Milczenie kóz

Milczenie kóz

 

Koza po polsku to dziś przede wszystkim pomnik Koziołka Matołka w Pacanowie, największa w Polsce wieś czyli Kozy (12,5 tys. mieszkańców!) oraz kilka ciekawych inicjatyw serowarskich, skupionych głównie na produkcji i przetwarzaniu koziego mleka.

 

Nigdyśmy kozią potęgą nie byli, to prawda. Kozie mięso, w przeciwieństwie do szanowanej od wieków jagnięciny i baraniny, nie pojawiało się często na stołach królewskich i szlacheckich, funkcjonując na obrzeżach polskiej kuchni. Podobno koźlęta roczne i dwuletnie przyrządzano chętnie jak sarninę, ale wiele więcej w tradycji kulinarnej nie przetrwało, a koza żywicielka była synonimem ubóstwa i dawczynią taniego mleka.
Po I wojnie światowej hodowano w Polsce ok. 350 tysięcy sztuk kóz, ale już po II wojnie liczba ta znacznie się powiększyła, by podwoić się w latach 60. I wtedy w proste życie kóz wkroczyła polityka i władza ludowa – zmierzwiony symbol biedy miał zniknąć z dostatniego krajobrazu PRL-u. Ów proces znikania trwa właściwie do dziś. W latach 90. hasało u nas 190 tysięcy kóz – obecnie o połowę mniej. Dużych stad jak na lekarstwo, skupy mleka koziego można policzyć na palcach jednej ręki. Drobni hodowcy, wykorzystując właściwości koziego mleka, sprzedają je rodzicom małych alergików albo sklepom z tzw. zdrową żywnością. Kozie mleko i kozie sery na dobre przeniosły się do ekologicznej, slowfoodowej niszy. A gdzie schowało się kozie mięso?

Zdrowie spod lady
Milczenie kóz | Fot. salajean / Shutterstock.comKto wygrzewając się na śródziemnomorskich plażach nie spróbował choć raz koźliny, ten trąba, bo w ojczyźnie prawdopodobieństwo konsumpcji koziego mięsa jest bliskie zeru. Już sypały się w tym dziale kalumnie pod adresem przepisów prawa, a raczej ich twórców, którzy skutecznie ograniczają dywersyfikowanie oferty działów mięsnych o bardziej wyrafinowane niż indycza pierś propozycje. A przecież prawodawstwo czeskie, również podlegające rygorom unijnym, pogodziło troskę o dobrostan zwierząt z racjonalnym rozwojem małych hodowli owiec czy kóz. W Polsce ze względu na brak specjalistycznych ubojni i prawo uniemożliwiające hodowcy sprzedaż towaru z tzw. własnego uboju, koźlina z legalnego źródła jest właściwie nieosiągalna.
Można wprawdzie skorzystać z zamrażarki w jednej z sieci handlowych zaopatrujących restauracje, ale kto ma ochotę na świeżą, polską i dużo tańszą koźlinę, powinien nawiązać bliskie relacje z hodowcami kóz mlecznych, którzy przecież i tak coś muszą zrobić z „nadliczbowym” stanem koziołków w stadzie. A koźlina, podobnie jak jagnięcina, jest nad wyraz zdrowa, chuda (zawiera tłuszczu tyle co drób, przy poziomie białka jak w jagnięcinie), dostarcza rekordową ilość żelaza (ponad 4 mg/100g, podczas gdy mięso wołowe „tylko” ok. 2,2), sporo aminokwasów i innych odżywczych składników. No i możemy mieć pewność, że nie pochodzi z przemysłowych farm jak na przykład wieprzowina.

Cudze chwalimy
Podczas gdy my zapędziliśmy się w kozi róg, Grecy korzystają z prawdziwego koziego rogu obfitości (ten otrzymała od Zeusa, w dowód wdzięczności za wykarmienie boga bogów, słynna kreteńska koza Amaltea) i hodują najwięcej kóz w Europie – ponad 4 miliony sztuk (na jedną kozę z grubsza przypada zatem dwóch Greków). Na świecie w produkcji mięsa koziego przoduje oczywiście Azja, gdzie rocznie na rynek trafia ponad 2,5 mln ton koźliny, z czego połowa na rynek chiński, a reszta głównie na indyjski i pakistański. Koźlina jest również popularnym przysmakiem w środkowej Afryce czy Meksyku. I choć Europejczycy jedzą coraz mniej mięsa koziego, to wciąż w takich krajach jak wspomniana Grecja, Hiszpania, Francja czy Włochy koźlina na stole nikogo nie dziwi. Co ciekawe, jest to jedno z nielicznych mięs niedotkniętych żadnymi religijnymi zakazami.
Wybierając i przygotowując koźlinę kierujemy się podobnymi zasadami jak w przypadku jagnięciny. Im młodsza kózka, tym delikatniejsze mięso. Francuzi przepadają za koźlętami mlecznymi (6-8 tygodni), Grecy i Portugalczycy częściej wykorzystują mięso nieco starszych osobników, jednak nie przekraczających roku. Niepożądane (szczególnie nad Wisłą) aromaty mięsa koziego i owczego są oczywiście związane z wiekiem i płcią zwierzaka, ale kastracja młodych samców skutecznie niweluje zbyt silne doznania.

