Czas Wina

Meandry degustacji lokalnych

Jancis Robinson / 28.03.2011 11:42

Degustując w Burgundii, musimy się przyzwyczaić do posępności typowej dla piwnic Côte d’Or. W Bordeaux dobrze jest posiadać zdolność właściwego poruszania się pomiędzy wytwornymi umocnieniami okalającymi każde château. W Australii zasadnicza jest umiejętność smakowania w relatywnie wysokich temperaturach, podczas gdy w Kalifornii czasami trzeba umiejętnie odciąć się od wszechobecnego zapachu sekwoi. (Prawdę mówiąc nie jestem w stu procentach przekonana, że jest to drewno sekwojowe, ale mam na myśli specyficzny rodzaj drewna powszechnie stosowany na Zachodnim Wybrzeżu jako budulec zarówno w domach, jak i winiarniach, o bardzo charakterystycznym, wręcz uderzającym zapachu).  

Odczytać korek i Guigala

Jednak z drugiej strony zastanawiam się, czy aby te zdolności adaptacyjne jednocześnie nie stanowią dla nas problemu – dla nas, czyli ludzi zawodowo zajmujących się winem i komentujących je. Prawdę mówiąc, właściwie jestem wręcz przekonana, że owe zdolności mogą okazać się kłopotliwe. W tym kontekście adaptację pojmuję jako sposób, w jaki podniebienie przyzwyczaja się do specyfiki lokalnych win.
W swojej nowej książce To Cork or Not to Cork („Korkować czy nie”) poświęconej batalii dotyczącej sposobu zamykania butelek z winem George M. Taber wskazuje, jak szybko ludzie pracujący w winiarniach mających do czynienia z poważnym problemem korkowych win przyzwyczaili się do istnienia niszczycielskiej siły obracającej w niwecz wina, nad którymi pracowali.
Pamiętam, że po raz pierwszy zdałam sobie sprawę ze zdolności adaptacyjnych mojego podniebienia do warunków lokalnych podczas pierwszej wizyty w Nowej Zelandii w połowie lat osiemdziesiątych. Wiedziałam, że w owej epoce nowozelandzkie wina czerwone miały opinię niedojrzałych i trawiastych. Ale po spędzeniu w wakacyjnym nastroju kilku dni w okolicach Auckland, będąc częstowana najlepszymi nowozelandzkimi winami, zarówno białymi, jak i czerwonymi, zupełnie tego nie dostrzegałam, uważając je za całkiem przyjemne, a w niektórych przypadkach – nawet za wyjątkowe.
Działo się tak do chwili, kiedy zostaliśmy zaproszeni na obiad przez jednego z bardziej kosmopolitycznych winiarskich pisarzy nowozelandzkich, który podał „obce”, bo nie pochodzące z krainy kiwi, wino. Z tego, co pamiętam, był to syrah od Guigala, którego wina z całą pewnością nie słyną z nijakości czy niskiej kwasowości, ale to wino okazało się wprost rewelacyjne. Było tak krągłe, o wspaniale dojrzałym smaku, cudownie zachęcające w porównaniu do przeciętnych win nowozelandzkich.
Ale potem – gdy wracałam myślą do tej sytuacji – uświadomiłam sobie, że ten Guigal wcale nie był jakoś wyjątkowo dojrzały. Wypadł tak w porównaniu z winami nowozelandzkimi, które zasadniczo były lekko trawiaste, ale do których, po spróbowaniu pierwszych trzech, moje podniebienie doskonale się przystosowało i nie zauważało tej tak typowej dla nich niedojrzałości.

