dań to przepisy na rybne przysmaki. Najsłynniejszy z nich każe szczupaka podawać w całości, ale w trzech odsłonach – tak ten barokowy koncept opisał Mickiewicz w Panu Tadeuszu: „W końcu sekret kucharski: ryba nie krojona, U głowy przysmażona, we środku pieczona, A mająca potrawkę z sosem u ogona”. Popularność sarmackich rybich dań przetrwała w ziemiańskiej i mieszczańskiej kuchni przedwojnia, by stracić w latach późniejszych ducha w stołówkowej panierce i prasowanej kostce z zamrażarki.

Przepis: jesiotr w sosie z białego wina

fot. A. Miodońska
fot. A. Miodońska

dla 2 osób

  • 50 dag fileta z jesiotra
  • 2 obrane marchewki
  • 2 cukinie
  • 2 łyżki zielonego groszku
  • 400 ml śmietany 30%
  • 2 kieliszki białego wina
  • 4 szczypty soli
  • 2 szczypty białego pieprzu
  • 2 łyżeczki tartego chrzanu
  • cytryna
  • 2 łyżki klarowanego masła

Do garnka z gorącą, osoloną wodą wrzuć marchewkę, ugotuj do miękkości i zmiksuj do uzyskania konsystencji musu. Na osobnej patelni rozgrzej łyżkę klarowanego masła. Na gorące masło wrzuć filet z jesiotra. Dopraw solą i białym pieprzem. Obsmaż z obu stron na złoty kolor. Dodaj białe wino i śmietanę. Sos ponownie dopraw solą i pieprzem. Dodaj sok z cytryny, łyżkę tartego chrzanu i szczyptę cukru. Gotuj ok. 5 min. Cukinię pokrój w centymetrowe plastry i wrzuć na patelnię z rozgrzanym tłuszczem. Dodaj zielony groszek i smaż 2 min. Na talerz wyłóż mus z marchwi, plastry cukinii, filet z jesiotra. Polej sosem i udekoruj zielonym groszkiem.

Więcej przepisów znajdziesz na blogu winoikuchnia.pl.

Dieta śródziemnomorska i wino