Skradzione mięso
Zazwyczaj mięso kozie marynuje się przez ok. dobę w różnych mieszankach doprawionych ziołami, których bazą bywa winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...), ocet lub jogurt. Najprostszym sposobem dalszej obróbki jest krótkie przesmażenie zamarynowanego mięsa i późniejsze wolne duszenie lub pieczenie z dodatkiem cebuli, rozmaitych warzyw i sosów. Doskonale sprawdza się kozina w szaszłykach i gulaszach wszelkiej maści – począwszy od żydowskiego czulentu, po swojskie bogracze węgierskich bratanków. Można też koźlinę grillować – w meksykańskich pueblach powstaje cabrito al pastor czyli mleczne koźlęta pieczone przez osiem godzin na ruszcie!
Do mnie koźlina przemawia jednak najmocniej z greckim akcentem – na rozśpiewanych cykadami wyspach zyskuje dodatkowo nieco anarchistyczny charakter. Otóż dziewiętnastowieczni powstańcy greccy nękani przez otomańskich najeźdźców piekli kradzioną w okolicy koźlinę lub jagnięcinę w ziemnych dołach, unikając tym samym smużek dymu z ognisk, które mogłyby naprowadzić pogoń na obozowisko. Dodatkowo, mięso duszone w ziemnym piekarniku przez wiele godzin pozostawało aromatyczne i gotowe do zjedzenia w każdej chwili. A jak wiadomo, powstańczy fach nie zakłada normowanego czasu pracy. Pokojową wersję tego rebelianckiego dania zwanego kleftiko (gr. skradzione mięso) przytaczam za portalem: greckie-delikatesy.pl.

 

Kleftiko
5 porcji

Fot. ValEs1989 / Shutterstock.com 1 kg koźliny pokrojonej na kawałki
200 g twardego, startego sera
500 g mrożonego ciasta filo
4 marchewki
4 ziemniaki
2 duże pomidory
ok. 200 g mrożonego groszku
4 ząbki czosnku
oregano, sól, pieprz,
oliwa, masło

Marynata:

sok z 1 cytryny
3 łyżki oliwy

Wyjąć ciasto do rozmrożenia, a w tym czasie marynować w lodówce przez 2 godziny mięso przyprawione oregano i pieprzem. Pokrojone w talarki marchewki blanszować wraz z groszkiem przez 5 minut w osolonej wodzie, a potem smażyć ok. 10 minut na oliwie. Podsmażyć także mięso, tak by lekko się zarumieniło. Na końcu dodać posiekany czosnek, uważać by się nie przypalił. Pokrojone w dużą kostkę ziemniaki smażyć przez 4 minuty w wysokim rondlu lub frytkownicy wypełnionej oliwą. Pomidory obrać ze skórki, pokroić w plastry i krótko obsmażyć z dwóch stron.
Ciasto filo dzielimy na mniej więcej 10 kawałków. Na blaszce do pieczenia wysmarowanej masłem układamy kawałek ciasta filo, smarujemy rozpuszczonym masłem, na niego kładziemy drugi kawałek ciasta i znów smarujemy. Na tak wzmocniony „podkład” układamy porcję mięsa, ziemniaków, marchewki z groszkiem – na wierzch kładziemy plaster pomidora i posypujemy serem. Brzegi ciasta składamy i skręcamy tak, by zamknąć powstałą „kopertkę”. Smarujemy delikatnie masłem i pieczemy przez ok. godzinę w nagrzanym do 200 st. piekarniku. Podajemy od razu po upieczeniu, żeby zachować chrupkość ciasta.

Fot. salajean / Shutterstock.comFot. salajean / Shutterstock.com