maceracja węglowa (fr. – macération carbonique, ang. – carbonic maceration)

Wojciech Gogoliński28.07.2011 16:12

rodzaj fermentacji stosowny od starożytności głównie przy produkcji lekkich, młodych, stołowych win czerwonych typu nouveau.

Polega na fermentacji całych winogron na kiściach (bez odszypułkowania i tłoczenia moszczu) w stalowych, zamkniętych tankach bez dostępu powietrza i wypełnionych wcześniej dwutlenkiem węgla. W środowisku beztlenowym w komórkach winogron zachodzą procesy przypominające fermentację alkoholową (choć bez udziału drożdży) i produkowane są enzymy, które uwalniają barwniki i lotne związki aromatyczne. Ważną rolę w tych przemianach odgrywa wchłaniany z otoczenia CO2, który przyspiesza rozkład kwasu jabłkowego i pektyn oraz uwalnianie niektórych związków. Wytworzone wewnątrz zbiornika ciśnienie powoduje ukierunkowanie fermentacji do wewnątrz owoców powodując ich rozrywanie, a jednocześnie sprawia, że barwniki i niewielkie ilości tanin przechodzą do wina. Fermentacja trwa przez okres kilku (około 4) dni po czym winogrona tłoczy się, a wino dofermentowuje. Młode wino produkowane w ten sposób charakteryzuje się pięknym, świeżym i owocowym aromatem z nutkami bananowymi oraz delikatnym smakiem. Maceracja węglowa jest tradydycyjnie stosowana m.in. w okręgu Beaujolais, ale w ostatnich latach staje się coraz bardziej powszechna w innych regionach winiarskich.

Macerację węglową prowadzi się czasami przez dłuższy okres, 10–20 dni, otrzymując wino o większej zawartości tanin i mogące dłużej dojrzewać. Praktykuje się metodę połowiczną (macération semi–carbonique), czyli połączenie maceacji węglowej z maceracją klasyczną, podczas której część gron tłoczy się przed fermentacją.

CHARAKTERYSTYKA. Termin może być trochę mylący, odnosi się on bowiem do dwutlenku węgla (CO2), który wypełnia kadź fermentacyjną podczas tego procesu. Maceracja węglowa wymaga całych, nieuszkodzonych winogron, a więc konieczny jest ich staranny, wyłącznie ręczny zbiór. Ale nawet jeśli dysponujemy najlepszym surowcem, to nie jest w praktyce możliwe, aby sto procent winogron przeszło ten proces. Część gron zawsze ulega uszkodzeniu, choćby zgnieciona w kadzi pod własnym ciężarem i przechodzi tylko fermentację z udziałem drożdży. Najbardziej tradycyjny sposób przeprowadzenia maceracji węglowej polega na tym, że na dno kadzi wlewa się pewną ilość moszczu lub miazgi winogron, tak aby rozpoczęła się fermentacja z udziałem drożdży. Następnie zbiornik wypełnia się całymi, nieuszkodzonymi winogronami. Wydzielający się z fermentującego moszczu dwutlenek węgla, jako cięższy, wypycha powietrze z kadzi i stwarza odpowiednią atmosferę, aby przynajmniej część gron mogła przejść ten proces. Winogrona znajdujące się w dolnej części zbiornika szybko ulegają zgnieceniu i przechodzą tylko „zwykłą” macerację, natomiast ułożone wyżej owoce dłużej pozostają całe, choć i one także po pewnym czasie zaczynają pękać pod wpływem zawartych w nich enzymów. Po 1–2 tygodniach z kadzi zlewa się samociek, a pozostałą miazgę i grona tłoczy się w prasie. Jak się przypuszcza, do początku XIX wieku zdecydowana większość win czerwonych była produkowana w ten właśnie sposób. Dopiero upowszechnienie się młynków do rozgniatania winogron (dotąd trzeba je było deptać stopami lub zgniatać drewnianym tłuczkiem) pozwoliło szerzej zastosować macerację w miazdze, która stopniowo wyparła macerację całych gron. W niektórych jednak regionach, szczególnie we Francji (Dolina Rodanu, Langwedocja, Beaujolais) nigdy nie porzucono tej metody. Dzisiaj, zwłaszcza przy produkcji wina na dużą skalę technika ta ulega daleko idącym modyfikacjom. Najważniejszą innowacją wprowadzoną po połowie XX wieku jest użycie sprężonego CO2 z butli do wypełnienia kadzi, co pozwala zrezygnować z dodawania fermentującego moszczu i sprawia, że większy procent gron może przejść macerację węglową.

FB