To, że kawa pięknie pachnie, wiemy wszyscy. Pamiętajmy jednak, że im więcej zapachu w rozpakowanej torebce kawy, tym mniej w przygotowanej z niej filiżance naparu.
Do połowy XIX wieku do kruszenia (bo trudno to nazwać mieleniem) ziaren kawy używano głównie moździerzy, które wykonane były najczęściej z twardego drewna, kamienia lub metalu. Metoda ta była bardzo rozpowszechniona i dość skuteczna.
Tłuczenie ziaren dawało jednak daleki od doskonałości efekt, co przyczyniło się do popularyzacji młynków do kawy. Warto zaznaczyć, że pierwszy młynek skonstruowano w Syrii już w drugiej połowie XVI wieku.
Powaga drobinek
Niestety, zanim kawa trafi do naszej filiżanki i zmiesza się z gorącą wodą lub zmiesza się z gorącą wodą i trafi do filiżanki(zależnie od sposobu przyrządzenia), przechodzi kilka etapów, które powodują utratę tego, co w kawie cenimy najbardziej – smaku i aromatu. W procesie prażenia wydobywający się na zewnątrz ziarna olejek kawowy kafeol wskutek kontaktu z powietrzem częściowo ulatnia się bezpowrotnie. Największym wrogiem aromatu jest jednak proces mielenia, gdyż świeżo uprażone ziarno traci większość aromatu już po kilkunastu dniach, a ziarno zmielone nawet po kilku.
Dlatego właśnie większość ekspertów uważa mielenie za najważniejszy etap procesu przygotowywania kawy. Nie chodzi tylko o to, aby zmielić kawę bezpośrednio przed zaparzeniem, ale również, żeby zmielić ją właściwie, czyli dopasować grubość mielenia do metody przyrządzenia kawy. A wszystko po to, by stworzyć idealne warunki do optymalnej ekstrakcji aromatu, kafeolu i innych substancji smakowych zawartych w zmielonej kawie.
Przyjmuje się, że drobinki kawy powinny mieć wielkość od 0,3 do 0,5 mm, choć wyjątkiem jest kawa przeznaczona do parzenia typowego espresso, której drobinki nie powinny mieć więcej niż 0,2 mm grubości.
Pamiętajmy również, że do kawy parzonej po turecku powinniśmy zastosować drobne mielenie, aby przyspieszyć proces ekstrakcji, natomiast w przypadku ekspresów zalecana jest grubsza granulacja, tak aby pył kawowy nie przechodził przez sitka filtrów.
Pulsacyjnie, z przerwami
Do mielenia ziaren możemy zastosować typowy młynek ręczny, który ma wiele zalet związanych z procesem mielenia, ale również jest ważną częścią samego rytuału przygotowania kawy. Niestety, niedoskonałością tego urządzenia jest przede wszystkim jego wydajność zależna często od naszych sił fizycznych i odporności dłoni na odciski.
Zdecydowanie wydajniejszym rozwiązaniem jest użycie młynka żarnowego, działającego na zasadzie dwóch okrągłych żaren. Niezwykle cenną zaletą tego urządzenia jest możliwość regulacji odległości pomiędzy żarnami, dzięki czemu uzyskujemy różny stopień granulacji kawy.
Trzecim sposobem jest użycie tradycyjnego elektrycznego młynka nożowego, który działa na zasadzie wirujących ostrzy, a czas działania decyduje o stopniu granulacji. Trzeba pamiętać, że długie mielenie powoduje nagrzewanie się kawy, co może mieć negatywny wpływ na jej walory smakowe, dlatego używając urządzeń tego typu, ziarna należy mielić pulsacyjnie, robiąc krótkie przerwy, dzięki czemu uniknie się efektu doprażania.
Decydując się na mielenie kawy, bierzemy na siebie część odpowiedzialności za efekt, który po krótkiej chwili uzyskamy w filiżance. Nie obawiajmy się jednak tego! Prawda jest taka, że nawet kiepsko i nieodpowiednio zmielone ziarno odwdzięczy się nam w filiżance smakiem i aromatem o niebo mocniejszym i trwalszym od tego, który znaliśmy, przygotowując kawę mieloną na długo przed zaparzeniem…
