Listopad pachnący gęsiną

Anna Nowakowska02.11.2016 08:17

Listopad kojarzy się przede wszystkim z państwowym biało-czerwonym Świętem Niepodległości, ale jest to równocześnie dzień świętego Marcina, zgodnie ze staropolską tradycją związany z ucztą z gęsi. Po latach niewielkiej popularności gęś triumfalnie powraca do naszej kuchni.

Przyrządzanie gęsiny na niepodległościowe święto to część naszej tradycji, a co za tym idzie i naszej tożsamości.

Gospodynie chowały gęsi od wiosny, jesienią darły pierze, a na św. Marcina podawały pachnącą, upieczoną gęsinę. Również i ja, z wielkim szacunkiem i kulinarną fantazją, kultywuję tą tradycję.
Na przystawkę proponuję pâté z gęsich wątróbek, daniem głównym zaś niech będą soczyste gęsie udka confit z sosem śliwkowym. Jeszcze kieliszek dobrego czerwonego wina i można się oddać kulinarnej rozpuście, wszak na dzień świętego Marcina lepsza gęś niźli zwierzyna. Smacznego!

Pâté z gęsich wątróbek

Fot. Anna NowakowskaW Polsce wątróbek nie poważa się specjalnie, a już gęsich w szczególności. We Francji z kolei uchodzą za rarytas. Bardzo tłuste foie gras to jedno ze świątecznych francuskich dań. Jestem fanką podrobów. Może niekoniecznie nieco kontrowersyjnego, francuskiego specjału, ale sposobów na serwowanie wątróbki nigdy za dużo. Dzisiaj polecam przepis na domowy pasztet z gęsich wątróbek. Ta propozycja powinna przypaść do gustu osobom, którym nie specjalnie odpowiada smak smażonej wątróbki. Przy niskim nakładzie pracy otrzymamy wyborną przystawkę. Smak pâté możemy urozmaicić poprzez dodanie suszonych grzybów leśnych. Wyjątkowego aromatu nada też skropienie wątróbek koniakiem, porto, sherry lub po prostu czerwonym winem. W kwestii finalnego przygotowania jest kilka szkół. Według jednych najlepiej uformować z wątróbek owalny kształt, zawinąć w folię i gotować w wodzie około 30 minut, następnie chłodzić kilka godzin w lodówce. Inne przepisy podają, by delikatnie usmażyć wątróbkę, a później ją zmielić, doprawić, przełożyć do odpowiedniego naczynia i schłodzić. Obie wersje to wyjątkowa uczta dla podniebienia, zwłaszcza w połączeniu z żurawiną czy konfiturą malinową.

4 wątróbki gęsie
2 wątróbki kurze
1 łyżka pogniecionych suszonych grzybów
50 ml alkoholu (koniak, brandy, porto, sherry, czerwone wino)
sól morska, pieprz czarny
1 szklanka mleka
2 małe cebule
3 łyżki tłuszczu gęsiego

Wątróbki oczyszczamy z żyłek i nerwów. Jest to zabieg niezwykle istotny. Zapewnia jednolity kremowy odcień oraz pozbawia potrawę gorzkiego posmaku. Następnie wątróbki zalewamy zimnym mlekiem i odstawiamy na kilka godzin do lodówki. Po wyciągnięciu i osuszeniu przyprawiamy je solą morską, świeżo mielonym pieprzem oraz wybranym alkoholem. Trzymamy w marynacie kolejne kilka godzin. Grzyby moczymy w niewielkiej ilości wody i gotujemy do miękkości. Cebulę drobno szatkujemy i szklimy na gęsim tłuszczu. Pod koniec dolewamy grzyby z wodą i jeszcze chwileczkę dusimy. Wątróbki osuszamy i przesmażamy na patelni. W środku powinny być różowe, ale nie krwiste. Wszystkie składniki wkładamy do wysokiego naczynia, dodajemy 50 ml
mleka i blendujemy na gładką masę, a następnie przecieramy przez sitko.  Dzięki temu nasze pâté będzie gładkie i aksamitne. Przekładamy do pojemniczka, np. typu ramekin i odstawiamy do lodówki na kilka godzin, aby masa stężała. Serwujemy na pieczywie, w towarzystwie konfitury malinowej i świeżych listków rozmarynu. Koniecznie w towarzystwie argentyńskiego Pinot Noir del Fin Del Mundo.