Moc pierwszego wrażenia

Z całą pewnością nie jestem jedyna, która dostrzegła to zjawisko. Pewnego razu przepytywałam mojego znajomego, brytyjskiego komentatora winiarskiego Toma Cannavana (www.wine-pages), w kwestii win słoweńskich, jako że on już Słowenię odwiedził, a ja dopiero planowałam podróż w tamte rejony. Powiedział mi, że wielu najbardziej uznanych producentów wina z zachodniej Słowenii, wzorując się na Gravnerze – producencie z sąsiedniego Friuli – specjalnie przedłuża w przypadku białych win macerację, w rezultacie czego ich wina przez większość są postrzegane jako niemalże utlenione i co najmniej dziwne w smaku. „Początkowo mi nie smakowały – przyznał Cannavan – ale po kilku dniach przywykłem do ich specyficznego stylu i potem to już zupełnie mi się podobały”.
Przerażające jest tempo, z jakim nasze podniebienie przystosowuje się do nowego otoczenia i odbierania sensorycznych przekazów. Mam na myśli nie tylko tych z nas, którzy podróżują do nowych regionów winiarskich i próbują potem przybliżyć ich specyfikę swoim czytelnikom, którzy z kolei mogą potem zetknąć się z konkretną butelką wina typowego dla danego regionu winiarskiego w zupełnie innych okolicznościach. Być może najniebezpieczniejszym przykładem adaptacji nas – komentatorów – jest łatwość, z jaką przyzwyczajamy się do określonego stylu winifikacji.
Weźmy na przykład degustacje en primeur w Bordeaux, kiedy tysiące profesjonalnych kiperów zbiera się w Bordeaux, by wystawić opinię ostatniemu rocznikowi, od której w efekcie będzie zależało bardzo wiele, a mianowicie, ile kasy wpłynie do regionu i jak bardzo tego roku wzbogacą się winiarscy marszandzi na całym świecie.
Reakcja profesjonalistów na pierwszych kilka win, które degustują, jest w efekcie najważniejsza, ponieważ w miarę degustowania nowych próbek ich podniebienie będzie coraz bardziej przyzwyczajone do typowych cech danego rocznika, którymi może być np. dosyć wysoka kwasowość i poziom tanin tak charakterystyczne dla win z 2006 roku lub wysoki poziom alkoholu i niska kwasowość typowe dla rocznika 2003. Kiedy degustatorzy przyzwyczają się do specyfiki danego rocznika, są raczej skłonni koncentrować się na wyborze najlepszych win, zamiast skupić się na jego całościowej ocenie.
Z tego też powodu wykorzystuję każdą okazję do zdegustowania innych, dojrzalszych roczników podczas bordoskiej degustacji primeurs, ponieważ takie porównanie daje możliwość uchwycenia specyfiki win z najmłodszego rocznika, na którym w danym momencie skupiona jest cała uwaga.
Powyższe przykłady obrazują sytuacje, w których zjawisko adaptacji dotyka nas, komentatorów, ale obawiam się, że jego konsekwencje dla producentów mogą być nawet poważniejsze. Zwyczajowe powiedzenie to „podniebienie piwnicy”, a spotykamy się z tym określeniem wówczas, gdy producent wina jest za bardzo przywiązany do swoich win lub do win sąsiadów.

Podróże czy izolacja?

Często mówiono o południowoafrykańskich producentach winiarskich ery apartheidu, że ich wina ucierpiały z powodu nadmiernej izolacji. Brak podróży z ich strony przy jednoczesnym ograniczeniu wizyt zagranicznych gości zminimalizowały ich degustatorskie doświadczenia, co z kolei sprawiło, że w dobie konkurencji sprzedaż tych win była nie lada wyzwaniem.
Odnoszę za to wrażenie, że nowa generacja południowoafrykańskich winiarzy należy do najczęściej podróżujących producentów na świecie, ale wciąż znajdą się i tacy, którzy narzekają, że niewystarczająco często mają okazję degustować wina spoza Afryki Południowej. A na świecie liczy się przede wszystkim jakość, wszyscy prześcigają się w osiągnięciu jak największych postępów i dla lokalnych rynków mających ambicje konkurować na rynku globalnym najważniejsza jest świadomość, w jakim kierunku zmierza konkurencja – choćby nie wiem jak drogie były importowane wina, za które trzeba płacić w lokalnej walucie (czyli randach).
Jakiś czas temu również australijscy producenci mogliby być oskarżeni o posiadanie podniebień zbyt przywiązanych do tamtejszego status quo, ale dzięki Lenowi Evansowi i jego programowi oraz kilku nader zaangażowanym importerom sprowadzającym wina do Australii, owo oskarżenie straciło rację bytu.
Czasami zastanawiam się też, czy kalifornijscy winiarze wystarczająco często oddają się degustacji win powstających w Europie. Oczywiście zdaję sobie sprawę z oczywistych różnic pomiędzy winami kalifornijskimi i europejskimi – mam na uwadze zawartość alkoholu i pozorną słodycz. Ale też nie da się zaprzeczyć, że kalifornijscy producenci nawet w przybliżeniu nie odczuwają takiej  potrzeby eksportu swoich win, jak to się ma w przypadku, dajmy na to, Australijczyków czy mieszkańców Południowej Afryki. I właściwie mają szczęście, bo przeciętny amerykański konsument czuje się całkiem szczęśliwy, racząc się potężnymi, raczej słodkawymi w smaku winami.
Ale europejscy producenci bardzo łatwo mogą zostać oskarżeni o posiadanie „piwnicznego podniebienia” i o bezkrytyczną aprobatę cech charakterystycznych dla win sąsiadów. W tym wypadku mam na uwadze przede wszystkim kilka enklaw w Dolinie Rodanu, z których znaczna liczba win jeszcze do niedawna byłaby odrzucona podczas wielu australijskich prezentacji winiarskich, postrzegana jako „obrzydliwie francuskie”.
Obiecuję zrobić co w mojej mocy, aby zaradzić niezdrowym efektom adaptacji w winiarskim świecie, ale zdając sobie sprawę z niewielkich szans moich wysiłków przy działaniu w pojedynkę, oczekuję współdziałania w tej kwestii również ze strony producentów winiarskich.

Tłumaczenie Dorota Romanowska
Tytuł i śródtytuły od redakcji

Czas Wina nr 34

Zdjęcia