Konfitowane udka gęsie
z sosem śliwkowym

Fot. Anna NowakowskaGęsinę niekoniecznie musimy piec w całości, zwłaszcza, gdy nasza rodzina jest mniej liczna. Można wówczas na obiad przygotować najprostszą z możliwych potraw: delikatny, rozpływający się w ustach confit z gęsich udek. Finalnie wystarczy potrawę podlać sosem, dopieścić spojrzeniem, wydać do degustacji i rozkoszować się obłędnie soczystym, miękkim mięsem. Prostota i równocześnie wykwintny smak. Confit to powolna obróbka termiczna w tłuszczu. Mięso tylko gotuje się i wytapia w tłuszczu, ale wcale nim nie nasiąka. Stara, a zarazem zaskakująco prosta metoda konserwowania żywności, wymyślona przez Francuzów w czasach, kiedy nie znano jeszcze lodówek. Tak przygotowane mięso może być długo przechowywane. Francuzi twierdzą, że nawet do roku. Cóż, u mnie aż tak długo się nie uchowa, zwłaszcza gęsie. Do tłuszczu, w którym konfitujemy mięso, polecam dodać kilka ząbków czosnku, gałązek tymianku, rozmarynu, liści laurowych, ziarenek pieprzu. Doprawiony i aromatyczny może być przechowywany w słoju w lodówce, a później wykorzystany do smażenia, duszenia, czy ponownego konfitowania.

2 gęsie udka
2 gałązki rozmarynu
4 gałązki tymianku
4 ząbki czosnku
sól morska, świeżo mielony pieprz
tłuszcz gęsi wytopiony z przyprawami (czosnek, rozmaryn, tymianek, liście laurowe, pieprz) w ilości, aby przykrywał mięso (zależy od wielkości garnka i mięsa)

Udka gęsie nacieramy solą morską, pieprzem, obkładamy ziołami i czosnkiem z obydwu stron, układamy w zamykanym naczyniu, wkładamy do lodówki i marynujemy minimum 12 godzin. Następnie opłukujemy z przypraw, osuszamy, układamy skórą do dna, najlepiej w żeliwnym garnku i zalewamy płynnym gęsim tłuszczem, tak by pokrył mięso. Wkładamy naczynie do zimnego piekarnika, ustawiamy temperaturę na 90°C i pieczemy udka około 3 godzin. Po tym czasie wyjmujemy nogi, skóra będzie na nich blada, ale tak ma właśnie być, następnie układamy je na blasze i pieczemy w temperaturze 180°C, aż do zarumienienia się skórki.

Oszałamiający smak confit jest wart każdej poświęconej mu minuty oraz nawet najmniejszej dostarczonej kalorii. Zwłaszcza, gdy wydamy go z domowym sosem śliwkowym z dymną nutą i dojrzałym shirazem. Polecam, warte kolejnego kalorycznego grzechu, wino od Thorne-Clarke, producenta z południa Australii, z Doliny Barossa, Milton Park Shiraz. Małżeństwo niemal doskonałe.

Tekst i zdjęcia: Anna Nowakowska
Blog: wino-i-kuchnia.blogspot.com

Czas Wina nr 83

Zdjęcia

Komentarze

SEOAustin / 02.03.2017 07:11

Choose Austin SEO services from professionals that understand your industry and what your business needs to rank high locally. Look at how you found us.

Twój komentarz
FB